鱼香肉丝（重庆版）

和成都版（配冬笋木耳）的区别就在两处：辅料用大葱粒、豆瓣酱少放、鱼香口调得略轻。里脊切 2.5mm 大片再切丝（急冻 1 小时更好切），水淀粉下锅前才加（才能吃到里脊的鲜活口感），泡椒末拌进肉丝里。碗汁：盐 2g、味精鸡精各 1g、白糖七大勺约 30g、保宁醋 20g、生抽 5g、清汤 40g、土豆水淀粉。

食材

里脊、泡椒、大葱 等 10 样

类别	用料	用量
主料	新鲜里脊	300g
腌肉	盐	2g
腌肉	料酒	适量
腌肉	鸡蛋清	半个
腌肉（下锅前）	老抽	适量
腌肉（下锅前）	水淀粉	适量
腌肉（下锅前）	泡椒末	适量
腌肉（下锅前）	植物油	适量
辅料	二荆条红泡椒	几根（去水去籽切细丝再剁碎）
辅料	泡姜	1 小块（切粒）
辅料	大蒜	30g（剁碎，可略多）
辅料	生姜	1 小块（切碎，与泡椒约 1:3）
辅料	大葱	1 小把（只取葱白，切 5mm 粒）
碗汁	盐	2g
碗汁	味精	1g
碗汁	鸡精	1g
碗汁	白糖	7 大勺（约 30g）
碗汁	保宁醋	20g
碗汁	生抽	5g
碗汁	清汤或清水	40g
碗汁	土豆水淀粉	适量
炒制	红油豆瓣酱	1 勺
用油	底油	适量

## 步骤

1. 切肉：里脊切 2.5mm 左右的大肉片（新鲜肉有韧劲不好切，可急冻 1 小时再切），叠起来切成肉丝。
2. 初腌：加盐 2g、料酒、半个鸡蛋清拌匀，静置 10 分钟。
3. 备辅料：二荆条红泡椒去水和籽，切细丝后剁碎；泡姜切粒；蒜 30g 剁碎；姜切碎（姜与泡椒约 1:3）；大葱只取葱白，切 5mm 粒。
4. 调碗汁：盐 2g、味精 1g、鸡精 1g、白糖 7 大勺（约 30g）、保宁醋 20g、生抽 5g、清汤 40g，搅匀，中途加土豆水淀粉。
5. 下锅前补腌：肉丝加老抽调色、加水淀粉拌匀（下锅才加，口感更好）；再加剁好的泡椒末拌匀；最后加植物油拌匀。
6. 滑锅：锅烧热、油滑锅，热油倒出，重新加底油烧到六成热。
7. 下肉：下处理好的肉丝，同时加一勺红油豆瓣酱；等肉丝底部成型后再翻炒。
8. 炒 30 秒：肉丝成熟后下姜蒜末，必须炒出香味，约 10 秒。
9. 下葱粒：下葱白粒，炒约 1 分钟到断生。
10. 淋汁：料汁下锅前再搅一次（防淀粉沉底），倒入后翻几下，汤汁浓稠、闻到醋香即可出锅。

小贴士

• 重庆版：配大葱粒、豆瓣少、鱼香口略轻。
• 水淀粉下锅前才加：能吃出里脊的鲜活口感。
• 泡椒末拌进肉丝里，比只在锅里炒更入味。
• 肉丝下锅先别翻，底部成型再动。
• 姜与泡椒约 1:3。
• 碗汁下锅前必须再搅，淀粉会沉底。
• 闻到醋香、汤汁浓稠就立刻出锅——再炒醋就跑了。

讲解要点

难度：★★★☆☆（两个版本的区别 + 水淀粉时机）

为什么这么做

• 2.5mm 大片再切丝：先片后切，丝的粗细才均匀；太细一炒就断，太粗不易熟。
• 急冻 1 小时：低温让肌肉组织变硬，切的时候不易打滑、能切得更薄更整齐。
• 打底味（盐、料酒、蛋清）+ 静置 10 分钟：盐让蛋白持水，蛋清增加黏合；静置让味道渗透。
• 水淀粉下锅前才加：淀粉浆放久了会吸水沉淀、从肉丝表面滑落；现加现炒，浆膜最完整，肉也更"鲜活"。这是王刚技术总结的第二条。
• 泡椒末拌进肉丝：泡椒的酸辣直接接触肉丝，比只在锅里炒更均匀；同时泡椒末里的淀粉和果胶能帮助肉丝"抱团"。
• 封油：防粘连。
• 六成热下锅：肉丝表面的浆快速糊化定型，锁住水分。
• 底部成型再翻：刚下锅时浆还软，一翻就脱浆、粘锅。
• 姜与泡椒 1:3：姜太多会盖住泡椒的酸香和发酵风味；这个比例让泡椒为主、姜为辅。
• 大葱粒（重庆版特色）：成都版用冬笋木耳，重庆版用大葱——葱白切 5mm 粒，炒出甜香和脆感，和鱼香的酸甜更搭。
• 豆瓣少放：重庆版"鱼香口调配略轻"，豆瓣多了酱味会压住糖醋的荔枝味。
• 碗汁糖 30g / 醋 20g：糖多于醋，是"先甜后酸"的荔枝味结构。
• 闻到醋香立即出锅：醋的香气在高温下会很快挥发，多炒几下就只剩酸味没有香。

容易翻车

• 顺纹切，肉丝嚼不动。
• 水淀粉提前加，脱浆。
• 下锅就翻，粘锅碎丝。
• 豆瓣放多，盖住糖醋味。
• 碗汁不搅，淀粉沉底。
• 炒过头，醋香全无。

参考视频

• 厨师长教你："鱼香肉丝重庆版"的家常做法，酸辣下饭，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享的家常菜——鱼香肉丝重庆版。

首先准备新鲜的里脊肉 300 克，把里脊肉切成 2.5 毫米左右的大肉片。新鲜的猪肉比较有韧劲、不太好切，可以把猪肉放急冻室急冻一小时再切，会更好地操作；然后把肉片叠在一起，切成肉丝备用。

肉切好之后放入盆中腌制：加入食用盐 2 克、适量的料酒、半个鸡蛋清，拌匀之后再放置 10 分钟备用。

下一步准备辅料：准备几根二荆条红泡椒，去除中间的水和籽，然后切成细丝之后剁碎备用；准备泡姜一小块，切成小颗粒备用；准备大蒜 30 克剁碎备用，蒜的量可以略微多一些；再准备生姜一小块切碎备用，生姜和泡椒的比例大约是一比三；准备大葱一小把，去除尾部绿色的部分，然后把葱白切成 5 毫米左右的颗粒备用。

下一步准备碗汁：碗中加入食用盐 2 克、味精一克、鸡精一克、白糖七大勺大约 30 克左右、保宁醋 20 克、生抽酱油 5 克、清汤或者清水 40 克，然后搅拌均匀，中途加入适量的土豆水淀粉。

下一步处理肉丝：肉丝下锅之前再加入适量的老抽调色，加入适量的水淀粉拌匀——下锅才加水淀粉的目的是让肉丝的口感更好；淀粉拌匀之后加入剁好的泡椒和泡椒末拌匀，加入适量的植物油拌匀。

下一步开始炒制。首先把锅烧热，加入适量的油滑锅，润锅之后把热油倒出，重新加入适量的底油，把油温烧至六成热；油温六成热之后下入处理好的肉丝，然后加入红油豆瓣酱一勺；待肉丝底部成型之后开始翻炒，翻炒 30 秒；肉丝成熟之后下入剁好的姜蒜末，姜蒜末下锅之后必须翻炒出香味；翻炒大约十秒钟之后下入葱粒（家庭小灶这一步大概需要一分钟左右）；葱粒断生之后下入调好的料汁——料汁在下锅之前需要再次搅拌，目的是防止淀粉沉底；最后料汁下锅翻炒几下，见到汤汁浓稠、闻到醋香味之后即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，重庆版的鱼香肉丝的辅料一般配大葱粒，鱼香口味的调配略轻、豆瓣酱少。第二，肉丝最好在下锅之前再加入水淀粉，这样操作能吃到里脊肉的鲜活口感。

---