山药排骨汤
山药必须在水里去皮，切好后泡淡醋水防氧化变黑。排骨焯水后，用拍散的姜小火翻炒 1 分钟——这一步是汤能煮白的关键。加山药、胡萝卜，砂锅大火 10 分钟、小火 30 分钟，中途下红枣，最后 3 分钟放枸杞。
参考视频
山药必须在水里去皮，切好后泡淡醋水防氧化变黑。排骨焯水后，用拍散的姜小火翻炒 1 分钟——这一步是汤能煮白的关键。加山药、胡萝卜，砂锅大火 10 分钟、小火 30 分钟，中途下红枣，最后 3 分钟放枸杞。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 山药 | 1000 克 |
| 主料 | 排骨 | 800 克 |
| 辅料 | 红萝卜 | 一根 |
| 辅料 | 生姜 | 一小块 |
| 辅料 | 红枣 | 适量 |
| 辅料 | 枸杞 | 适量 |
| 焯水 | 料酒 | 10 克 |
| 处理 | 白醋 | 少许 |
| 调味 | 食用盐 | 适量 |
步骤
- 洗山药：山药 1000 克把表面的泥沙清洗干净。
- 水里去皮：把山药放入清水中再去皮，防止与空气接触氧化变黑；只有泡在水中去皮，山药才能保持洁白。
- 泡醋水：盆中加适量清水、少许白醋（同样防变色），把山药切成大小均匀的滚刀块泡在里面。
- 切胡萝卜：红萝卜一根切成滚刀块，增加色彩。
- 剁排骨：排骨 800 克剁成稍大的块。
- 备辅料：生姜一小块拍散；碗中放红枣、枸杞，加清水洗净。所有药材下锅前都应该洗一遍。
- 焯排骨：锅中加适量清水，排骨下锅焯水，加料酒 10 克，大火烧开撇去浮沫，倒出沥干。
- 炒排骨：锅再次烧热，加适量油滑锅，热油倒出后把排骨下锅，加拍好的生姜，小火翻炒 1 分钟。只有炒过的排骨才能把汤煮白。
- 加水下料：翻炒 1 分钟后加适量清水，再下切好的胡萝卜，然后把山药沥干水分下锅。
- 煮汤：所有原料下锅后大火烧开，起锅倒入小锅（砂锅），放在小灶上先大火煮 10 分钟把汤煮白，再转小火煮 30 分钟把汤煮浓。
- 下红枣：中途加入红枣。
- 下枸杞：30 分钟后加枸杞，继续煮 3 分钟。
- 调味：加适量食用盐调味即可上汤。
小贴士
- 山药去皮前必须先洗干净，否则处理好的山药看起来不白净。
- 泡山药的水里加少许白醋，可以防止变色。
- 排骨必须经过炒制，汤才能煮得又白又浓。
- 枸杞在起锅前 3 分钟下，煮太久会烂。
讲解要点
难度：★★★☆☆（不难，但三步决定成败：水里去皮、排骨炒制、火候分段）
为什么这么做
- 山药含多酚氧化酶，接触空气会褐变。在水里去皮、切好泡淡醋水，能阻断氧化，保持洁白。
- 白醋还给汤一点微酸，让山药更脆。
- 排骨先焯水去血沫，汤才清；再小火炒 1 分钟，逼出脂肪并使蛋白质轻微焦化，遇水后更容易乳化，汤才白。
- 大火 10 分钟是"催白"，小火 30 分钟是"催浓"，这是奶白汤的标准节奏。
- 红枣在中段下，耐煮且能释放甜味；枸杞最后 3 分钟下，避免煮烂、掉色。
- 只加盐调味，尽量保持食材本身的鲜甜。
容易翻车
- 山药在空气中去皮：发黑发褐。
- 排骨不炒直接煮：汤清不白。
- 枸杞早下：煮烂发酸。
- 盐早加：山药不易炖软，汤味也偏咸。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享山药排骨汤的做法。
首先，我们准备山药 1000 克，将山药表面的泥沙清洗干净备用。然后放入清水中再把皮去掉，这一步的目的是防止山药跟空气接触氧化变黑，只有放入水中去皮，才能保证山药的洁白。然后在盆中加入适量的清水，再加入少许的白醋，加白醋的目的同样也是防止山药变色。然后将山药切成大小均匀的滚刀块备用。
再准备红萝卜一根，切成滚刀块备用，加红萝卜的目的是增加色彩。准备排骨 800 克，剁成稍微大的块备用。
下一步我们开始准备辅料。准备生姜一小块，拍散备用。碗中加入适量的红枣，再加入适量的枸杞，然后加入清水清洗干净备用。所有的药材下锅之前都应该清洗一遍。
下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的排骨下锅焯水，加入料酒 10 克，然后开大火烧开。大火烧开之后再撇去浮沫，然后将焯好水的排骨倒出，沥干水分备用。
我们再次将锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，热油倒出之后将焯好水的排骨下锅，再加入拍好的生姜，然后开小火翻炒一分钟，只有经过炒制的排骨才能把汤煮白。翻炒一分钟之后，再加入适量的清水，然后再将切好的胡萝卜下锅，然后再将山药沥干水分之后下锅。
所有原材料下锅之后开大火烧开，大火烧开之后再起锅，把汤倒入小锅里面，然后将小锅放置在小灶上面，先开大火煮 10 分钟，这一步的目的是把山药排骨汤煮白。10 分钟之后再转小火煮 30 分钟，这一步的目的是将排骨汤煮浓。中途我们再加入准备好的红枣。30 分钟之后再加入准备好的枸杞，枸杞下锅之后继续煮 3 分钟之后开始调味，锅中加入适量的食用盐之后即可上汤。
一道营养非常丰富的山药排骨汤就制作完成。下面开始山药排骨汤的技术总结：第一，山药去皮之前必须先清洗干净，否则处理好的山药看起来不白净；第二，浸泡山药的时候加入少许的白醋可以防止变色；第三，排骨必须经过炒制之后才能把汤煮得又白又浓；第四，枸杞可以在起锅之前 3 分钟下，枸杞下锅煮太久会烂。山药排骨汤的技术总结完毕。