油酥花生米

花生米先用温盐水泡 10 分钟，洗净杂质和蛀虫。关键在冷油下锅：随着油温慢慢升高，水分被逼出来，花生米膨胀变脆。听锅里的响声变小就立刻捞出，摊开降温再撒盐。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	花生米	适量
清洗	温水	没过花生米
清洗	食用盐	一勺
炸制	宽油	适量
调味	食用盐	适量（出锅后拌）
可选	五香粉 / 辣椒粉	按口味

步骤

1. 泡花生米：花生米放盆中，加温水没过，再加一勺食用盐，搅匀泡 10 分钟。这一步是清除杂质和蛀虫。
2. 沥水：10 分钟后捞出花生米，沥干水分。
3. 烧锅：锅烧热，加宽油，转中小火。
4. 冷油下锅：花生米直接冷油下锅，炸 5 分钟。
5. 第一阶段（约 1 分钟）：油温升到五成热左右。
6. 第二阶段（约 2.5 分钟）：宽油会排斥花生米里的水分，形成小沸点，这一步是在去水分。
7. 第三阶段（约 1.5 分钟）：花生米在锅里轻微炸响，受热膨胀变脆。
8. 捞出：当锅里的响声渐小，即可倒出控油。
9. 摊开降温：控油后倒进盆里摊开，让花生米急速降温——这样口感才能到极致。
10. 拌盐：花生米降温后加适量食用盐拌匀。喜欢别的口味可以加五香粉或辣椒粉。

小贴士

• 花生米最好提前用温水和食用盐浸泡清洗。
• 必须冷油下锅，否则不够酥脆。
• 炸好的花生米出锅后必须立刻摊开降温。
• 判断出锅时机听声音：响声变小就该捞了。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（操作简单，难在判断出锅的那几秒）

为什么这么做

• 温盐水泡 10 分钟：盐水能逼出花生内部的虫卵和杂物，也让花生吸一点水分，炸的时候内外受热更均匀。
• 冷油下锅是核心技巧：油和花生一起升温，水分从内部一点点蒸发，花生慢慢膨胀变脆。热油下锅表面瞬间定型，里面还是生的，放凉就返潮。
• 5 分钟的三阶段是水到脆的过程：先升温 → 大量水分沸腾排出 → 最后水分将尽、开始酥脆。
• 响声变小说明水分基本散尽，再炸就会焦苦，所以听声出锅。
• 摊开降温能让余温迅速散去，避免花生靠自身余热继续加深颜色变焦。

容易翻车

• 热油下锅：外焦内生，凉了更软。
• 炸过头：颜色深、有焦苦味。
• 出锅后堆在一起：余温把底下的花生焖焦。
• 刚出锅就撒盐：盐会化掉、粘在表面，不脆。

参考视频

• 厨师长教你："油酥花生米"的做法，其中很多小技巧，非常实用

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道小吃，油酥花生米。

首先，我们准备适量的花生米放入盆中，然后加入适量的温水没过花生米，然后加入一勺食用盐，搅拌均匀之后浸泡 10 分钟备用，这一步的目的是清除杂质和蛀虫。10 分钟之后将花生米捞出，沥干水分备用。

下一步，我们开始准备油酥花生米。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，然后转中小火，将准备好的花生米冷油下锅炸 5 分钟。5 分钟之内，花生米有三个变化：第一阶段，油温会升至五成热，耗时大约一分钟左右；第二阶段，锅中的宽油会排斥花生米中的水分，形成小沸点，这一步的目的是去除花生米中的水分，大约会耗时 2.5 分钟；第三阶段，锅中的花生米会有轻微的炸响，这一步是让花生米受热膨胀变脆，这一阶段大约会持续 1.5 分钟。当花生米在锅中的响声渐小的时候，即可倒出控油。

花生米控油之后倒入盆中摊开，这一步的目的是让花生米急速降温。同学们，只有这样处理的花生米，口感才能发挥到极致。当花生米降温之后，再加入适量的食用盐拌匀，喜欢其他口味的同学可以加入五香粉或者辣椒粉。

一道非常爽脆的油酥花生米就制作完成。下面开始油酥花生米的技术总结：第一，花生米最好提前用温水和食用盐浸泡清洗；第二，花生米必须冷油下锅，否则不够酥脆；第三，炸好的花生米起锅之后必须做降温处理。油酥花生米的技术总结完毕。

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