青椒牛肉丝

富顺农家炒法，一锅成菜。牛肉不裹淀粉、靠生菜籽油腌，滑散断生就下二荆条和子姜，猛火快炒，牛肉嫩、青椒脆。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	牛肉	300 克（最好选牛柳、靠近牛背的部位）
腌制	红泡椒	20 克
腌制	红油豆瓣酱	5 克
腌制	生抽酱油	3 克
腌制	料酒	3 克
腌制	胡椒粉	1 克
腌制	生菜籽油	25 克
辅料	二荆条	150 克（可用芹菜或蒜苗代替）
辅料	子姜	20 克
辅料	小米辣	几颗（可省）
调味	食用盐	1 克
调味	胡椒粉	少许
调味	生抽酱油	3 克
其他	菜籽油	适量

步骤

1. 切牛肉：牛肉 300 克切成筷子粗细的小条。最好选牛柳肉，更嫩；也可以稍微切粗一些，防止缩水变小。
2. 腌制：红泡椒 20 克切碎放碗中，加红油豆瓣酱 5 克、生抽酱油 3 克、料酒 3 克、胡椒粉 1 克、生菜籽油 25 克，和牛肉一起搅拌均匀，腌 10 分钟。加菜籽油是为了去腥增香、防止粘锅。
3. 切辅料：二荆条 150 克去蒂切成细丝（不能吃辣可用芹菜或蒜苗代替）；子姜 20 克切细丝；几颗小米辣切丝（可不加）。
4. 滑锅：锅烧热，加适量油滑锅，把热油倒出。
5. 下油：锅中加适量菜籽油，烧至六成热。
6. 滑牛肉：腌好的牛肉下锅，滑散、炒至断生。
7. 下辣椒子姜：牛肉断生后加入辣椒丝和子姜丝。
8. 调味：加食用盐 1 克、少许胡椒粉、生抽酱油 3 克从锅边淋入，翻炒几下。
9. 出锅：辅料炒至断生即可出锅装盘。

小贴士

• 选靠近牛背的牛肉，肉质更嫩。
• 腌制时不要加淀粉，加了很容易粘锅。
• 这是农家炒法、一锅成菜，油量可以重一些，用油温把牛肉迅速封住。

讲解要点

难度：★★★☆☆（切丝要匀，难点在火候，全程不能拖）

为什么这么做

• 牛肉逆纹切、切成筷子条，受热快、口感嫩，粗一点还能防缩水。
• 用生菜籽油腌而不是淀粉，是农家做法：油在肉表面形成一层膜，下锅不粘连，还能带出菜籽油特有的香气。
• 红泡椒加豆瓣酱一起腌，等于提前把咸鲜和发酵的酸香打进肉里，后面就不必重调味。
• 六成热油温下牛肉、快速滑散，是为了"封"住肉汁，油温低会出水变老。
• 二荆条和子姜最后下、只炒到断生，保留青椒的脆和姜的辛香。
• 全程大火一锅成菜，中间不倒锅、不换油，是农家灶的做法。

容易翻车

• 加淀粉腌：必粘锅，还容易糊成一层浆。
• 牛肉久炒：断生就该下辅料，多炒 30 秒就柴。
• 青椒炒过头：颜色发黄、口感软塌，断生即可。
• 油温不够：牛肉下去变成"煮"，出水又粘锅。

参考视频

• 厨师长教你："青椒牛肉丝"的家常做法，家乡的味道，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道富顺农家菜，青椒牛肉丝。

首先我们准备牛肉 300 克，将牛肉切成筷子大小的小条备用。最好选择牛柳肉，这样更嫩。同学们也可以稍微切粗一些，防止缩水变小。

下一步开始准备腌制。准备红泡椒 20 克，切碎放入碗中，加入红油豆瓣酱 5 克，加入生抽、酱油 3 克，加入料酒 3 克，加入胡椒粉一克，加入生菜籽油 25 克，然后将牛肉搅拌均匀，腌制 10 分钟备用。加入菜籽油的目的是去腥增香、防止粘锅。

下一步开始准备辅料。准备二荆条 150 克，去蒂之后切成细丝备用。不能吃辣的同学也可以用芹菜或者蒜苗代替。准备子姜 20 克，切成细丝备用。准备几颗小米辣切成丝备用，不能吃辣的同学也可以不加。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，然后将热油倒出锅中，加入适量的菜籽油，将油温烧至六成热，然后将腌制好的牛肉下锅。牛肉下锅之后，将其滑散炒至断生。牛肉断生之后，加入切好的辣椒和子姜。

下一步开始调味。锅中加入食用盐一克，加入少许胡椒粉，加入生抽酱油 3 克从锅边淋入，然后翻炒几下，将辅料炒至断生即可出锅装盘。

一道农家味十足的青椒牛肉丝就制作完成。下面开始青椒牛肉丝的技术总结：第一，最好选择靠近牛背的牛肉；第二，腌制的时候不能加淀粉，否则很容易粘锅；第三，此法为农家炒法、一锅成菜，所以油量可以重一些，以提升温度。青椒牛肉丝的技术总结完毕。

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