香辣红油

三种辣椒各司其职：子弹头给颜色、灯笼椒给香味、七星椒给辣度。菜籽油烧熟去腥，姜葱香料熬成金黄的"明油"，再分两次泼在粗细不同的辣椒面上——红油香得有层次。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
辣椒	子弹头干辣椒	350 克（颜色鲜艳、辣度一般）
辣椒	灯笼椒	450 克（香味足、辣味一般）
辣椒	本土七星椒	50 克（辣味十足，调辣度）
熬油辅料	生姜	300 克
熬油辅料	洋葱	150 克
熬油辅料	小葱	100 克
熬油辅料	大葱	300 克
香料	八角	15 克
香料	桂皮	20 克
香料	三奈	10 克
香料	香叶	3 克
香料	草果	两颗
香料	炒香的子弹头	20 克（剪成节）
增香	熟芝麻	30 克
油脂	四川菜籽油	3 kg（最好选四川产）

步骤

1. 选辣椒：子弹头 350 克（颜色鲜艳）、灯笼椒 450 克（香味足）、七星椒 50 克（提辣度）。
2. 洗辣椒：盆中加适量清水，把干辣椒清洗干净。干辣椒长期存放会有不少灰尘，必须洗。
3. 炒辣椒：锅烧热后转小火，干辣椒下锅，中小火翻炒 10 分钟，炒香并去掉糟辣味和水分。
4. 捣辣椒：炒香的干辣椒放进石臼，分别捣成两种粗细不同的辣椒面，让辣味有层次。
5. 备辅料：生姜 300 克切片；洋葱 150 克切细丝；小葱 100 克切小段；大葱 300 克切小段。
6. 备香料：碗中放八角 15 克、桂皮 20 克、三奈 10 克、香叶 3 克、草果两颗；另备炒香的子弹头 20 克剪成节；再加熟芝麻 30 克。
7. 烧熟菜籽油：锅烧热加菜籽油 3 kg，大火烧至八成热（开始冒大烟），关火冷却到五成热。这一步是把菜籽油烧熟、去除生腥味。家庭操作时把冷却中的热油远离儿童。
8. 熬明油：油温五成热时下香料和辅料，开中小火把姜葱熬至金黄色，捞出丢弃。这一步必须中小火慢熬才能逼出香味。炒菜烧菜用的明油也是这个做法。
9. 升温：姜葱捞出后把油温烧至六成热，离灶关火。
10. 第一次泼油：辣椒面中加入熟芝麻和干辣椒圈，拌匀；先淋几勺热油进去拌匀（粗辣椒面先泼）。
11. 第二次泼油：加入捣碎的细辣椒面拌匀，再把剩余的菜油倒入盆中。两次泼油能增加香味的层次，也防止细辣椒面被炸糊。

小贴士

• 三种辣椒配合，是为了香、辣、色的互补，别只用一种。
• 辣椒必须洗、必须炒，去掉灰尘和糟辣味。
• 粗细辣椒面分两次泼油，是这道红油的关键技巧。
• 制作过程中注意安全，热油温度很高，身体才是学习的本钱。

讲解要点

难度：★★★★☆（不难，但油温控制和两次泼油的节奏必须稳）

为什么这么做

• 子弹头色素含量高，负责红亮的颜色；灯笼椒香气足但不太辣；七星椒少量补辣度。三者配比 7:9:1 左右，色香味兼顾。
• 干辣椒先炒 10 分钟，蒸发水分、去掉"糟辣味"（存放久了的那种闷味），香味才纯。
• 捣成粗细两种：粗的耐高温、先泼出香；细的易糊、后加，靠余温出辣。
• 菜籽油必须烧到八成热冒大烟再降温，生菜籽油有很重的青腥味。
• 姜葱香料在五成热油里中小火熬，是"炼香"，温度高会炸糊、低了不出味。
• 先泼粗辣椒面、再加细辣椒面、最后倒余油，是分层控温：粗的先接触高温，细的最后接触，避免焦糊。
• 加熟芝麻和干辣椒圈，让红油既有芝麻香，也有可见的辣椒圈，卖相更好。

容易翻车

• 油温过高直接泼：辣椒面瞬间焦黑，整盆发苦。
• 油温过低：辣椒面不出香，红油发闷。
• 菜籽油没烧熟：红油带生油腥味。
• 只用一种辣椒：要么只有辣没有香，要么只有颜色。

参考视频

• 厨师长教你："香辣红油"的正宗做法，里面很多小技巧，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享香辣红油的做法。

首先，我们准备子弹头干辣椒 350 克，子弹头的特点是颜色鲜艳、辣度一般。准备灯笼椒 450 克，灯笼椒的特点是香味十足、辣味一般。准备本土七星椒 50 克，七星椒颜色鲜红、辣味十足，主要作用是调节辣度。然后在盆中加入适量的清水，将干辣椒清洗干净。由于长时间存放干辣椒会有不少灰尘，所以必须清洗干净。

下一步，我们开始处理干辣椒。首先我们把锅烧热，锅烧热之后转小火将干辣椒下锅，然后开中小火翻炒 10 分钟，这一步的目的是将干辣椒炒香，去除糟辣味和水分。干辣椒炒香之后倒出，准备下一步处理。将干辣椒放入石臼中，分别捣成两种粗细不同的种类，这样的目的是让辣味分出层次感。

下一步开始准备辅料。准备生姜 300 克，切成姜片备用。准备洋葱 150 克，切成细丝备用。准备小葱 100 克，切成小段备用。准备大葱 300 克，切成小段备用。

下一步开始准备香料。碗中加入八角 15 克，加入桂皮 20 克，加入三奈 10 克，加入香叶 3 克，加入两颗草果，然后准备炒香的子弹头 20 克，剪成节备用。碗中再加入熟芝麻 30 克。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入菜籽油 3 kg。同学们最好选择四川菜籽油，这样更香。然后开大火将油温烧至八成热，当菜籽油开始冒大烟的时候即可。油温八成热之后，关火冷却至五成热备用，这一步的目的是将菜籽油烧熟、去除菜籽油的腥味。注意家庭操作，请将冷却中的热油远离儿童。

油温五成热之后，加入准备好的香料和辅料，然后开中小火把姜葱熬成金黄色，这一步必须开中小火慢熬逼出香味。姜葱熬制成金黄色之后捞出丢弃不用。炒菜和烧菜中所用的明油也是此法制作。

姜葱捞出之后，再将油温烧至六成热。油温烧至六成热之后离灶关火。然后在辣椒面中加入准备好的熟芝麻和干辣椒圈，搅拌均匀。再加入几勺热油淋入盆中搅拌均匀。分开粗细，辣椒面两次泼油可以增加香味的层次感。然后加入捣碎的细辣椒面拌匀，这样的目的是防止辣椒面炸焦炸糊。最后将剩余的菜油倒入盆中即可。

一道香辣味十足的香辣红油就制作完成。下面开始香辣红油的技术总结：第一，选择三种辣椒的目的是香辣色泽的互补；第二，辣椒的清洗和粗细辣椒节两次泼油是技术的改进；第三，同学们在学习制作的过程中必须注意安全，毕竟身体才是学习的本钱。香辣红油的技术总结完毕。

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