青笋烧肥肠

肥肠 1000 克，热水洗一遍去黏液，再面碱加盐抓洗 2 分钟，切开去净肥油，干淀粉揉搓去异味，剁 3 厘米段。料酒水焯 30 秒至发卷定型。猪油先煸香肥肠到起泡，泡椒姜蒜豆瓣酱炒出红油，回锅加莴笋烧 20 分钟。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	肥肠	1000 克
清洗	食用面碱	一勺
清洗	食用盐	一小把
清洗	干淀粉	一大把
辅料	莴笋	两根
辅料	红泡椒	15 克
辅料	生姜	15 克
辅料	大蒜	15 克
焯水	料酒	20 克
用油	猪油	30 克 + 20 克
底味	青花椒	几颗
底味	豆瓣酱	5 克
调味	料酒	10 克
调味	生抽酱油	5 克
调味	食用盐	一点点
调味	白糖	少许
调味	胡椒粉	1 克
收汁	水淀粉	适量
收尾	明油	少许

步骤

1. 热水洗：肥肠 1000 克先用热水清洗一遍，减少表面黏液，沥干水分。
2. 面碱盐抓洗：加食用面碱一勺、一小把食用盐，用手抓洗 2 分钟，去表面黏液和脏东西；加清水洗一遍。
3. 切开去油：肥肠从中间切开，把里面的肥油和脏东西清除干净。
4. 淀粉抓洗：加干淀粉一大把继续抓洗 2 分钟，利用淀粉物质去异味；加清水多洗几遍。
5. 切段：处理干净的肥肠剁成约 3 厘米的小段。
6. 备辅料：莴笋两根切大小均匀的滚刀块；红泡椒 15 克切小粒；生姜 15 克切碎；大蒜 15 克切小粒。
7. 焯水定型：锅中加适量清水、料酒 20 克，大火烧开，肥肠下锅焯 30 秒，烫到发卷定型，倒出沥干。
8. 煸肥肠：锅烧热，加猪油 30 克烧化，六成热时下几颗青花椒，再下肥肠，小火煸炒 2 分钟，把肥肠煸香、炒到明显起泡，倒出。
9. 炒料头：锅再加猪油 20 克烧化，六成热时下泡椒、泡姜（姜碎）和大蒜，利用猪油余温爆香。
10. 炒豆瓣：料头爆香后加豆瓣酱 5 克，小火炒香炒出红油。
11. 回锅上色：爆好的肥肠下锅，小火翻炒几下至上色。
12. 调味：加料酒 10 克去腥，再加生抽酱油 5 克从锅边淋入，翻炒几下。
13. 加莴笋烧制：加适量清水，把莴笋下锅，大火烧开后转小火烧 20 分钟，把肥肠和莴笋烧熟入味。
14. 调味勾芡：加一点点食用盐、少许白糖提鲜、胡椒粉 1 克；再加适量水淀粉把汤汁勾成薄芡。
15. 出锅：加少许明油即可出锅装盘。

小贴士

• 抓洗肥肠时加少许面碱，能减少烹饪时间，也能增加口感。
• 烧肥肠之前先煸炒一遍，可以增加口感和香味。
• 用豆瓣酱和生抽调味之后，必须适量加盐——注意是少量，防止过咸。

讲解要点

难度：★★★★☆（肥肠清洗最麻烦，煸和烧两段火是关键）

为什么这么做

• 热水先洗一遍，把表面的黏液大致处理掉，后面抓洗才省力。
• 面碱加盐抓洗：碱软化黏液、盐提供摩擦，双重作用下才干净。
• 切开去肥油：内侧的肥油是异味和油腻的主因。
• 干淀粉揉搓是"吸附法"，带走残留的黏液和异味。
• 焯水 30 秒至发卷，让肥肠定型、便于切和炒，也去一部分腥味。
• 猪油煸 2 分钟到起泡，是让肥肠表面收紧、出香；猪油比植物油更能"裹"住肥肠的风味。
• 泡椒姜蒜在猪油余温里爆香，酸香和辛香同时出来。
• 豆瓣酱 5 克炒出红油，给底味和颜色。
• 小火 20 分钟让肥肠软糯、莴笋吸味；莴笋后下才不烂。
• 薄芡让汤汁挂住肥肠，吃起来更浓。

容易翻车

• 肥肠没洗净：腥味重。
• 不煸直接烧：口感软塌、不香。
• 盐下重手：豆瓣酱和生抽已经带咸。
• 莴笋煮太久：烂成泥。

参考视频

• 厨师长教你："青笋烧肥肠"的家常做法，非常详细的讲解

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，青笋烧肥肠。

首先我们准备肥肠 1000 克，用热水先将肥肠清洗一遍，这样的目的是减少肥肠表面的黏液。将肥肠沥干水分之后，准备下一步抓洗肥肠。盆中加入食用面碱一勺，再加入一小把食用盐，用手抓洗 2 分钟，这一步的目的是去除肥肠表面的黏液和脏东西。抓洗 2 分钟之后加入清水，将肥肠清洗一遍。肥肠清洗干净之后捞出。

将肥肠从中间切开，把里面的肥油和脏东西清除干净。然后加入干淀粉一大把，继续抓洗 2 分钟，这一步的目的是利用干淀粉去除肥肠里面的异味。抓洗 2 分钟之后加入清水，将肥肠多清洗几遍。然后将处理干净的肥肠剁成 3 厘米左右的小段备用。

下一步开始准备烧肥肠的辅料。准备莴笋两根，切成大小均匀的滚刀块备用。准备红泡椒 15 克，切成小粒备用。准备生姜 15 克，切碎备用。准备大蒜 15 克，切成小粒备用。

首先锅中加入适量的清水，再加入料酒 20 克，然后开大火烧开。开大火烧开之后，将剁好的肥肠下锅，然后将肥肠焯水 30 秒，将肥肠烫至发卷定型之后倒出沥干水分备用。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入猪油 30 克烧化，将油温烧至六成热。油温六成热之后，加入几颗青花椒，然后将处理好的肥肠下锅，然后开小火将肥肠煸炒 2 分钟，这一步的目的是将肥肠煸香、炒至明显的起泡。将肥肠煸炒至起泡之后倒出备用。

然后锅中再次加入猪油 20 克烧化，油温六成热之后，将切好的泡椒、姜和大蒜下锅，利用猪油的余温将料头爆香。料头爆香之后加入豆瓣酱 5 克，开小火将豆瓣酱炒香、炒出红油。豆瓣酱炒香之后，将爆好的肥肠下锅，开小火翻炒几下，将肥肠翻炒至上色。

肥肠炒至上色之后，加入料酒 10 克去除腥味，再加入生抽酱油 5 克从锅边淋入，翻炒几下。翻炒均匀之后再加入适量的清水，然后将切好的莴笋下锅，开大火烧开之后再转小火烧 20 分钟，这一步的目的是将肥肠和莴笋烧熟、烧至入味。

烧至 20 分钟之后开始调味，加入一点点食用盐，加入少许的白糖提鲜，加入胡椒粉一克。调好味之后再加入适量的水淀粉，将汤汁勾成薄芡。勾好芡之后再加入少许的明油，即可出锅装盘。

一道非常美味的青笋烧肥肠就制作完成。下面开始青笋烧肥肠的技术总结：第一，抓洗肥肠的时候加入少许的面碱，可以减少烹饪的时间，同时也能增加肥肠的口感；第二，烧肥肠之前先煸炒一遍，这样可以增加菜品的口感和香味；第三，用豆瓣酱和生抽酱油调味之后，必须适量地加盐，以防止过咸。青笋烧肥肠的技术总结完毕。

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