隋式酱牛肉

现在到秋天了，教你们一点长秋膘的东西。秋天的第一杯奶茶我给不了你们，但是秋天的第一顿酱牛肉，你们要学。

选的是牛腱子，咱们拿过来处理一下。要把表面这层油，还有那薄薄的一层皮，给它去掉，但是这不能扔掉，放在一块儿一起炖就行。中间要改一刀，你看里边的花有一层筋，旁边是肉，这个做完之后，这个筋就变成那种半透明状了，就是胶质了。再分成块。

然后你们在家找点签子，给它扎一下，这样子才能入味。现在好吃的多，但这一步好多饭店都没有，是图省事，所以我们去饭店吃这些酱牛肉，它里面都不入味。

然后把香料放进去，该放什么都不用记，我会按照比例给你们放到片尾里边。放一点黄酱，倒点黄酒，把这黄酱泄一下，加上大豆酱油，然后葱姜，再放点鲜味酱油。这个大豆酱油回口会有点微微的苦味，鲜味酱油里边有微微的回甜那个味儿，大豆酱油那个微苦就压下去了。反复抓一抓，抓的时候这个牛肉会把所有的味道都吸进去。需要再补点盐，让它口重一点，揉一揉，把所有的盐都揉化。你们要腌制一天一夜，这就够味了；如果着急吃，最短也要两个小时以上。我们休息会儿。

锅里边放入底油，葱姜倒里边，这姜适当的多放一点。要把葱姜煸黄、煸出香味，变色了之后把香料倒进去，搁点干辣椒，煸出香味，然后下黄酱。这味道关键，得看着火，火一大酱就糊了。加酱油——黄酱加酱油搁锅里，自然而然它就解开了，再加水。烧开看一下颜色，颜色浅再加酱油，加冰糖，酱油有点回苦，香料边熬也会有点微微的回苦。

这个咸度怎么掌握？你尝一口这个汤，你觉得稍微有点咸了，就正好了。然后我们把汤倒在高压锅里面。

腌好的牛肉颜色已经很深了，焯水，开锅然后撇去浮沫。表面看着没有什么过多的沫子了，直接把它捞出来，放到酱汤里面，这是我们刚才片下来那油也给它放进去，这样汤也能香。高压锅盖盖，上汽之后 40 分钟。

好，牛肉时间到了，先别着急开盖，让它搁锅里再焖半小时，让这个牛肉再多吸一会儿汤的味道。又焖了半个小时，开盖。一定得炖得够烂够软，拿的时候颤颤巍巍的，凉了之后你才嚼得动。

好了，我来给你们切一块，再给你下点面条。牛肉汤也能加进去，现炸辣椒油也得有。隋氏酱牛肉，蘸汁一拌，怎么拌？搅拌一下。它没有那种很复杂的香料的味道，主要是牛肉的那股香味，然后回口有一点点的甜。

这个就是基本简单的一个教程，你要说达到很高层次不一定，但是家庭吃完全可以了。要想凉着吃，捞出来之后晾一晾，跟饭店一样，可以拿个保鲜膜卷上，卷成一个卷，放在冰箱里让它晾凉，第二天吃。这个方法特别简单，一是不复杂，二是在家方便。