大盘土鸡

新疆风味的家常/商用两版，底子是一锅"冰糖起泡 + 香料水 + 酱油汁"。土公鸡一只去头脚、开背去内脏、仔细去掉脖子里的淋巴和气管（禽类淋巴集中脖子和尾部），剁大块；用淘米水反复抓洗去血水和鸡腥味（嫌麻烦可直接焯水）。腌盐拌 1 分钟，加淀粉（老鸡肉质紧，淀粉能锁水变嫩，嫩鸡可不加）。香料水：八角 2、桂皮、青红花椒、去籽草果 1 颗、白芷、凉姜、香叶 1 片、白胡椒、小茴香，开水冲泡焖凉取香；干辣椒剪头尾挤掉辣椒籽泡 5 分钟。略多底油、四成热炒土冰糖到起泡，下鸡块炒香上色吐油，下姜葱粒、干辣椒、少许老抽，加大葱段断生，倒香料水 + 酱油汁（生抽 40 克 + 蚝油 30 克），大火烧开转中火烧 15 分钟（高压锅 6 分钟、香料水减半），下土豆块 + 葱油再烧 15 分钟，加盐，最后下大葱青红椒、洋葱块几秒、明油亮汤，装进垫了面皮的大盘。

食材

土公鸡、香料水、土豆 等 14 样

类别	用料	用量
主料	土公鸡	1 只（剁大块）
清洗	淘米水	适量
腌料	食用盐、淀粉	适量
香料水	八角	2 颗
香料水	桂皮、青花椒、红花椒	适量
香料水	去籽草果	1 颗
香料水	白芷、凉姜、香叶、白胡椒、小茴香	香叶 1 片
辣料	子弹头干辣椒	适量（剪头尾挤籽）
辅料	黄皮土豆	3 个（切滚刀块）
辅料	青红椒	几个（切块）
辅料	大葱	2 根（切粒）
辅料	大蒜、生姜	适量（拍散）
辅料	洋葱	1 个（切小片）
酱汁	生抽	40 克
酱汁	蚝油	30 克
糖	土冰糖	一小块（敲散）
面皮	高筋面粉、盐、清水	面 500 克、水 300 克、盐 10 克

步骤

1. 杀鸡：土公鸡一只取下头脚，从背部打开去内脏，清洗干净。
2. 去淋巴：取出鸡脖子里的淋巴和气管——禽类淋巴集中在脖子和尾部，必须仔细处理（土鸡偏黑，黑色淋巴属正常）。
3. 剁块：剁掉脚趾甲，剁成大小均匀的块——可以剁大一些，方便大口吃肉。
4. 淘米水洗：鸡肉放盆中加淘米水反复抓洗几遍——去血水和鸡腥味；嫌麻烦可直接焯水；洗净后挤干水分。
5. 腌味：加适量盐搅拌 1 分钟码味；再加适量淀粉拌匀——防止受热水分蒸发变老（普通嫩鸡可不加）。
6. 配香料：八角 2 颗、桂皮、青红花椒、去籽草果 1 颗、白芷一小块、凉姜、香叶 1 片、少许白胡椒、小茴香一小把，加清水淘洗浸泡 5 分钟。
7. 泡辣椒：子弹头干辣椒剪掉头尾（挤掉多余辣椒籽）、泡 5 分钟，挤干水分。
8. 出香料水：泡好的香料用纱布包好放盆中，加滚烫开水浸泡焖凉——取其香料水。
9. 备辅料：黄皮土豆 3 个去皮切滚刀块；青红椒切小块；大葱 2 根切粒；大蒜拍散；生姜拍散切大粒；洋葱一个对半切开切小片（可放碗中晃开）。
10. 调酱汁：生抽 40 克 + 蚝油 30 克搅匀；土冰糖一小块敲散（比白糖更香）。
11. 炒糖色：锅烧热加略多底油，四成油温下冰糖，小火炒化、炒到起泡。
12. 炒鸡：冰糖起泡后下鸡块翻炒几分钟——把鸡皮收紧、炒香、上色、吐油。
13. 下料头：加姜葱粒和泡好的干辣椒，中小火翻炒 1 分钟，中途加少许老抽固色。
14. 下葱：加一半大葱炒到断生。
15. 烧制：倒入香料水和酱油汁，大火烧开转中火烧 15 分钟——也可从这里改用高压锅压 6 分钟（用高压锅要把香料水减一半）。
16. 下土豆：15 分钟后加土豆块、加适量葱油（防土豆煮软糊汤），继续烧 15 分钟，中途按口味加盐。
17. 下配菜：15 分钟后加剩余大葱和青红椒，烧至断生。
18. 下洋葱：最后加洋葱块烧几秒钟，加适量明油亮汤，即可出锅。
19. 装盘：装在有面皮的大盘里。

面皮（商用版）

20. 和面：清水 300 克 + 盐 10 克化开，加高筋面粉 500 克揉成团——一斤面粉六两水 10 克盐，水多了少了面皮都没弹性（家庭嫌麻烦可直接用挂面）。
21. 醒面：封保鲜膜醒 25 分钟；砧板抹油，把面团挤压对折 5 分钟，再醒 20 分钟。
22. 搓条：取出面团抹油防粘，按摩式挤压成长条，再抹油、捏段分成小块，搓成小条放盘中，抹油封存 10 分钟，随取随用。
23. 下锅：砧板抹油，取小块推拉涂抹成薄片，直接下锅煮至断生（别煮太熟，否则不弹牙）；捞出放凉开水中凉透，装盘垫底。

小贴士

• 选五个月、六斤左右的黑公鸡——肉比普通鸡略老但更香，加淀粉就能保持嫩。
• 禽类淋巴在脖子和尾部，必须去净。
• 淘米水抓洗去血水和腥味。
• 老鸡加淀粉，嫩鸡可不加。
• 干辣椒剪头尾挤掉籽再泡。
• 香料开水冲泡焖凉取水。
• 冰糖炒到起泡再下鸡。
• 鸡块炒到皮收紧、吐油。
• 高压锅压 6 分钟，香料水减半。
• 土豆加葱油，防糊汤。
• 洋葱最后几秒下，保持脆。
• 商用可把土豆冷油下锅炸熟再烧，缩短时间、不混汤。
• 面皮一斤面粉六两水 10 克盐。

讲解要点

难度：★★★★☆（难在炒糖色、香料水和两段烧制）

为什么这么做

• 去淋巴：禽类的淋巴是免疫器官，可能残留病菌和异味，集中在脖子和尾部，必须去掉。
• 淘米水抓洗：淘米水含淀粉和微量碱性，能吸附血水和腥味物质，比清水洗得更干净。
• 淀粉腌：老土鸡纤维紧、含水少，淀粉在表面形成保护层，烧的时候锁住水分，吃起来和嫩鸡一样嫩。
• 香料水而非香料包：用开水焖泡香料取"香料水"，香味溶入水中，烧鸡时能均匀渗入，也不会吃到香料渣；香料包直接下锅容易发苦。
• 干辣椒剪头尾挤籽：辣椒籽炒久会发苦，剪掉头尾能把籽挤出来，只留辣椒皮的香辣。
• 冰糖炒到起泡：冰糖融化后加热到起泡，糖开始焦化产生焦香，这是"上色"和"香味"的来源；比直接用老抽上色更有层次。
• 鸡块炒到吐油：把鸡皮里的油脂煸出来，鸡肉更香、不腻，也让后面吸汤汁更充分。
• 老抽固色：糖色偏亮，老抽补底色，颜色才红亮不发浅。
• 香料水 + 酱油汁分两次下：香料水提供香气，酱油汁提供咸鲜，分开下能各自发挥。
• 15 分钟中火 + 15 分钟下土豆：鸡肉先烧到七成熟，再下土豆，避免土豆烧烂、鸡肉还没熟。
• 葱油防糊汤：土豆淀粉含量高，煮久会糊汤；葱油在表面形成油膜，减少淀粉糊化扩散。
• 洋葱最后几秒：洋葱要的是脆甜和香气，久烧会软烂发甜。
• 商用土豆先炸：炸熟的土豆外形完整、不易糊汤，还能缩短烧制时间。
• 面皮 1 斤面 6 两水 10 克盐：盐能增强面筋，水比例决定软硬；水多了不弹、水少了发硬。
• 面皮煮到断生：煮太熟会软烂，失去弹牙口感。

容易翻车

• 淋巴没去净，有异味。
• 血水没洗净，鸡肉发黑。
• 老鸡不加淀粉，肉柴。
• 香料包直接煮，发苦。
• 糖色炒过头，发苦。
• 土豆下太早，糊汤。
• 面皮水比例不对，不弹牙。

参考视频

• 厨师长教你："大盘土鸡"的家常与商用做法，味道醇厚分量更实在

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——大盘土鸡。

首先我们选择雄赳赳气昂昂的土公鸡一只——没有土公鸡的同学也可以用普通的商品鸡代替；首先我们取下鸡的头脚，然后再从背部打开，之后去除内脏、清洗干净备用；清洗干净之后，取出鸡脖子里面的淋巴和气管——同学们，禽类的淋巴一般都集中在脖子和尾部，由于土鸡长得黑，所以黑色的淋巴也是正常现象，对于这一部位必须仔细处理；然后剁掉鸡的脚趾甲，再剁成大小均匀的块——鸡肉可以适量地剁大块一些，方便大口吃肉。

下一步开始处理鸡肉：首先我们把鸡肉放入盆中，加入适量的淘米水反复抓洗几遍，这样的目的是去除鸡肉中残留的血水和鸡腥味——当然，嫌麻烦的同学也可以直接将鸡肉焯水；鸡肉清洗干净之后捞出、挤干水分备用。

下一步开始腌制：首先我们在鸡肉中加入适量的食用盐，然后搅拌一分钟码味；最后再加入适量的淀粉拌匀——加淀粉的目的是防止鸡肉受热使水分蒸发变老，同学们，普通的嫩鸡则不需要添加。

下一步开始准备香料水：碗中加入八角两颗、适量的桂皮、适量的青花椒和红花椒、去籽的草果一颗、白芷一小块、适量的凉姜、香叶一片、少许的白胡椒、小茴香一小把，加入适量的清水淘洗浸泡 5 分钟；然后准备适量的子弹头干辣椒，剪掉头尾再浸泡 5 分钟备用——剪掉头尾的目的是挤压出多余的辣椒籽；然后挤干水分捞出备用；5 分钟之后倒出泡好的香料，用纱布包好，然后放入盆中，加入滚烫的开水浸泡、焖凉备用——这一步的目的是取其香料水。

下一步开始准备辅料：准备黄皮土豆三个，去皮之后切成滚刀块备用；准备几个青红椒切成小块备用；准备大葱两根切成颗粒备用；准备适量的大蒜拍散备用；准备几块生姜，拍散之后切成大颗粒备用；准备洋葱一个，对半切开之后切成小片备用——同学们，洋葱也可以放入碗中像这样晃开。

辅料准备好之后，下一步开始调酱油汁：碗中加入生抽酱油 40 克、蚝油 30 克，搅拌均匀备用；最后准备土冰糖一小块敲散备用——同学们，相对于白糖来说，土冰糖成菜会更香。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入略多的底油，油温四成热之后加入准备好的土冰糖，小火炒化、炒至冰糖融化起泡即可；冰糖起泡之后，将准备好的土鸡块下锅翻炒几分钟——这一步是将鸡块的皮收紧炒香、炒至上色；鸡肉炒香上色吐油之后开始下料：加入准备好的姜葱粒和泡好的干辣椒，然后继续中小火翻炒一分钟，中途再加入少许的老抽固色；上好色之后，加入一半的大葱翻炒断生；大葱炒至断生之后，加入焖凉的香料水，再加入调好的酱油，然后大火烧开之后转中火烧 15 分钟——同学们也可以从这里开始用高压锅压 6 分钟，如果采用高压锅压则需要减少一倍的香料水。

15 分钟之后加入切好的土豆块，再加入适量的葱油——加葱油的目的是防止土豆煮软之后糊汤；然后继续烧 15 分钟，中途根据口味加入适量的盐调咸味；15 分钟之后加入剩余的大葱和青红椒，烧至断生；最后加入切好的洋葱块烧几秒钟；烧洋葱的时候需要加入适量的明油亮汤；亮汤之后即可出锅，装在有面皮的大盘中。

一道非常美味的大盘土鸡就制作完成。

下面开始技术总结：第一，原料最好选择五个月六斤左右的黑公鸡，此鸡肉质比普通鸡略老，但肉更香，只需要在鸡肉中加入适量的淀粉拌匀，这样既可保证和普通鸡一样嫩。第二，平时不用的淘米水也可以用来清洗鸡肉，这样可以较好地去除鸡肉中的血腥味。第三，商用版本可以将土豆冷油下锅炸熟再烧，这样可以有效缩短烧制的时间，也能解决成品混汤的缺点，当然家庭制作可以不考虑这一步。

第四，下面开始分享商业版面皮子的做法：首先我们在盆中加入清水 300 克、食用盐 10 克，搅拌化开，然后加入高筋面粉 500 克，充分拌匀揉捏成团状——如果商用则需要提前制作成半成品；同学们切记，一斤面粉六两水 10 克盐水，不能太多也不能太少，否则面皮没有弹性；家庭制作嫌麻烦可以直接选用挂面；揉成团之后封上保鲜膜醒发 25 分钟；25 分钟之后在砧板上涂抹上适量的油，然后将面团挤压对折 5 分钟；5 分钟之后再继续醒面 20 分钟；20 分钟之后取出面团，涂上适量的植物油防止粘手，继续用按摩的手法挤压成长长的面团，然后再抹上适量的油，捏段分成小块，最后再搓成小条放入盘中，再次抹上适量的油，封存 10 分钟之后即可随取随用。

第五，面皮下锅前的处理：首先在砧板上抹上一层食用油，然后取下一小块面皮，推拉涂抹成薄片即可；面皮制作完成之后，直接下锅煮至断生即可——同学们也可以不用煮得太熟，否则不够嚼劲弹牙；煮至断生之后即可捞出，然后放入凉开水中凉透即可装盘垫底。

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