红烧鲤鱼（不辣版）
适合老人孩子的清淡版红烧鱼。**鲤鱼一条**敲晕后去鳞、去内脏，洗净——**最好把鱼牙齿去掉，减少腥味**。改刀：**先在鱼身斜刀切三刀，反过来再切三刀，再反过来对切三刀**——**切记不能把鱼边切开**，否则煎的时候鱼身容易煎烂。辅料：**五花肉一小块切小粒**（**增香，也可直接用猪油代替**）、**香菇 3 个切小粒**（**代替味精提鲜**）、**姜粒、蒜粒、葱白粒**。**底油五成热加一勺盐**，鲤鱼下锅**中小火煎 5 分钟**到两面金黄（**油中加盐防粘锅**）；另起底油**爆香五花肉到金黄出油**，下姜蒜爆香、加香菇和葱粒；用**蚝油 10 克、生抽 6 克（锅边淋）**、**啤酒一瓶**，烧开后加**盐一勺、少许胡椒粉、少许白糖、半勺五香粉、糖色 4 克**（没有可用老抽），下鱼**烧 6 分钟**（**中途只浇汤、不翻动**）；捞出摆盘，汤汁**勾芡收浓、加明油**淋上。
参考视频
适合老人孩子的清淡版红烧鱼。鲤鱼一条敲晕后去鳞、去内脏，洗净——最好把鱼牙齿去掉，减少腥味。改刀：先在鱼身斜刀切三刀，反过来再切三刀，再反过来对切三刀——切记不能把鱼边切开，否则煎的时候鱼身容易煎烂。辅料：五花肉一小块切小粒（增香，也可直接用猪油代替）、香菇 3 个切小粒（代替味精提鲜）、姜粒、蒜粒、葱白粒。底油五成热加一勺盐，鲤鱼下锅中小火煎 5 分钟到两面金黄（油中加盐防粘锅）；另起底油爆香五花肉到金黄出油，下姜蒜爆香、加香菇和葱粒；用蚝油 10 克、生抽 6 克（锅边淋）、啤酒一瓶，烧开后加盐一勺、少许胡椒粉、少许白糖、半勺五香粉、糖色 4 克（没有可用老抽），下鱼烧 6 分钟（中途只浇汤、不翻动）；捞出摆盘，汤汁勾芡收浓、加明油淋上。
食材
鲤鱼、五花肉、香菇 等 8 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 鲤鱼 | 一条 |
| 辅料 | 五花肉 | 一小块（切小粒） |
| 辅料 | 香菇 | 3 个（切小粒） |
| 辅料 | 生姜、大蒜、小葱白 | 各适量（切粒） |
| 调料 | 蚝油 | 10 克 |
| 调料 | 生抽 | 6 克 |
| 调料 | 啤酒 | 一瓶 |
| 调味 | 盐一勺、胡椒粉少许、白糖少许、五香粉半勺、糖色 4 克 | 适量 |
步骤
- 杀鱼：鲤鱼敲晕，去鳞、去内脏，洗净——最好去掉鱼牙齿，减腥。
- 改刀：鱼身斜刀切三刀，反过来再切三刀，再反过来对切三刀——不能把鱼边切开，否则煎时易烂。
- 备辅料：五花肉一小块切小粒（增香，也可用猪油）；香菇 3 个切小粒（代替味精）；姜粒、蒜粒、葱白粒。
- 煎鱼：锅烧热加底油，五成热加一勺盐；鲤鱼下锅，中小火煎 5 分钟到两面煎香煎黄，中途翻面——油中加盐防粘。
- 炒肉：锅中再加油烧热，下五花肉爆香、炒出猪油、炒到金黄。
- 爆料头：加姜蒜粒爆香；再加香菇和葱粒翻炒均匀。
- 调汁：加蚝油 10 克、生抽 6 克（从锅边淋入）、一瓶啤酒。
- 调味：大火烧开后加盐一勺、少许胡椒粉、少许白糖、半勺五香粉、糖色 4 克（没有可用老抽）。
- 烧鱼：下鲤鱼烧 6 分钟——中途把汤汁淋在鱼身上，不需要翻动鲤鱼。
- 摆盘：捞出鱼摆盘。
- 收汁：剩余的汤汁烧开，加水淀粉收汁勾芡，最后加少许明油，搅拌均匀淋在鱼身上。
小贴士
- 去鱼牙齿，减腥。
- 改刀别切开鱼边。
- 五花肉或猪油增香。
- 香菇代替味精提鲜。
- 煎鱼油里加盐防粘。
- 中小火煎 5 分钟。
- 五花肉炒到金黄出油才香。
- 加啤酒一瓶，去腥增香。
- 糖色可换老抽。
- 烧鱼只浇汤、不翻动。
- 此法适用于大部分鱼类，刺越少越好。
讲解要点
难度：★★★☆☆（难在煎鱼完整和烧制不翻动）
为什么这么做
- 去牙齿：鲤鱼牙齿附近的组织腥味重，去掉能明显减腥。
- 改刀不切断鱼边：花刀让鱼肉易入味、受热均匀，但切断边缘会让鱼身在煎和烧的过程中散架。
- 五花肉爆香：猪油是这道菜的香味基底，五花肉炒到金黄出油，香味才足。
- 香菇代替味精：香菇富含鸟苷酸，与鱼肉的鲜味协同，比味精更自然。
- 油中加盐：盐粒隔离鱼皮与锅面，煎的时候不粘、不破皮。
- 中小火煎 5 分钟：让鱼皮慢慢脱水变脆，两面金黄；大火会焦、鱼皮破。
- 啤酒：啤酒的麦芽香和微酸能去腥、增香，比单纯加水更有层次。
- 五香粉 + 糖色：五香粉补香味，糖色提供红亮色泽（没有可用老抽）。
- 只浇汤不翻动：鱼煎过之后结构较脆，翻动易碎；把汤汁浇在朝上的面，让两面都入味。
容易翻车
- 鱼边切断，烧的时候散架。
- 煎鱼没加盐，破皮粘锅。
- 翻动太频繁，鱼碎。
- 汤收太干，发苦。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
首先我们准备鲤鱼一条，将鱼敲晕之后去除鱼鳞和内脏，清洗干净备用——同学们处理鱼的时候，最好能将里面的牙齿去除，这样能够减少腥味。
下一步开始改刀：首先在鱼身上斜刀切三刀，然后再反过来切三刀，然后再反过来对切三刀——同学们切记不能把鱼边切开，否则在煎的时候鱼身容易煎烂。
下一步开始准备辅料：准备五花肉一小块，切成小粒备用——加五花肉的目的是增加成菜的香味，也可以直接用猪油代替；准备香菇三个，切成小粒备用——香菇可以代替味精、提升鱼的鲜味；准备生姜一小块，切成姜粒备用；准备大蒜几颗，切成小粒备用；最后准备几根小葱白，切成小粒备用。
下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，烧至五成热；油热之后加入食用盐一勺；然后将鲤鱼下锅，开中小火煎 5 分钟——这一步的目的是将鲤鱼两面煎香煎黄；中途的时候将其翻面过来继续煎香——同学们加盐在油中煎鱼可以防止粘锅；5 分钟之后将鲤鱼倒出备用。
然后锅中再次加入少许的底油烧热；油热之后加入切好的五花肉爆香、炒出猪油；猪肉爆香之后，加入切好的姜蒜粒爆香——同学们猪肉必须炒至金黄出油才上香；料头炒香之后，加入切好的香菇和葱粒；翻炒均匀之后开始调汁：锅中加入蚝油 10 克、生抽酱油 6 克从锅边淋入，然后加入啤酒一瓶；大火烧开之后加入食盐一勺、胡椒粉少许、少许的白糖提鲜、半勺五香粉、糖色 4 克调色——没有糖色的同学可以用老抽代替；然后将鲤鱼下锅烧 6 分钟——同学们中途需要把汤汁淋在鱼身上面即可，无需翻动鲤鱼；6 分钟之后将鲤鱼捞出摆盘。
然后将剩余的汤汁烧开；汤汁烧开之后加入适量的水淀粉收汁勾芡；最后加入少许明油，搅拌均匀淋在鱼身上面即可。
下面开始技术总结：第一，此法适用于大部分鱼类，最好是刺越少越好。第二，此法烹饪的口味较为清淡，适合老人和孩子食用。第三，喜欢重口味的同学请下集川菜版本。红烧鲤鱼的技术总结完毕。