咸排骨粥

一锅粥的两段功夫：先腌排骨、后熬粥。新鲜猪排骨剁成 1.5cm 小块，用一大勺小苏打 + 清水抓洗 3 分钟去肌纤维和骨血（血水不洗净，煮后会发黑）；盐炒香的做法是把盐 + 花椒 + 八角 2 颗 + 桂皮小火炒到微黄，倒进排骨拌匀腌 1 小时以上（两斤排骨 50 克盐，因为煮前还要再洗，不会太咸）。熬粥用珍珠米 300 克 + 水 4.5L，米和排骨一起下锅，大火烧开、撇净浮沫，中火保持沸腾煮 18 分钟到粥稠米烂，最后下姜丝 + 鱼露调味，撒芹菜、葱花、香菜。

食材

排骨、珍珠米、香料盐 等 8 样

类别	用料	用量
主料	新鲜猪排骨	一块（剁 1.5cm 小块）
清洗	小苏打	一大勺（无苏打可用干淀粉）
香料盐	食用盐	两斤排骨 50 克盐
香料盐	花椒	适量
香料盐	八角	2 颗
香料盐	桂皮	少许
主料	珍珠米	300 克
水	清水	4.5 L
撒料	姜丝、芹菜、小葱、香菜	适量
调味	鱼露	适量

步骤

1. 剁骨：新鲜猪排骨分开，剁成 1.5cm 左右的小块（可让摊主代劳）；喜欢大口的可剁大些。
2. 小苏打抓洗：盆中加一大勺小苏打粉、适量清水，抓洗 3 分钟——破坏肌纤维、去骨血；没苏打可用干淀粉代替；排骨沥干。
3. 炒香料盐：锅中加适量盐、适量花椒、八角 2 颗、少许桂皮，开小火炒香、炒到微黄。
4. 腌排骨：炒香的盐全部倒入排骨，搅拌均匀腌 1 小时以上——香料盐约占排骨的"两斤 50 克"；煮前还要再洗，所以不会太咸。
5. 分装：搅匀后用保鲜膜分次包好——方便储存、分批制作。
6. 备辅料：生姜一小块切细丝、泡水；芹菜切碎；小葱切碎；香菜切碎——除姜丝外都按喜好添加。
7. 再洗：取五人份的排骨，加清水多洗几次——减少盐分。
8. 淘米：珍珠米 300 克用清水淘洗一遍。
9. 下锅：锅中加清水 4.5L，下珍珠米和腌好的咸排骨。
10. 大火烧开：开大火烧开——大火煮的时候必须搅动锅底，防止粘锅煮糊。
11. 撇沫：中途不停撇去排骨散出的浮沫。
12. 中火熬：浮沫撇净后，转中火煮 18 分钟——中火这 18 分钟必须时刻保持沸腾，让粥水浓稠。
13. 调味：粥水浓稠后，加姜丝、适量鱼露调咸鲜味。
14. 撒料：出锅后按口味撒上芹菜、葱花、香菜等。

小贴士

• 排骨剁 1.5cm，易熟入味。
• 小苏打抓洗 3 分钟，去血水防发黑。
• 没苏打可用干淀粉。
• 盐要小火炒到微黄才香。
• 两斤排骨 50 克盐，煮前再洗不会太咸。
• 腌好的排骨可分装冷冻/冷藏，一周内用完。
• 大火时搅动锅底，防糊。
• 中火 18 分钟保持沸腾，粥才稠。
• 老人小孩吃可以先下排骨多煮 20 分钟。
• 想粥水清爽，起锅前 5 分钟加开水稀释。

讲解要点

难度：★★★☆☆（不难，重在腌制和熬粥火候）

为什么这么做

• 剁 1.5cm 小块：小块容易腌透、煮烂，粥里每口都能吃到肉。
• 小苏打抓洗：碱性能软化排骨纤维，也让骨缝里的血水更容易渗出；血水残留煮熟后会发黑，影响卖相。
• 炒香料盐：干盐在锅里炒热后香气被激发，花椒、八角、桂皮的香味也能融进盐里；炒到微黄说明水分已干、香味出来。
• 两斤 50 克盐：这个比例偏咸，是为了让盐分在短时间内渗进排骨；因为煮之前还要再洗一遍，实际摄入的盐分会降下来。
• 腌 1 小时以上：时间足够才能让咸香渗到骨头缝里。
• 分装保存：腌好的排骨一次做不完，分装后冷藏一周内可用，方便。
• 大火搅锅底：米粒沉底，大火时容易粘锅糊底，必须搅动。
• 撇沫：排骨的血沫会影响粥的颜色和味道，要撇净。
• 中火 18 分钟保持沸腾：沸腾状态下米粒不断翻滚、淀粉释放，粥才会浓稠；火太小粥水分离。
• 姜丝 + 鱼露：姜丝去腥，鱼露提供咸鲜、比盐更有层次。
• 后撒芹菜葱花香菜：这些香料怕烫，最后撒保留清香。

容易翻车

• 血水没洗净，排骨发黑。
• 盐炒不到位，香味不足。
• 大火不搅动，糊底。
• 火太小，粥不稠。
• 浮沫没撇，粥有腥味。
• 姜丝、撒料下太早，香味跑光。

参考视频

• 厨师长分享："咸排骨粥"的家常做法，粥稠鲜醇，适合老人孩子

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享咸排骨粥。

首先我们准备新鲜猪排骨一块，将其分开之后剁成 1.5cm 左右的小块备用——嫌麻烦的同学可以交给卖肉的摊主来操作；当然，喜欢大口吃肉的同学可以多剁大一些。

下一步开始粗加工：盆中加入一大勺小苏打粉，然后加入适量的清水，抓洗 3 分钟——这一步的目的是破坏排骨中的肌纤维，使其更加容易熟，也可以很好地去除排骨骨头中的血水；同学们，排骨如果有明显残留的血水，煮熟之后会明显发黑，而且影响卖相，所以我们可以尽量地多清洗几遍；当然，没有苏打粉的同学可以用干淀粉代替；然后取出沥干水分备用。

下一步开始制作腌料：锅中加入适量的食用盐、适量的花椒、八角两颗、少许桂皮，然后开小火将食用盐炒香、炒至微黄；盐炒香之后全部倒入排骨中，搅拌均匀腌制一个小时以上——同学们，香料盐占排骨的比例大概为两斤排骨 50 克盐；由于排骨下锅之前需要再次清洗，所以视频中这个比例并不会太咸；搅拌均匀之后用保鲜膜分次包好，这样的目的是方便储存、分批制作。

下一步开始准备辅料：准备生姜一小块，切成比较细的姜丝泡水备用；准备适量的芹菜切碎备用；准备适量的小葱切碎备用；最后准备适量的香菜切碎备用——以上除了姜丝之外，大家可以根据个人喜好加入自己喜欢的撒料。

下一步开始正式制作：首先我们取出五人份的排骨，然后加入清水将排骨多清洗几次，这一步的目的是减少排骨中的盐分；准备珍珠米 300 克，用清水淘洗一遍备用。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入清水 4.5L，分别加入准备好的珍珠米和腌制好的咸排骨下锅；然后开大火将其烧开——大火煮制的时候必须搅动锅底，以防止粘锅煮糊；中途需要不停地撇去排骨中散发出来的浮沫；浮沫撇干净之后，转中火煮 18 分钟——同学们注意，中火的 18 分钟必须时刻保持沸腾状态，这一步的目的是让粥水浓稠。

粥水浓稠之后开始调味：锅中加入切好的姜丝，再加入适量的鱼露调咸鲜味；调好味之后即可出锅，然后根据个人口味撒上自己喜欢的撒料。

下面开始技术总结：第一，此次选择的是黑色杜釉瓷锅，此类锅比较适合家庭煲粥煲汤两用且耐用。第二，腌制好的排骨可以保鲜存放一周左右，多余的排骨可以用保鲜膜分成小份进行分批制作。第三，珍珠米需要和排骨一起下锅煮制；如果家中有老人和小孩食用，则可以优先下入排骨煮 20 分钟，这一步的目的是保证排骨软烂。第四，必须开中火将粥水煮至浓稠且米粒略烂，再开始调味，这个过程大概需要 18 分钟左右。第五，喜欢粥水清爽的同学，可以在起锅前 5 分钟加入适量的开水稀释，最后再根据个人口味加入撒料即可。

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