小煎花鲢（自贡版）
自贡本土味——"食在四川，味在自贡"。**花鲢一条**（**别选太大，两斤以内最嫩**；嫌刺多可用鲈鱼、石斑）。**剁下鱼头对半切开**，**去掉尾巴和鱼鳍**（美观），**鱼肉剁成均匀方块**，**鱼头剁小块**，**去掉鱼牙齿**。腌：**盐一小勺、少许胡椒粉、料酒**，抓匀；加**少许土豆淀粉**；最后加**植物油**拌匀腌 **10 分钟**——**不加拌油，下宽油必粘连**。辅料：**蒜和老姜各 30 克**剁碎、**小米辣 50 克**（**一半切小粒、一半剁碎，辣味有层次**）、**二荆条切粒**、**大葱白 2 根切粒**、**子姜一小块切粒**（**老嫩姜搭配互补**）、**泡椒 20 克**切碎。**小宽油五成热**下鱼**炸到定型熟透**；另起底油**六成热**下料头、加**红油豆瓣酱**炒香，回鱼，加**子姜、大葱、二荆条**，用**少许盐、少许白糖、少许胡椒粉、生抽 4 克（锅边淋）、香醋 2 克**，**中火煎炒 2 分钟**——**动作不能大，否则鱼肉易碎**。
参考视频
自贡本土味——"食在四川，味在自贡"。花鲢一条（别选太大，两斤以内最嫩；嫌刺多可用鲈鱼、石斑）。剁下鱼头对半切开，去掉尾巴和鱼鳍（美观），鱼肉剁成均匀方块，鱼头剁小块，去掉鱼牙齿。腌：盐一小勺、少许胡椒粉、料酒，抓匀；加少许土豆淀粉；最后加植物油拌匀腌 10 分钟——不加拌油，下宽油必粘连。辅料：蒜和老姜各 30 克剁碎、小米辣 50 克（一半切小粒、一半剁碎，辣味有层次）、二荆条切粒、大葱白 2 根切粒、子姜一小块切粒（老嫩姜搭配互补）、泡椒 20 克切碎。小宽油五成热下鱼炸到定型熟透；另起底油六成热下料头、加红油豆瓣酱炒香，回鱼，加子姜、大葱、二荆条，用少许盐、少许白糖、少许胡椒粉、生抽 4 克（锅边淋）、香醋 2 克，中火煎炒 2 分钟——动作不能大，否则鱼肉易碎。
食材
花鲢、小米辣、子姜 等 8 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 花鲢 | 一条（两斤以内） |
| 腌料 | 食用盐 | 一小勺 |
| 腌料 | 胡椒粉 | 少许 |
| 腌料 | 料酒 | 适量 |
| 腌料 | 土豆淀粉 | 少许 |
| 腌料 | 植物油 | 适量 |
| 辅料 | 大蒜、老姜 | 各 30 克（剁碎） |
| 辅料 | 小米辣 | 50 克（一半切粒、一半剁碎） |
| 辅料 | 二荆条 | 几个（切粒） |
| 辅料 | 大葱白 | 2 根（切粒） |
| 辅料 | 子姜 | 一小块（切粒） |
| 辅料 | 泡椒 | 20 克（切碎） |
| 酱料 | 红油豆瓣酱 | 适量 |
| 调味 | 盐、白糖、胡椒粉、生抽 4 克、香醋 2 克 | 适量 |
步骤
- 处理鱼：花鲢一条敲晕，去鳞去内脏洗净——选两斤以内的。
- 分割：剁下鱼头对半切开；去掉尾巴和鱼鳍（美观）；鱼肉剁成均匀方块；鱼头剁小块，取下鱼牙齿丢弃。
- 腌制：加盐一小勺、少许胡椒粉、适量料酒抓匀；加少许土豆淀粉拌匀；最后加植物油拌匀，腌 10 分钟。
- 备辅料：蒜和老姜各 30 克拍散剁碎；小米辣 50 克一半切小粒、一半剁碎；二荆条切粒；大葱白 2 根切粒；子姜一小块切粒；泡椒 20 克切碎。
- 炸鱼：锅中加小宽油，五成热下鱼块炸到定型熟透；倒出控油。
- 炒料：锅中加底油六成热，下料头；加红油豆瓣酱，转中火炒香。
- 回鱼：料头爆香后加炸好的鱼，再加子姜、大葱、二荆条。
- 调味：加少许盐、少许白糖提鲜、少许胡椒粉、生抽 4 克（锅边淋入）、香醋 2 克。
- 煎炒：开中火煎炒 2 分钟——动作不能太大，否则鱼肉容易碎；出锅装盘。
小贴士
- 鱼两斤以内最嫩。
- 去牙齿减腥。
- 腌好后必须拌油再下锅，否则粘连。
- 小米辣一半粒、一半碎，辣味有层次。
- 老姜 + 子姜搭配，香辣更足。
- 五成热炸鱼定型。
- 豆瓣酱中火炒香。
- 中火煎炒 2 分钟，动作要轻。
- 此菜可以略咸（咸鱼淡肉）。
讲解要点
难度：★★★☆☆（难在炸鱼和煎炒时保持鱼块完整）
为什么这么做
- 选两斤以内的鱼：鱼太大肉质粗、纤维厚，炸和煎炒后口感不嫩。
- 去牙齿、去鱼鳍：牙齿腥，鱼鳍不好看也没肉。
- 切均匀方块：块大小一致才能同时炸熟、煎炒时受热均匀。
- 拌油：鱼块表面有淀粉浆，加油能让它们彼此分开，下宽油不粘连。
- 五成热炸：鱼块定型熟透但不焦，表面形成保护层，后面煎炒不易碎。
- 小米辣分两种处理：切碎的释放辣味融进油里，切粒的保留口感和鲜辣，层次更丰富。
- 老姜 + 子姜：老姜辛辣厚重、子姜清香微辣，搭配起来辣得"有层次"。
- 中火煎炒 2 分钟：让鱼块吸收料头的香味，同时动作要轻，避免翻碎。
- 略咸：鱼本身味淡，靠外部调味，咸一点才够味。
容易翻车
- 鱼太大，肉不嫩。
- 没拌油，炸时粘成一团。
- 动作太大，鱼块碎。
- 豆瓣酱炒糊，发苦。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——小煎花鲢。
首先我们准备花鲢一条，将鱼敲晕之后去除鱼鳞和内脏，清洗干净备用——嫌刺多的同学可以用鲈鱼或者石斑鱼代替。
花鲢清洗干净之后，下一步开始处理：首先我们将鱼头剁下之后对半切开；再将鱼身上面的尾巴和鱼鳍去掉——这一步的目的是为了菜品美观；然后将鱼肉剁成大小均匀的方块备用；最后再将鱼头剁成小块备用，中途取下鱼的牙齿丢弃不用。
下一步开始腌制：盆中加入食用盐一小勺、少许胡椒粉、适量的料酒，然后将鱼肉抓拌均匀；中途加入少许的土豆淀粉拌匀；最后加入适量的植物油拌匀，腌制 10 分钟备用——加植物油的目的是防止鱼肉下锅宽油的时候粘成一团。
下一步开始准备辅料：准备大蒜和老姜各 30 克，拍散之后剁碎备用；准备小米辣 50 克切碎备用——小米辣其中一半切成小粒、另外一半将其剁碎，这一步的目的是让辣味有层次感；准备几个二荆条切成小粒备用；准备大葱白两根，切成小粒备用；准备子姜一小块，切成小粒备用——老嫩姜相互搭配互补、提升香辣味，此菜完美体现了食在四川、味在自贡；最后准备泡椒 20 克，切碎备用。
下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入小宽油，烧至五成热——同学们，小煎花鲢只是菜名，最后还是避免不了宽油；油温五成热之后，加入腌制好的花鲢，下锅炸至定型熟透；花鲢熟透定型之后倒出控油备用。
然后锅中加入适量的底油，烧至六成热；油温六成热之后，加入切好的料头；再加入适量的红油豆瓣酱，转中火炒香；所有的料头爆香之后，加入炸好的鱼；再加入准备好的子姜、大葱和二荆条下锅。
下一步开始调味：锅中加入少许食用盐、少许白糖提鲜、少许胡椒粉、生抽酱油 4 克从锅边淋入、最后加入香醋 2 克；然后开中火煎炒 2 分钟——同学们注意，煎炒的时候动作不能太大，否则鱼肉很容易碎；煎炒 2 分钟之后即可出锅装盘。
下面开始技术总结：第一，鱼不可选择太大，否则不嫩，一般两斤以内最合适。第二，鱼腌制好之后必须加油拌匀之后再下锅，否则鱼肉下锅必粘连。第三，此菜可以略咸一些，这样才更加的入味，正所谓咸鱼淡肉。小煎花鲢的技术总结完毕。
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