麒麟鱼

隋卞一做。1800g 鳜鱼片下两片鱼肉，深至鱼骨打花刀，把笋片、香菇、火腿按序塞进刀口，摆成麒麟鳞片状；浇 150g 清鸡汤蒸约 5 分钟，再用蒸出的汁水加盐、味精、水淀粉熬成米汤芡浇上。

食材

鳜鱼、葱姜、笋片 等 9 样

类别	用料	用量
主料	鳜鱼	1800g
配料	葱姜	50g
配料	笋片	100g
配料	香菇	100g
配料	火腿	100g
调料	盐	2g
调料	味精	1g
调料	淀粉	5g
调料	清鸡汤	150g

## 步骤

1. 取鱼肉：切下鱼头、鱼尾，鱼头稍微剪一下，鱼尾斩下中间鱼骨；鱼身片下两片鱼肉（主要使用部分），去掉鱼中骨。
2. 葱姜水泡鱼：葱姜切成片，加水后稍微攥干，制成葱姜水；放入鱼头、鱼尾、鱼肉，稍微浸泡两分钟，去腥增香。
3. 切辅料：泡鱼肉的同时切辅料——笋片切成 2mm 左右的片，香菇一劈两半，火腿切片。
4. 打花刀塞料：泡好的鱼肉改刀，深至鱼骨，按照一人一片的量打花刀；再按笋片、香菇、火腿从上至下的顺序，把食材塞进打好花刀的鱼肉中（注意视频中的手法）。
5. 摆盘蒸制：摆好之后，在鱼肉上面放上姜片和葱片，浇上 150g 清鸡汤，上锅蒸 5 分钟左右（上汽后 2 分钟）。
6. 熬芡浇汁：蒸好的鱼肉取出，另取一个锅，把鱼肉里蒸出的汁水倒入锅中，加 2g 盐、1g 味精、5g 水淀粉，小火熬制成米汤芡，浇在蒸好的鱼肉上，出锅。

小贴士

• 清鸡汤做法：整鸡剁块洗净，高压锅压 50 分钟，放气后打开即可。

讲解要点

难度：★★★★☆（取肉不难，难在花刀深至鱼骨而不断皮，塞完料还要立住麒麟造型）

为什么这么做

• 先剪掉背鳍上的尖：桂鱼背鳍上的硬棘带毒，扎到手会肿痛，下刀前先处理掉最稳妥。
• 鱼皮上的黑膜刮净：那层黑膜是腥味的大头，刮干净能带走很大一部分腥。
• 只用葱姜水泡 2 分钟、不用盐腌：鱼肉细嫩，盐腌会出水变紧，葱姜水短泡只去腥、不夺本味。
• 花刀深至鱼骨但不打穿：深到骨头、断皮就断，塞料后鱼片才能像鳞片一样翻开立住，蒸的时候也不散。
• 按笋片、香菇、火腿的顺序塞：三样质地和颜色都不同，固定顺序才码得出「麒麟鳞」的层次，每片鱼也都配齐三种鲜味。
• 盘底浇清鸡汤、蒸出的原汤回锅勾芡：鸡汤补鲜又不夺本味，蒸出来的汁本身就带鲜，回锅加盐勾米汤芡再浇回去，一点不浪费。
• 上汽后只蒸 5 分钟、看鱼眼凸出：鱼肉薄、配料也切得小，蒸久了肉就柴；鱼眼凸出来就是熟了的信号。

容易翻车

• 花刀打穿了鱼皮，塞料时鱼片断裂，摆不成麒麟。
• 刀打得太浅，料塞不进去，一蒸就弹出来。
• 蒸过了头，鱼肉发柴发白，鲜味全跑到汤里。
• 原汤回锅勾芡太稠，浇上去成了一层糊。
• 背鳍的刺没剪，处理鱼时扎到手。

原片尾卡

---

原片文案

AI 字幕校准稿

开年第一顿，也让大家龙腾虎跃——龙腾盛世麒麟鱼。麒麟鱼不是我创的菜，图的就是「龙腾盛世」这个寓意。

桂鱼一条，名字竟然这么大气，鱼肉可不能随便选。桂鱼有一个要注意的点：背鳍上那个尖是有毒的，千万注意，不要扎到手，要从腮下边给它切掉。

稍微切一下，把鱼尾巴切下来，把中间的骨头去掉，贴着一层骨剃得干干净净。我们主要用的就是两片鱼肉，表面的皮刮一下，那层黑膜、脏东西刮掉，能带走很大一部分的腥味，刮干净就放在旁边。

然后切点葱，加点水，用手攥一下，这就是一个葱姜水。把两片鱼搁在一个盆里，把葱姜水倒进去，鱼头、鱼尾巴也搁里边，腌 2 分钟就行。

我们再把辅料切一下：笋片切成 2mm 的片，火腿切片，香菇一劈两半。

把泡好的鱼拿过来，先比划一下，打五刀，均匀一点。必须打五刀吗？一般一桌十个人，一人一片就够了；要是人多，就再多打一刀。

把两片鱼摆好，然后就是这道菜最关键的一步：香菇、笋片、火腿，火腿搁下边，摆完以后跟麒麟一样。加完之后你看，很漂亮，又很有层次感。上面搁两片姜、几段葱——姜葱搁在上面，蒸出来的汁水会顺着流到鱼身上，味就进去了——再撒点胡椒粉，鱼尾放后边、鱼头放前面，盘子里浇上清鸡汤，上锅蒸。

蒸鱼的时间 5 分钟，上下浮动 2 分钟。到时间了，你看这鱼头的眼珠子都蹦出来了，出锅。

把鱼盘子里的汤倒到锅里边，加点盐调个味道——蒸的时候里边没加盐、味精——勾一个米汤芡，把上面的葱姜捡掉。

吃一口。桂鱼、火腿、鸡汤，笋和香菇，这是无数个菜里都会用到的经典组合，它的协调性、鲜味的统一和丰富，是无数道菜已经证明出来的。而且因为打完花刀把东西都塞在里边，那些鲜味都蒸到鱼肉里了，所以吃到鱼肉里也是有味道的，同时还保留了桂鱼本身的鲜。也希望新的一年，这个菜也给大家龙年一个好的寓意、好的兆头。