干笋烧排骨

干黄笋用开水泡 1 小时，排骨冷水焯水。姜蒜爆香后排骨中小火炒 3 分钟——不炒会有一股油腻味。豆瓣酱 15 克炒出红油，下黄笋炒香，加清水没过，生抽、老抽、五香粉，小火烧 40 分钟。红椒 1 分钟、蒜苗最后。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	排骨	900 克（也可换鸡肉）
主料	干黄笋	40 克
辅料	生姜	20 克
辅料	大蒜	30 克
辅料	蒜苗	30 克
辅料	大红椒	一个
焯水	料酒	适量
炒制	料酒	适量
底味	豆瓣酱	15 克
调味	生抽酱油	5 克
调味	老抽	2 克
调味	五香粉	2 克
调味	鸡精	2 克
调味	胡椒粉	1 克
收尾	明油	少许

步骤

1. 泡干笋：干黄笋 40 克用开水泡发 60 分钟。
2. 剁排骨：排骨 900 克剁成大小均匀的块放盆中。也可以把排骨换成鸡肉。
3. 备辅料：生姜 20 克切片；大蒜 30 克切小粒；蒜苗 30 克拍散切段；大红椒一个从中间切开去籽后切片。
4. 切笋：60 分钟后把泡好的黄笋切成滚刀块。
5. 焯排骨：锅中加适量清水，排骨下锅，加适量料酒，冷水焯水，去血水和腥味；大火烧开撇去浮沫，倒出沥干。
6. 爆姜蒜：锅烧热加适量底油，五成热时下姜蒜爆香。
7. 炒排骨：下排骨，中小火炒 3 分钟，把排骨炒香、炒出多余水分；中途加适量料酒爆炒去腥增香。
8. 炒豆瓣：排骨炒香后加豆瓣酱 15 克，中小火炒香炒出红油。
9. 下黄笋：豆瓣酱炒香后加黄笋，翻炒几下炒香。
10. 加水调味：加适量清水（以没过排骨为准），大火烧开；再加生抽酱油 5 克调咸鲜、老抽 2 克调底色、五香粉 2 克。
11. 烧制：转小火烧 40 分钟，把黄笋和排骨烧熟烧至入味。
12. 下红椒：40 分钟后加红椒片，翻炒 1 分钟后开始调味——加鸡精 2 克、胡椒粉 1 克。
13. 收尾：调好味加少许明油，最后下蒜苗，翻炒几下即可出锅。

小贴士

• 排骨焯水后必须中小火翻炒 3 分钟以上，把排骨炒出香味；没炒过的排骨会有油腻的味道。
• 加了豆瓣酱和生抽的菜要看情况是否需要加盐，防止过咸。
• 带汤汁的菜鸡精应该在起锅前加，过早加入会影响鲜味。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（家常烧菜，关键是排骨要炒、盐要看情况）

为什么这么做

• 干黄笋用开水泡 1 小时才能发透，泡不透会硬。
• 排骨冷水焯水，血水慢慢渗出。
• 姜蒜先爆香，给底油辛香。
• 排骨中小火炒 3 分钟：把表面水分炒干、油脂逼出，排骨才香不腻。
• 豆瓣酱炒出红油，是川式烧菜的底味和颜色来源。
• 黄笋要炒过再烧：本身带一点笋的涩味，炒过之后香气更足。
• 生抽 5 克、老抽 2 克、五香粉 2 克：咸鲜 + 底色 + 复合香料。
• 小火烧 40 分钟让排骨入味、黄笋吸汤。
• 红椒只炒 1 分钟保留颜色和脆感；蒜苗最后下保留清香。
• 鸡精最后加：久煮会失去鲜味。

容易翻车

• 笋没泡透：硬、不入味。
• 排骨不炒：油腻。
• 再加盐：豆瓣酱和生抽已经够咸。
• 蒜苗早下：发黄。

参考视频

• 厨师长教你："干笋烧排骨"的家常做法，越吃越好吃，根本停不下来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，干笋烧排骨。

首先我们准备干黄笋 40 克，用开水泡发 60 分钟备用。准备排骨 900 克，将排骨剁成大小均匀的块，放入盆中备用，我们也可以把排骨换成鸡肉。

下面我们开始准备辅料。准备生姜 20 克，切成片放入碗中备用。准备大蒜 30 克，切成小粒备用。准备蒜苗 30 克，轻轻拍散后切成小段备用。最后准备大红椒一个，从中间切开后将辣椒籽去掉，然后将辣椒切成片备用。

60 分钟后将泡好的黄笋切成滚刀块备用。

首先我们在锅中加入适量的清水，将剁好的排骨下锅，然后加入适量的料酒，将排骨进行冷水焯水，加入料酒焯水的目的是去除血水和腥味。开大火烧开后撇去浮沫，将焯好水的排骨倒出，沥干水分备用。

然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，将油温烧至五成热。油温五成热之后，将切好的姜蒜下锅爆香。姜蒜爆香之后，将排骨下锅，开中小火炒 3 分钟，这一步的目的是将排骨炒香、炒出多余的水分。中途再加入适量的料酒，加入料酒爆炒的目的是去腥增香。

将排骨炒香之后，加入豆瓣酱 15 克，然后开中小火将豆瓣酱炒香、炒出红油。豆瓣酱炒香之后，再加入处理好的黄笋翻炒几下。将干黄笋炒香之后，再加入适量的清水，清水的量以没过排骨为标准。然后开大火烧开。

烧开之后再加入 5 克生抽酱油调咸鲜味，加入 2 克老抽调底色，再加入 2 克五香粉，然后转小火烧 40 分钟，这一步的目的是将黄笋和排骨烧熟、烧至入味。40 分钟后加入切好的红椒片，翻炒一分钟之后开始调味，加入鸡精 2 克、胡椒粉一克。调好味之后加入少许的明油，最后将切好的蒜苗下锅，翻炒几下即可出锅。

一道非常美味的干笋烧排骨就制作完成。下面开始黄笋烧排骨的技术总结：第一，排骨焯水后下锅必须开中小火翻炒 3 分钟以上，这一步的目的是把排骨炒出香味，没有经过炒制的排骨会产生油腻的味道；第二，在有加入豆瓣酱和生抽的菜品，都应该看情况是否需要再加入食用盐，这样做的目的是防止菜品过咸；第三，带汤汁的菜鸡精应该最后起锅前加入，过早地加入会影响其鲜味。黄笋烧排骨的技术总结完毕。

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