香椿两吃（拌豆腐 + 脆炸椿芽）

一条视频两道香椿菜。拌豆腐：卤水豆腐切 1cm 块，加三勺盐的水煮 2 分钟再浸泡 10 分钟（外滑内实）；香椿盐水焯 15 秒、由艳色转暗绿、过凉切 0.5cm 粒；热拌——豆腐拌之前才沥水，趁热调味，重用蚝油（增咸香 + 增黏稠、挂得住）。脆炸：脆炸糊 = 玉米淀粉 60g + 面粉 30g + 2 个蛋 + 盐 3g + 鸡精 3g + 胡椒 1g + 味精 1g + 泡打粉 2g，180℃ 炸 30 秒、200℃ 复炸 5 秒。

食材

香椿、卤水豆腐、脆炸糊 等 13 样

类别	用料	用量
主料	香椿	300g
拌豆腐	卤水豆腐（或石膏豆腐）	1 小块（切 1cm 方块）
拌豆腐	盐（煮豆腐）	3 勺
拌豆腐	盐（焯香椿）	2 勺
拌豆腐	植物油（焯水时）	适量
拌豆腐	蚝油	适量（重用）
拌豆腐	盐	1 勺
拌豆腐	味精	1 勺
拌豆腐	白糖	少许
拌豆腐	酱油	5g
拌豆腐	芝麻香油	按口味
脆炸糊	玉米淀粉	60g
脆炸糊	面粉	30g
脆炸糊	鸡蛋	2 颗
脆炸糊	盐	3g
脆炸糊	鸡精	3g
脆炸糊	胡椒粉	1g
脆炸糊	味精	1g
脆炸糊	无铅泡打粉	2g
脆炸糊	清水	适量（调到无颗粒）
炸制	宽油	中等量

## 步骤

一、香椿拌豆腐

1. 洗香椿：300g 香椿洗净，逐根切除较老的根部。
2. 切豆腐：卤水豆腐切成 1cm 左右小方块。
3. 煮豆腐：水里加三勺盐，下豆腐焯煮；水开后转小火 2 分钟，再转大火顶开；连水带豆腐倒入盆中浸泡 10 分钟。
4. 焯香椿：另起水加两勺盐烧开，下锅前加适量植物油，再下香椿，焯 15 秒——颜色从艳丽转暗绿即可；倒出用冷水冲凉。
5. 切香椿：放熟食菜板整理整齐，横刀切 0.5cm 颗粒（切短能粘在豆腐上，切长方便筷子夹，按喜好）。
6. 沥豆腐：把泡好的豆腐倒出过滤——拌之前才沥水（这是热拌菜）。
7. 趁热调味：豆腐趁热入盆，加适量蚝油（重用）、1 勺盐、1 勺味精、少许白糖、酱油 5g、按口味加芝麻香油。
8. 轻拌：戴手套轻柔拌匀，装盘。

二、脆炸椿芽

9. 调脆炸糊：玉米淀粉 60g + 面粉 30g + 2 个蛋 + 盐 3g + 鸡精 3g + 胡椒粉 1g + 味精 1g + 无铅泡打粉 2g + 适量清水，搅到无颗粒。
10. 挤干香椿：焯好水的香椿（流程同拌豆腐）先把水分挤干——不挤干会稀释脆炸糊，下锅爆油、脱浆。
11. 挂糊：戴上手套，把每根香椿分开、裹匀脆炸糊。
12. 炸：锅烧热下中等宽油，油温 180℃（植物油六成热）时锅离火下香椿；表现是先沉底、约 1 秒迅速浮起（太快说明油温高易爆油，太慢说明油温低）。油面放满一半香椿就停，开小火维持油温炸 30 秒定型，捞出。
13. 清渣续炸：把宽油里的碎渣捞净，再按同样方式炸剩下的。
14. 复炸：油温升到 200℃，下香椿复炸 5 秒捞出摆盘。

小贴士

• 香椿必须焯透：去亚硝酸盐和涩味，颜色由艳转暗绿就到位。
• 豆腐加盐煮：外表滑嫩、内部紧实、不易碎。
• 豆腐连水泡 10 分钟，拌之前才沥水——热拌菜的关键。
• 拌豆腐重用蚝油：既提咸香，又增加黏稠度让味道"挂"在豆腐上。
• 炸香椿前必须挤干水：不然糊被稀释、脱浆爆油。
• 油温 180℃：先沉底、1 秒浮起最合适。
• 一次别下太多：油面放一半就停，否则油温骤降。
• 复炸 5 秒：更脆、吐油。
• 干净无渣的宽油至少能用三次，不串味。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（两道都简单，注意"焯透"和"挤干"两个点）

为什么这么做

• 豆腐加盐煮：盐让豆腐表面的蛋白轻微脱水收缩，形成光滑紧实的"外皮"，内部结构也更稳定，拌的时候不易碎。
• 连水浸泡：豆腐离水后表面会失水变干；泡在水里保持温度和水分，等拌的时候再沥。
• 热拌：豆腐温热时，蚝油、香油等调味料更容易渗入；凉了之后豆腐表面收缩，味道只在表层。所以王刚强调"准备拌之前才倒出沥水"。
• 香椿焯 15 秒：香椿含较多亚硝酸盐和硝酸盐，焯水能溶出大部分；同时高温固定叶绿素。15 秒足够，久了发黄发烂。
• 焯水加油：油在表面形成薄膜，减少叶绿素流失、保持颜色。
• 0.5cm 颗粒：切短能"粘"在豆腐表面，吃的时候一口豆腐带一口香椿；切长则筷子容易夹但不易粘。
• 重用蚝油：蚝油含盐、糖、呈味核苷酸，咸鲜甜俱全，还有一定黏度，能把香椿粒"粘"在豆腐上；这是这道菜不用勾芡也能挂味的原因。
• 挤干水分：香椿焯后含水多，直接挂糊会稀释糊的浓度，下锅时水分急剧汽化导致爆油、糊脱落。
• 脆炸糊配比：玉米淀粉提供脆度、面粉提供黏性和厚度、蛋液增加酥松和色泽、泡打粉在高温下释放气体形成疏松结构。
• 180℃ 下锅：淀粉糊化最适宜的温度区间，能迅速定型；先沉后浮说明糊的密度和油温匹配。
• 一次下量控制：下太多油温骤降，先下的和后下的成熟度不一致。
• 复炸 200℃ 5 秒：逼出吸附的油和水分，外壳更脆、不油腻。

容易翻车

• 香椿焯水不够，涩味重。
• 豆腐没加盐煮，一拌就碎。
• 豆腐提前沥水放凉，味道进不去。
• 香椿没挤干，挂不上糊、爆油。
• 油温不够，脱浆吸油。
• 一次下太多，油温掉、成熟不匀。
• 不复炸，外壳回软。

参考视频

• 厨师长教你："香椿拌豆腐"和"脆炸椿芽"，经典的季节美食

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——椿芽两吃。

首先准备香椿 300 克，放入盆中清洗干净备用；每一根香椿清洗干净之后再切除较老的根部。

第一道菜：豆腐拌春芽。准备卤水豆腐一小块，切成 1 厘米左右的小方块备用，没有卤水豆腐也可以用石膏豆腐代替。然后在锅中加入适量的清水，把豆腐焯水煮透，中途加入三勺食用盐——加食用盐煮豆腐可以使其外表滑嫩、内部更加紧实。水烧开之后转小火煮 2 分钟，2 分钟之后转大火顶开，然后倒在盆中浸泡 10 分钟备用。同学们注意，这里是连水和豆腐一起倒入盆中。

下一步处理春芽。锅中重新加入适量的清水，再加入两勺食用盐大火烧开；水开之后加入清洗干净的春芽，春芽下锅之前加入适量的植物油，然后开大火烧开，焯水 15 秒钟左右即可。春芽焯水 15 秒钟之后，从艳丽的颜色逐渐过渡到暗绿色即可；然后把春芽倒出，用冷水冲凉备用。

下一步改刀。首先把椿芽放在熟食菜板上面整理整齐，横刀切成半厘米左右的颗粒备用。切短一些春芽可以粘在豆腐上面，相反切长一些春芽方便用筷子夹起来，同学们可以根据实际喜好改刀。

春芽切好之后放入盆中，这时把开水浸泡好的豆腐倒出过滤出来，此时的豆腐还冒着热气，趁热倒入盆中准备调味：盆中加入适量的蚝油、一勺食用盐、味精一勺、少许白糖、酱油 5 克，最后根据口味加入适量的芝麻香油。戴上手套之后轻柔搅拌均匀，椿芽豆腐拌匀之后即可装盘上菜。

技术总结：第一，春芽焯水必须煮透，椿芽的大小根据实际需求来切。第二，此菜属于热拌菜，所以豆腐在准备拌之前才倒出沥水。第三，调味的时候重用蚝油——蚝油除了增加咸香味之外，还可以增加成菜的黏稠度，吸附力强。

第二道：脆炸春芽。第一步先调脆炸糊：盆中加入玉米淀粉 60 克、面粉 30 克、鸡蛋两颗、食用盐 3 克、鸡精 3 克、胡椒粉一克、味精一克、无铅泡打粉 2 克，加入适量的清水，然后把脆炸糊搅拌均匀至无颗粒即可。

然后戴上手套，把焯好水的春芽放入其中搅拌均匀（春芽焯水跟拌豆腐的流程一样）。春芽挂糊之前先把水分挤干，目的是防止脆炸糊被稀释——被稀释的脆炸糊下锅会爆油和脱浆。然后把每一根椿芽分开之后搅拌均匀备用。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入中等宽油，油温烧至 180 度之后锅离火；180 度的油温是植物油的六成热，这个温度下春芽非常合适。下油锅的表现是先沉底，然后迅速浮起来，浮起来的过程大约一秒钟左右：浮得太快说明油温过高容易爆油，过慢浮起则说明油温过低。当油面放置一半春芽的时候即停止下料，然后开小火维持油温 30 秒，把椿芽炸熟炸至定型；30 秒钟之后捞出准备炸下一锅。这个过程中需要把宽油里面的碎渣清理干净，然后再以同样的方式把剩下的炸熟炸透即可。

春芽炸好之后重新把油温升至 200 度，然后再次下入春芽复炸五秒钟左右捞出即可摆盘。

技术总结：第一，椿芽上浆之前必须挤干水分，否则成品容易脱浆。第二，油炸的时候需要保持油温，最好恒温 180 度，下料的时候动作尽量快，这样可以避免先后下料的成熟度不一样。第三，使用宽油炸，脆糊的油要过滤干净，干净无渣的宽油至少可以用三次、不串味。

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