干锅鸡
饭店畅销菜。三黄鸡半只剁成小方块，盐、胡椒、生抽、老抽、料酒腌 5 分钟。六成热下锅，中小火煎 4 分钟——要煎到两面金黄、鸡皮微卷、出油。蒜和小米辣、干辣椒炒 1 分钟把干香炒进鸡肉，辣妹子 3 克加两勺老干妈，孜然粉、香油、二荆条、蒜苗、白芝麻收尾。
参考视频
饭店畅销菜。三黄鸡半只剁成小方块，盐、胡椒、生抽、老抽、料酒腌 5 分钟。六成热下锅，中小火煎 4 分钟——要煎到两面金黄、鸡皮微卷、出油。蒜和小米辣、干辣椒炒 1 分钟把干香炒进鸡肉，辣妹子 3 克加两勺老干妈，孜然粉、香油、二荆条、蒜苗、白芝麻收尾。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 三黄鸡 | 半只 |
| 腌制 | 食用盐 | 1 克 |
| 腌制 | 胡椒粉 | 少许 |
| 腌制 | 生抽酱油 | 适量 |
| 腌制 | 老抽 | 1 克 |
| 腌制 | 料酒 | 3 克 |
| 辅料 | 二荆条 | 50 克 |
| 辅料 | 大蒜 | 30 克 |
| 辅料 | 小米辣 | 30 克（不吃辣可换大红椒） |
| 辅料 | 蒜苗 | 两根 |
| 辅料 | 洋葱 | 小半个（垫锅底） |
| 炒制 | 干辣椒 | 5 克 |
| 炒制 | 辣妹子 | 3 克 |
| 炒制 | 老干妈香辣豆豉 | 两勺 |
| 调味 | 味精 | 1 克 |
| 调味 | 胡椒粉 | 少许 |
| 调味 | 孜然粉 | 一小勺 |
| 调味 | 芝麻香油 | 3 克 |
| 点缀 | 白芝麻 | 适量 |
步骤
- 处理鸡：三黄鸡半只清除内脏，用清水多洗几次减少腥味；剁成大小均匀的小方块放碗中。
- 腌制：加食用盐 1 克、少许胡椒粉、适量生抽酱油增咸鲜、老抽 1 克调底色、料酒 3 克，抓匀腌 5 分钟，让鸡肉把调料吸收。
- 备辅料：二荆条 50 克去头切 1 厘米小粒；大蒜 30 克对半切小粒；小米辣 30 克切小段（不能吃太辣可换大红椒）；蒜苗两根切 1 厘米小粒。
- 铺锅底：洋葱小半个切丝放入干锅中垫底，切好后用手拨散，才能均匀受热。
- 滑锅：锅烧热加适量冷油滑锅，滑好后把热油倒出，再加适量底油，烧至六成热。
- 煎鸡：腌好的鸡肉下锅，中小火把两面煎成金黄色、鸡皮煎至微微卷起、鸡肉出油，大约需要 4 分钟。
- 下蒜和辣：鸡肉煎香出油后，下大蒜和小米辣翻炒几下。
- 下干辣椒：加干辣椒 5 克，小火翻炒 1 分钟，把干辣椒炒香、把干香味融入鸡肉。
- 下酱料：加辣妹子 3 克、两勺老干妈香辣豆豉，小火翻炒 30 秒，把辣妹子炒出颜色、老干妈炒出香味。
- 调味：加味精 1 克、少许胡椒粉、孜然粉一小勺、芝麻香油 3 克。
- 下二荆条：把切好的二荆条下锅翻炒几下。
- 收尾：所有调料翻炒均匀后加蒜苗、适量白芝麻，翻炒几下即可出锅。
小贴士
- 鸡肉下锅必须把水分炒干炒香。
- 干锅鸡可以适当多加一些油，加热之后香味会更浓郁。
- 蒜苗下锅之后不能炒太熟，否则影响香味和卖相。
讲解要点
难度：★★★☆☆（不难，但"煎 4 分钟出油"是灵魂）
为什么这么做
- 三黄鸡半只、剁小方块：受热快、易出油、易入味。
- 多洗几次去血腥味，干锅鸡不加汤汁，腥味藏不住。
- 腌 5 分钟：盐、生抽、老抽、料酒先打底，后面主要靠炒出来的香。
- 洋葱垫底：干锅上桌后还会继续加热，洋葱在下面吸油、出香、防糊底。
- 六成热下锅、中小火煎 4 分钟：把鸡皮煎到微卷、出油，这是"干锅香"的核心；水分不炒干，就只有"煮鸡"的味道。
- 干辣椒 5 克小火炒 1 分钟：把干香融进鸡肉，时间长会糊。
- 辣妹子 3 克给颜色和辣，老干妈给发酵的辣香。
- 孜然粉一小勺提供"干锅"特有的烧烤香；香油收香。
- 二荆条和蒜苗最后下，保留鲜辣和清香；白芝麻增香、增卖相。
容易翻车
- 鸡肉水分没炒干：不香、出水。
- 干辣椒炒糊：发苦。
- 蒜苗炒熟：失去清香。
- 油太少：干锅不"香"。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道饭店非常畅销的菜，干锅鸡。
首先我们准备三黄鸡半只，把内脏清除之后，用清水清洗干净备用。鸡肉必须用清水多清洗几次，这样能减少腥味。把鸡肉剁成大小均匀的小方块，放入碗中备用。
下一步我们开始腌制鸡肉。碗中加入食用盐一克，加入少许的胡椒粉，加入适量的生抽、酱油增加咸鲜味，加入老抽一克增加鸡肉的底色，加入料酒 3 克，然后将鸡肉抓匀，腌制 5 分钟备用，这一步的目的是让鸡肉把所有的调料吸收。
下一步我们开始准备干锅鸡的辅料。准备二荆条 50 克，去头之后切成一厘米左右的小粒备用。准备大蒜 30 克，对半切成小粒备用。准备小米辣 30 克，切成小段备用，不能吃太辣的朋友可以换成大红椒。准备蒜苗两根，同样切成一厘米左右的小粒备用。最后准备洋葱小半个切成丝，放入干锅中垫底。切好的洋葱丝必须用手拨散，这样才能均匀受热。
首先我们把锅烧热，然后锅中加入适量的冷油滑锅，滑好锅之后将热油倒出，再加入适量的底油，把油温烧至六成热。油温六成热之后，将腌制好的鸡肉下锅，然后开中小火把鸡肉两边煎成金黄色，把鸡皮煎至微微卷起，煎至鸡肉出油为止，这一步大约需要 4 分钟左右。
把鸡肉煎香、煎出油之后，再将准备好的大蒜和小米辣下锅翻炒几下。然后加入干辣椒 5 克下锅，开小火翻炒一分钟，这一步的目的是把干辣椒炒香、把辣椒的干香味融入进鸡肉里面。干辣椒炒香之后，再加入辣妹子 3 克，再加入两勺老干妈香辣豆豉，然后开小火翻炒 30 秒，这一步的目的是把辣妹子炒出颜色、把老干妈炒出香味。
翻炒 30 秒之后开始调味，加入味精一克，加入少许的胡椒粉，加入孜然粉一小勺，加入芝麻香油 3 克。然后将切好的二荆条下锅翻炒几下。将所有调料翻炒均匀之后，再加入切好的蒜苗，再加入适量的白芝麻，最后翻炒几下即可出锅。
一道回味无穷的干锅三黄鸡就制作完成。下面开始干锅鸡的技术总结：第一，鸡肉下锅必须把水分炒干炒香；第二，干锅鸡可以适当多加一些油，这样干锅鸡加热之后香味会更加浓郁；第三，蒜苗下锅之后不能炒太熟，否则影响其香味和卖相。干锅鸡的技术总结完毕。
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