葱爆牛肉
牛柳逆纹切 3 毫米薄片，先清水抓洗去血水，挤干。按传统方法上浆：盐、胡椒、老抽搅到粘手 → 蛋清 → 干淀粉 10 克 → 植物油封层。四成温油滑到九成熟，姜蒜红椒爆香，蚝油和甜面酱各 3 克，大葱只炒 20 秒断生。
参考视频
牛柳逆纹切 3 毫米薄片，先清水抓洗去血水，挤干。按传统方法上浆：盐、胡椒、老抽搅到粘手 → 蛋清 → 干淀粉 10 克 → 植物油封层。四成温油滑到九成熟，姜蒜红椒爆香，蚝油和甜面酱各 3 克，大葱只炒 20 秒断生。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 新鲜牛柳肉 | 300 克 |
| 腌制 | 食用盐 | 1 克 |
| 腌制 | 胡椒粉 | 少许 |
| 腌制 | 老抽 | 2 克 |
| 腌制 | 鸡蛋清 | 一个 |
| 腌制 | 干淀粉 | 10 克 |
| 腌制 | 植物油 | 10 克 |
| 辅料 | 生姜 | 一小块 |
| 辅料 | 大蒜 | 三颗 |
| 辅料 | 红椒 | 一个 |
| 辅料 | 大葱 | 100 克（也可用小葱、香葱、洋葱） |
| 酱料 | 蚝油 | 3 克 |
| 酱料 | 甜面酱 | 3 克 |
| 料汁 | 蒸鱼豉油 | 8 克 |
| 料汁 | 料酒 | 5 克 |
| 料汁 | 食用盐 | 少许 |
| 料汁 | 胡椒粉 | 少许 |
| 料汁 | 干淀粉 | 适量 |
| 收尾 | 明油 | 少许 |
步骤
- 切牛肉：牛柳肉 300 克逆着纹路切成约 3 毫米的薄片。不要切太薄，否则腌制时会变成碎渣。
- 抓洗：碗中加适量清水，牛肉抓洗 1 分钟去血水，倒出挤干水分。新鲜牛肉血水重，必须漂洗后再挤干。
- 腌制：加食用盐 1 克、少许胡椒粉、老抽 2 克调底色，朝一个方向搅拌 2 分钟，搅到粘手为止——必须搅到"干水粘手"的状态，否则腌制时会出水、无法炒制。
- 加蛋清：加鸡蛋清一个继续搅拌。
- 上浆：加干淀粉 10 克拌匀。
- 封油：最后加植物油 10 克轻轻拌匀，防止牛肉下锅滑不散。
- 备辅料：生姜一小块切菱形片；大蒜三颗切片；红椒一个切片（增色）；大葱 100 克斜刀切小段。
- 调料汁：碗中加蒸鱼豉油 8 克、料酒 5 克、少许食用盐、少许胡椒粉、适量干淀粉，搅匀。
- 滑锅：锅烧热加适量油滑锅，热油倒出后加植物油两勺。
- 滑牛肉：油温四成热，腌好的牛肉下锅，中小火滑散，滑至九成熟倒出。
- 爆料头：锅中加少许底油烧热，下姜蒜、红椒片，中火爆香。
- 下酱料：料头爆香后加蚝油和甜面酱各 3 克，炒匀爆香。
- 回牛肉：酱料爆香后把滑油的牛肉下锅翻炒均匀。
- 下大葱：加切好的大葱，中火翻炒 20 秒至断生。
- 烹汁：大葱断生后倒入调好的料汁，中火翻炒均匀，加少许明油即可出锅装盘。
小贴士
- 牛肉最好选牛柳肉，这个部位比较嫩。
- 牛柳肉不可切太薄，否则腌制时会变成碎渣。
- 上面是传统腌制法；嫌麻烦可以直接加 1 克小苏打腌。
- 大葱下锅不能久炒，炒至断生即可，否则葱香不够浓。
讲解要点**
难度：★★★☆☆（难点在"搅到粘手"的上浆和四成温油滑肉）
为什么这么做
- 牛柳（里脊）筋膜少、肉质嫩，是爆炒首选。
- 逆纹切 3 毫米：切断纤维，口感才嫩；太薄上浆时会碎。
- 清水抓洗去血水，成品不发腥、颜色干净。
- 先搅到"干水粘手"：盐让蛋白起黏性、水分被吸收，这是上浆成功的前提；否则后面会一直出水。
- 蛋清给嫩度，干淀粉锁水，植物油封层防粘连。
- 四成温油滑到九成熟：油温低才嫩，九成熟留一点空间给后面回锅。
- 蚝油 + 甜面酱各 3 克：鲜厚 + 酱香，是北方"葱爆"的经典搭配。
- 大葱 100 克是主角，20 秒断生即出锅——大葱的香气最怕久炒。
容易翻车
- 切太薄：上浆后碎渣。
- 没搅到粘手：牛肉出水。
- 油温过高：牛肉变硬。
- 大葱炒久：葱香散失。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，葱爆牛肉。
首先，我们准备新鲜的牛柳肉 300 克，将牛肉逆着纹路切成 3 毫米左右的薄片备用。
下一步，我们开始准备腌制牛肉。碗中加入适量的清水，将牛肉抓洗一分钟，这一步的目的是去除牛肉中的血水。然后将牛肉倒出，挤干水分备用。新鲜的牛肉都有比较重的血水和腥味，所以必须将牛肉漂洗之后再挤干水分。
盆中加入食用盐一克，加入胡椒粉少许，加入老抽 2 克调底色，将牛肉朝一个方向搅拌 2 分钟，搅拌至粘手即可，必须将牛肉搅拌至干水粘手的状态为止，否则腌制的牛肉会出水，造成无法炒制。2 分钟后加入鸡蛋清一个，继续搅拌，再加入干淀粉 10 克，搅拌均匀。最后加入植物油 10 克，轻轻拌匀即可，加植物油的目的是防止牛肉下锅滑不散。以上步骤是传统的牛肉腌制方法。
下一步我们开始准备葱爆牛肉的辅料。准备生姜一小块，切成菱形片备用。准备大蒜三颗，切成蒜片备用。准备红椒一个切成片，增加菜品的色彩。最后准备大葱 100 克，斜刀切成小段备用，也可以选择小葱、香葱或者洋葱。
下一步我们开始调料汁。碗中加入蒸鱼豉油 8 克，加入料酒 5 克，加入少许食用盐，加入少许胡椒粉，最后加入适量的干淀粉，将料汁搅拌均匀备用。
首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，将热油倒出之后，加入植物油两勺，将油温烧至四成热。油温四成热之后，将腌制好的牛肉下锅，开中小火将牛肉滑散、滑至九成熟。牛肉滑熟之后倒出备用。
然后锅中再加入少许的底油，油烧热之后将切好的姜蒜、红椒片下锅，开中火将料头爆香。料头爆香之后加入蚝油和甜面酱各 3 克炒匀爆香。酱料爆香之后，将滑油的牛肉下锅翻炒均匀。然后将切好的大葱下锅，开中火翻炒 20 秒，将大葱炒至断生。
大葱炒至断生之后，再加入调好的料汁下锅，开中火翻炒均匀之后，再加入少许的明油即可出锅装盘。
一道葱香浓郁的葱爆牛肉就制作完成。下面开始葱爆牛肉的技术总结：第一，牛肉最好选择牛柳肉，这个部位的牛肉比较嫩；第二，牛柳肉不可切太薄，否则腌制的时候会变成碎渣；第三，以上牛肉腌制法为传统方法，嫌麻烦的朋友可以直接加入一克小苏打腌制；第四，大葱下锅不能久炒，炒至断生即可，否则葱香味不够浓郁。葱爆牛肉的技术总结完毕。
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