红烧肉（啤酒鸡蛋版）

五花肉皮朝下在烧到冒青烟的锅里烙出金黄，去皮腥；煮 15 分钟定型、凉透再切（防爆油）；小火干煎 6 分钟逼出油。糖色上色，一整瓶啤酒加两勺水，放四个鸡蛋小火煨 60 分钟——蛋香混着肉香，肥而不腻。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	五花肉	400 克（也可用二刀肉）
煮肉	生姜	几片
煮肉	料酒	40 克
煮肉	小葱节	几根
辅料	生姜	15 克
辅料	小葱	几根（挽成葱结）
辅料	鸡蛋	四个（可用鸽子蛋、鹌鹑蛋）
香料	八角	两颗
香料	桂皮	两小块
香料	香叶	两片
香料	青花椒	几颗
上色	糖色	10 克（可用老抽代替）
上色	生抽酱油	3 克
汤水	啤酒	500 ml
汤水	清水	两勺
调味	食用盐	2 克
调味	白糖	2 克
调味	胡椒粉	少许

步骤

1. 烙皮：锅烧热到冒青烟，五花肉 400 克皮朝下放入锅中，烙成金黄色捞出，去除皮腥味。
2. 洗皮：加清水把烙糊的猪皮洗净，必须多洗几遍，否则会有苦味。
3. 煮肉：锅中加适量清水，洗净的猪肉下锅，加几片生姜、料酒 40 克、几根小葱节；大火烧开撇去浮沫，煮 15 分钟。
4. 降温：15 分钟后捞出放盆中降温，目的是防止后面炒制时爆油；凉透后切成自己喜欢的小块。
5. 备辅料：生姜 15 克切片；几根小葱挽成葱结；鸡蛋四个洗净备用。
6. 备香料：碗中放八角两颗、桂皮两小块、香叶两片、几颗青花椒。
7. 煎肉：锅烧热加适量油滑锅，滑好把热油倒出；猪肉下锅，小火煎 6 分钟至金黄色，中途把多余的油分倒出。
8. 沥油：煎好的五花肉倒出沥干油分。
9. 炒香料：把香料和姜片下锅，再加煎好的五花肉，小火翻炒 30 秒，激发香料香味。
10. 上色：加糖色 10 克（没有可用老抽）、生抽酱油 3 克从锅边淋入，翻炒至五花肉上色。
11. 加酒水：加啤酒 500 ml 和两勺清水，大火烧开。
12. 调味：加食用盐 2 克、白糖 2 克、少许胡椒粉，再下葱结。
13. 下鸡蛋煨制：转小火，把鸡蛋下锅，烧 60 分钟，把五花肉烧熟烧至入味。
14. 中途整理：烧到第 50 分钟时，把葱结和姜片捞出，鸡蛋也捞出放盘中垫底。
15. 收汁：开小火把汤汁收浓稠，约需 10 分钟，收好即可出锅装盘。

小贴士

• 猪肉除了五花肉，也可以用二刀肉。
• 加鸡蛋是为了增加天然的蛋白质鲜味。
• 用啤酒烧的红烧肉更香更入味。
• 鸡蛋在收汁之前必须提前捞出，否则蛋壳容易残留在红烧肉里。
• 糖色不能加太多，否则成品容易发黑；不会炒糖色可以用老抽代替。

讲解要点

难度：★★★☆☆（不难，但皮的处理、煎肉和收汁三步决定成败）

为什么这么做

• 皮朝下干烙，破坏猪皮汗腺、去皮腥，也让皮更紧实有嚼劲。
• 烙完必须多洗几遍，残留在皮上的焦化物会带来苦味。
• 整块煮 15 分钟定型，切块才不散，也去掉部分血水和腥味。
• 煮后必须凉透再切、再下锅：热肉下油锅会剧烈爆油，很危险。
• 小火干煎 6 分钟，把五花肉的油逼出来，成菜才"肥而不腻"。
• 糖色给红亮的颜色，10 克是上限，多了发黑。
• 啤酒代替水，麦芽糖和氨基酸让肉更香、更酥软。
• 鸡蛋同烧 60 分钟，吸收了肉汁和酱香，比单独卤更有味。
• 收汁约 10 分钟让汤汁挂在肉上，形成浓亮的"酱汁感"。

容易翻车

• 皮没烙或多洗不净：带腥、发苦。
• 肉热着下锅：爆油危险。
• 糖色过量：发黑发苦。
• 鸡蛋没提前捞出：收汁时蛋壳碎裂混进肉里。

参考视频

• 厨师长教你："红烧肉"的家常做法，肉香四溢肥而不腻

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享家常红烧肉的做法。

首先，我们把锅烧热，烧至冒青烟为止。准备五花肉 400 克，皮朝下放入锅中，将五花肉的皮烙成金黄色之后捞出，这样的目的是去除猪肉的皮腥味。然后加入清水，将烙糊的猪皮清洗干净备用。必须将猪肉多清洗几遍，否则会有苦味。

下一步，我们开始煮肉。锅中加入适量的清水，然后将清洗干净的猪肉下锅，锅中加入几片生姜，加入料酒 40 克，加入几根小葱节，然后开大火烧开煮 15 分钟，大火烧开之后再撇去浮沫。15 分钟之后将猪肉捞出，放入盆中降温，这一步的目的是防止炒制的时候爆油。猪肉凉透之后再改刀切成自己喜欢的小块。

下一步，我们开始准备红烧肉的辅料。准备生姜 15 克，切成姜片备用。准备小葱几根，挽成葱结放入碗中备用。准备鸡蛋四个，清洗干净备用，也可以用鸽子蛋或者鹌鹑蛋代替。

下一步我们开始准备香料。碗中加入八角两颗，加入桂皮两小块，加入香叶两片，最后加入几颗青花椒。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出，然后将处理好的猪肉下锅，开小火将五花肉煎 6 分钟，这一步的目的是将五花肉煎至金黄色，中途必须将多余的油分倒出。将煎好的五花肉倒出沥干油分备用。

然后加入准备好的香料和姜片下锅，再加入煎好的五花肉下锅，开小火翻炒 30 秒，这一步的目的是激发出香料的香味。30 秒之后加入糖色 10 克，没有糖色的同学可以用老抽代替，再加入生抽酱油 3 克从锅边淋入，然后翻炒几下。

将五花肉翻炒至上色之后，再加入啤酒 500 ml，再加入两勺清水，然后开大火烧开。大火烧开之后开始调味，锅中加入食用盐 2 克，加入白糖 2 克，加入少许的胡椒粉，再将准备好的葱结下锅。然后转小火，再将准备好的鸡蛋下锅。

鸡蛋下锅之后，再将红烧肉烧 60 分钟，这一步的目的是将五花肉烧熟、烧至入味。再烧至第 50 分钟的时候，将葱结和姜片捞出，再将鸡蛋捞出，放入盘中垫底备用。然后开小火把汤汁收浓稠，这一步骤大概需要 10 分钟左右，当汤汁收浓稠的时候即可出锅装盘。

一道肥而不腻的红烧肉就制作完成。下面开始红烧肉的技术总结：第一，猪肉除了五花肉之外，还可以选用二刀肉；第二，加入鸡蛋的目的是增加天然的蛋白质鲜味；第三，用啤酒烧的红烧肉会更香更入味；第四，鸡蛋在收汁之前必须提前捞出，否则很容易将蛋壳残留在红烧肉里面；第五，糖色不能加太多，否则成品容易发黑；第六，不会炒糖色的同学可以用老抽代替。红烧肉的技术总结完毕。

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