红烧肉（老式白酒版）

不用酱油的"老方法"：全靠糖色上色、白酒去腥烧制。五花肉先冻一下（冻过再切，刀口工整、切出来好看），洗掉烧黑的表皮（不然有苦味），先切条、再切成块。锅里只放一点点油、能润锅就行，肉下锅爆炒——怕油腻就多炒一会，把油爆干一点。炒糖色：锅里加一点点水（火候不好控制，用水炒更容易），糖从**"酱油色"变成深褐色**；等大泡冒完、重新起来小泡时加开水——尝起来没味道的糖色才刚好。下肉翻炒上色，加姜葱、香料（六斤肉配三颗八角、一块桂皮），倒白酒（两斤，不够可加点水，刚好没过肉即可）；烧开加一块冰糖、放盐（不能太咸也不能淡），撇掉浮沫（浮沫就是油）；盖盖烧 40 分钟，把烧黄的葱、姜夹出来（姜葱烧久会发酸），开盖慢慢烧到软，最后大火收汁。

食材

五花肉、冰糖、白酒 等 6 样

类别	用料	用量
主料	五花肉	一块（六七斤，先冻过再切）
配料	生姜	适量
配料	小葱	适量（挽结）
香料	八角	三颗（六斤肉的用量）
香料	桂皮	一块
糖色	冰糖	适量（炒糖色 + 烧时一块）
烧制	白酒	两斤（不够可加水）
调味	食用盐	适量

步骤

1. 冻肉：五花肉冻一下——冻过再切，刀口工整。
2. 洗肉：把烧黑的表皮洗净——不然会有发苦的味道。
3. 切块：先切成条，再切成块（红烧肉块）。
4. 备料：姜、葱挽成结；敲冰糖（炒糖色用）；六斤肉配三颗八角 + 一块桂皮。
5. 焯水：肉冷水下锅焯水，烧开撇去浮沫。
6. 捞出：把肉捞出来。
7. 爆肉：锅里少放一点油、只要能润锅，肉下锅爆炒——怕油腻就多炒一会，把油爆干一点。
8. 炒糖色：锅里加一点点水，糖从酱油色变成深褐色；大泡冒完、重新起小泡时加开水——尝着没味道的糖色才刚好。
9. 上色：把肉放下去翻炒上色。
10. 下料：加姜葱、香料（八角、桂皮），再倒白酒（准备两斤，不够可掺点水，刚好没过肉）。
11. 烧开调味：盖盖烧开后，加一块冰糖、放盐（不能太咸也不能淡）；撇掉浮沫（浮沫就是油）。
12. 烧制：盖盖先烧 40 分钟。
13. 拣葱姜：40 分钟后把烧黄的葱、姜夹出来——姜葱烧太久会发酸，影响味道。
14. 收汁：开盖慢慢烧到软，最后大火收汁，翻炒几下起锅。

小贴士

• 肉先冻再切，刀口工整。
• 烧黑的皮要洗净，否则发苦。
• 爆肉油少、只润锅；怕油多炒一会。
• 炒糖色用水炒，火候好控制。
• 大泡转小泡时加开水。
• 糖色尝着没味道才算刚好。
• 六斤肉三颗八角、一块桂皮。
• 白酒两斤，不够可加水，刚好没过肉。
• 盐要掌握好，不咸不淡。
• 浮沫就是油，撇掉一点。
• 40 分钟后拣出姜葱，防发酸。
• 最后开盖烧软、大火收汁。
• 适合老人孩子，可炖软一点。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在炒糖色和老式火候）

为什么这么做

• 先冻再切：冻过的肉结构紧实，切的时候刀口平直、块形工整，成品好看。
• 洗净烧黑层：表皮烧焦的部分带苦味，不洗净会影响整锅味道。
• 不加油酱油：这是"老式"做法——颜色全靠糖色，香气靠白酒和香料，成品红亮、肉香纯粹。
• 少油爆炒：爆出部分猪油，减少油腻；油多则成品腻口。
• 用水炒糖色：水能让糖受热均匀、变化慢，比干炒更容易掌握。
• 大泡转小泡加水：此时糖已焦化到深褐色、接近最佳状态；加开水能定色、避免继续焦化发苦。
• 尝着没味道：糖色熬到"无味"说明焦化刚好——有甜味是太嫩，有苦味是过头。
• 白酒烧：白酒的酒精和香气能去腥增香；长时间加热后酒精挥发，只留香味。
• 40 分钟后拣姜葱：姜葱久煮会发酸、发黄，影响汤汁味道。
• 大火收汁：最后收浓汤汁，让糖浆裹在肉上，颜色红亮、味道浓。

容易翻车

• 没冻就切，块形不整。
• 表皮没洗净，发苦。
• 糖色炒过头，肉发苦。
• 姜葱不拣出，汤汁发酸。
• 盐放多，过咸。

参考视频

• 厨师长教你："红烧肉"的老式家常做法，口感软糯满口肉香

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好。我们上一次杀的猪，我留了一块五花肉起来，跟大家分享做那个红烧肉。这次做红烧肉我就不用那个酱油，用一种老方法来做，看看味道怎么样。这个猪肉我们是冻过的——为什么要冻一下呢？冻了之后切起来更好看一些。

我们这个肉最好就是冻一下，冻一下之后再拿来烧，烧完之后再切，为的就是要这个五花肉工工整整的；你看把这个黑的洗完了之后，这个不会有发苦的味道。

我们这个肉冻一下再切红烧肉，它这个刀口非常的工整；我们先切成条，等一下再来把它切成块。

好，现在差不多了，准备点配料——这个红烧肉不用放什么东西，就是姜、葱加冰糖，再加两斤白酒，放点香料就 OK 了，不用放酱油；这个葱把它挽成结，等下烧肉的时候给它放进去；然后再敲一点冰糖，这个冰糖主要是炒糖色用。这里六斤肉配三颗八角够了，然后再配一块桂皮，增加这个肉香味。

我先把这个肉焯水——这肉冷水下锅焯水……好，现在要准备把这个肉捞出来了。

现在准备放一点油，然后再把这个肉放下去爆炒一会——刚开始这个油要少放一点，只要能够润到锅就行了；然后把这个肉倒进去爆一下。现在大家可以看到，这里面已经开始有油冒出来了，如果怕油腻的话就多炒一会、把那个油爆干一点。

好了，现在要准备炒糖色了，加一点点水——因为这个火候不怎么好控制，所以用水来炒。其实炒这个糖色非常的简单，就是炒到它从酱油色变成深褐色，然后就加开水下去就可以了。现在是在冒大泡，要等到它大泡冒完、重新起来小泡的时候就加水……好，开始变成黄色了，好，现在小泡起来了，看准时机，好加水。这个水加得刚刚好，我尝一下就知道——没有味道，没有味道的糖才是刚刚好。

好了，现在我们就把肉放下去，把它翻炒一下；好，均匀了之后放这个香料、放这个姜葱；然后再放这个白酒——我这里准备的是两斤白酒，两斤白酒应该是不够的，为了节省一点、掺点水，刚好没过这个红烧肉就可以了；然后盖上锅盖把它烧开。

烧开了之后再调一点味道：其实这个菜不应该加水的，因为白酒没有够、为了节省一点，自己家里面吃就随便一点就好了；我刚刚放了一块冰糖，现在再放点盐——这个盐的量一定要掌握好，不能太咸也不能淡。然后开了的时候，这个浮沫也要去一下，这个浮沫就是油，给它去掉一点。现在盖上锅盖先烧 40 分钟。

现在我们这个肉已经烧了 40 分钟了，我来把这个葱给夹出来——这个葱都已经烧黄了，还有剩下的一些姜也把它夹出来，因为这个姜和葱放在里面烧得太久了之后它会发酸、影响这个味道。OK，现在揭开锅盖来烧，烧到它软为止——现在有一点软，但是还不是特别软，这个颜色也上得差不多了；慢慢收汁。

现在我们大火收汁，收完汁了之后就可以弄起来；翻炒几下、收一下汁就可以起锅了。这个肉比较适合我们老人吃，把它炖软一点，适合老人吃、牙口不好。

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