开水白菜

所谓"开水"，其实是吊了四小时、扫了三遍的清汤。猪肘子两个（前肘后肘各一，从中间切开好焯水）、黑脚土鸡两只（去内脏淋巴鸡油鸡爪）、老鸭两只、金华火腿一小根（剁块后热水洗掉异味油渍、再泡 40 分钟去咸）。鸡鸭先取下胸脯肉留着扫汤。所有原料焯水撇沫、洗净，放进垫了蒸格的锅（防肘子糊底），加 30kg 清水、姜 150 克拍散和葱段，大火烧开转小火熬 4 小时——浓汤开大火、清汤开小火，保持微开。1 小时后捞出大葱（防发酸）、撇掉浮油。扫汤：鸡鸭脯肉和猪里脊 800 克分别加四倍清水打成细蓉，汤降温到 60 度后按颜色从深到浅下锅（鸭脯 → 猪肉 → 鸡脯），每次煮 20 分钟、肉蓉浮起吸走杂质后捞出过滤。白菜只取中间黄芯，焯到断生、冰水冷却、攥干，加清汤封保鲜膜蒸 5 分钟，换汤再蒸一次，点一颗枸杞。

食材

肘子、土鸡、老鸭、火腿、白菜 等 8 样

类别	用料	用量
主料	猪肘子	2 个（前肘、后肘各一）
主料	黑脚土鸡	2 只（一年以上更好）
主料	老鸭	2 只
主料	金华火腿	一小根（剁块，洗后泡 40 分钟）
扫汤	鸡鸭胸脯肉	各 2 份
扫汤	猪里脊	800 克
配料	大葱、生姜	姜 150 克
主料	白菜	1 颗（只取黄色菜芯）
点缀	枸杞	1 颗

步骤

1. 处理肘子：猪肘子两个从中间切开（更好焯水和煮制），前肘后肘各一只。
2. 处理鸡鸭：土鸡两只去内脏、淋巴、鸡油、爪子后对半剁开；鸭子两只处理干净对半剁开（老鸭更香）。
3. 取脯肉：鸡鸭焯水前先把胸脯肉取下——留作最后扫汤的原料。
4. 处理火腿：火腿剁小块放盆中，加热水清洗去异味油渍，再浸泡 40 分钟去多余盐分。
5. 备葱姜：大葱切长段；生姜 150 克拍散。
6. 焯水：鸡鸭肘子下锅，加没过原料的清水，大火焯水去血水；中途加泡好的火腿块；烧开撇去浮沫。
7. 洗净：焯好后所有原料捞出，加清水仔细洗净。
8. 吊汤：50cm 直径的锅底放蒸格（防肘子糊底），原料均匀放入，加清水 30kg、姜葱，大火烧开转小火熬 4 小时——浓汤开大火、清汤开小火，保持微开状态。
9. 中途处理：1 小时后捞出大葱（防发酸）、撇掉漂浮的黄油（主要来自火腿）；继续熬剩余 3 小时。
10. 做扫汤肉蓉：鸡鸭脯肉去掉肥油筋膜、切小条；猪里脊 800 克切小块；分别放料理机加四倍清水打成肉蓉——越细越好，才能清掉更多杂质。
11. 过滤原汤：4 小时后捞出所有原料，用纱布过滤一遍去除细渣；汤冷却到 60 度（方便扫汤）。
12. 扫汤（三遍）：先下鸭脯肉蓉，小火煮约 20 分钟——肉蓉受热膨胀、吸走汤中杂质后浮起，捞出并用纱布过滤；再下猪肉蓉，同样操作；最后下鸡脯肉蓉。顺序按颜色从深到浅；三次以上扫完后过滤沉淀。
13. 处理白菜：白菜一颗去掉外围绿色部分，只取中间黄色菜叶/菜芯。
14. 焯白菜：锅中加清水和盐，大火烧开下黄叶，焯到断生。
15. 冷却：捞出放冰水中冷却，攥干水分——去异味、保持口感。
16. 蒸：白菜摆入盘中，加沉淀好的清汤，封保鲜膜入蒸锅，水开后蒸 5 分钟。
17. 换汤：取出夹出白菜重新摆盘，再次加入清汤，放一颗枸杞点缀即可上菜。

小贴士

• 肘子从中间切开才好焯透。
• 鸡鸭事先取胸脯肉，留作扫汤。
• 火腿用热水洗 + 泡 40 分钟，去油渍和咸味。
• 锅底垫蒸格，防糊底。
• 水 30kg，小火熬 4 小时。
• 浓汤大火、清汤小火，保持微开。
• 1 小时后捞葱，防发酸。
• 撇掉漂浮的黄油。
• 扫汤肉蓉越细越好，加四倍水。
• 扫汤按颜色从深到浅：鸭脯 → 猪肉 → 鸡脯。
• 汤先降到 60 度再扫。
• 白菜只取黄芯，焯后冰水冷却。
• 清汤不需任何调味：火腿调咸、鸡鸭调鲜、肘子增稠。

讲解要点

难度：★★★★★（工序长，全在吊汤和扫汤）

为什么这么做

• 肘子切开：整只肘子内部很难焯透、也难出味，切开后受热更均匀。
• 取鸡鸭胸脯肉：胸脯肉纤维细、蛋白质含量高，打成肉蓉后吸附杂质的能力强，是扫汤的最佳材料。
• 火腿热水洗 + 泡：火腿表面有层油脂和杂质，热水能洗掉；火腿本身咸度高，泡 40 分钟能让咸味释放一部分，避免汤过咸。
• 垫蒸格：肘子直接贴锅底长时间熬会糊底、汤变苦。
• 清汤小火、微开：大火翻滚会把汤里的脂肪和蛋白质打散成乳化状态，汤就变浑；微开状态让鲜味缓慢溶出、汤保持清澈。
• 1 小时捞葱：葱久煮会发酸，影响汤味。
• 撇浮油：火腿和鸡鸭的脂肪会浮在汤面，撇掉汤才清爽。
• 扫汤肉蓉越细：肉蓉越细，表面积越大，吸附杂质的能力越强，汤才越清。
• 加四倍清水打蓉：水让肉蓉成为稀糊状，能均匀分散在汤里，吸附更彻底。
• 汤降到 60 度再扫：温度太高肉蓉会瞬间凝固成块、失去吸附作用；60 度能让肉蓉缓慢受热、逐步吸附杂质。
• 从深到浅扫：颜色深的肉蓉（鸭）先扫，能带走汤里的深色杂质；越往后汤越清，最后用颜色最浅的鸡脯肉蓉，不会给汤带来颜色。
• 肉蓉浮起：肉蓉受热膨胀、变轻浮起，同时把杂质包裹带上来，捞出即完成一次"扫汤"。
• 白菜只取黄芯：外层绿叶纤维粗、苦涩；黄芯嫩甜、口感细腻。
• 冰水冷却：迅速降温，保持白菜的脆嫩和颜色，也洗去焯水的异味。
• 封保鲜膜蒸：让白菜在清汤中慢慢吸收味道，保鲜膜防止水蒸气滴入稀释汤味。
• 不加调味：火腿提供咸味、鸡鸭提供鲜味、肘子提供浓稠的胶质，这锅"开水"本身已经是完整的高汤。

容易翻车

• 汤火太大，变浑。
• 葱没捞，汤发酸。
• 不撇油，汤腻。
• 肉蓉打不够细，扫不干净。
• 扫汤温度太高，肉蓉结块。
• 扫汤顺序反了，汤带颜色。
• 白菜带绿叶，苦涩。

参考视频

• 厨师长分享："开水白菜"的传统做法，百菜不如白菜

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道国宴菜——开水白菜。

首先我们来准备原材料：准备猪肘子两个，从中间切开备用——肘子切开之后才能够更好地焯水和煮制，最好准备前肘和后肘各一只。准备黑脚土鸡两只，去除内脏、淋巴、鸡油、爪子之后对半断开备用——有条件的话可以选择一年以上的黑脚土鸡。再准备鸭子两只，处理干净之后对半剁开备用，同样选择老鸭汤会更香。鸡鸭焯水之前，我们先把胸脯肉取下，取下的胸脯肉可以作为最后清汤的原料。最后我们准备金华火腿一小根，将其剁成小块之后放入盆中，然后加入适量的热水将其清洗干净，这一步的目的是去除火腿中有异味的油渍——原料最好选择浙江金华火腿，肉质紧实、干香且鲜美，唯一的缺点就是略咸和略柴；然后再浸泡 40 分钟去除多余的盐分。

下一步准备适量的大葱切成长段，准备生姜 150 克拍散备用。

下一步开始原料初加工：首先我们将处理好的鸡鸭肘子下锅，锅中加入没过原材料的清水，然后开大火将其焯水、去除多余的血水；中途加入泡好的火腿块；大火烧开之后撇去浮沫；焯好水之后将所有原材料捞出放入盆中，再加入适量的清水将原材料仔细清洗干净备用。

原料清洗干净之后，下一步开始煮开水：首先我们准备 50cm 直径的锅一个，锅底放入蒸格、防止肘子糊底；然后将所有原材料均匀地放入锅中，再加入清水 30kg，最后加入切好的姜葱，开大火，烧开之后转小火熬煮四个小时——同学们，浓汤开大火、清汤开小火，所以我们必须将火力保持在微开的状态；熬制一个小时之后将大葱捞出防止发酸，然后将漂浮的黄油撇出不用，锅中的黄油主要是从火腿中吸出；然后继续熬煮剩余的三个小时。

中途我们来准备扫汤的辅料：首先我们将准备好的鸡鸭脯肉去除多余的肥油和筋膜，然后分开切成小条备用；再准备猪里脊肉 800 克，切成小块备用；然后将所有的扫汤原料分别放入料理机中，再加入其四倍的清水，搅打成肉蓉倒出备用——同学们，扫汤的原料是搅得越细越好，这样在清汤的时候才能够将更多的杂质清除，让汤更加的清澈透明。

原汤熬制四个小时之后，将所有的原材料捞出——同学们最好是用纱布过滤一遍，去除所有的细渣；然后待原汤稍微冷却至 60 度，冷却的目的是方便下一步扫汤。原汤冷却之后，先加入处理好的鸭脯肉，然后转小火煮 20 分钟左右——在这个过程中，鸭肉蓉受热膨胀、熟透之后会吸收汤里的杂质浮出水面，川菜餐饮行业中称之为清汤或者扫汤；扫汤的原材料可以用鸡、鸭、鱼、猪肉，从肉的颜色深到浅开始扫汤，所以我们的排序分别是鸭脯肉、猪肉、鸡脯肉；同样每次都需要用纱布过滤肉蓉。经过三次以上的扫汤之后，再将其全部过滤沉淀备用。

下一步我们开始准备白菜：准备白菜一颗，去除外围的绿色部分，只取中间黄色菜叶或者白菜芯即可；首先我们在锅中加入适量的清水和食用盐，大火烧开之后加入黄色部分的白菜叶焯水至断生；菜叶断生之后捞出，放入冰水中冷却、攥干水分，这一步的目的是去除白菜叶的异味并保持口感；攥干水分之后摆入盘中，加入沉淀好的清汤；然后封上保鲜膜放入蒸锅，水开之后计算时间蒸 5 分钟；5 分钟之后取出菜盘，夹出白菜重新摆入盘中，再次放入清汤，之后放上一颗枸杞作为点缀即可上菜——同学们注意，酒店出品会将白菜从中间切开，取下段煮熟之后，用剪刀将叶子剪成荷花形状。

一道汤清味美的开水白菜就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，传统开水白菜的原材料是整鸡、整鸭、整肘子、金华火腿，全部放入锅中，焯水后洗干净，重新加入清水，开小火吊 4~6 小时。第二，原汤清汤不需要添加任何调味品，其中火腿调咸味、鸡鸭调鲜香味、肘子增香调浓稠。第三，扫汤的原料最好用料理机打碎打细，传统刀剁比较慢，就算快刀剁最少也需要 30 分钟以上。第四，白菜量少也可以用娃娃菜代替。第五，扫汤的原材料下锅有明确的顺序，只需要将原料颜色从深到浅下锅即可。

---