咸蛋黄锅巴小龙虾

连壳都能嚼的一道小龙虾：小龙虾先剪掉钳子、拧头去腮、剪嘴、抽虾线、剪开虾背、夹碎虾钳，用料酒 + 偏重的盐 + 姜葱水腌 20 分钟以上，捞出沥干后拌土豆淀粉（防炸老）。水晶锅巴 50 克掰散，咸鸭蛋 6 个取蛋黄捣碎。五成油温先把锅巴炸到膨胀变黄，六成油温再炸小龙虾到香脆。锅留少量油，小火把蛋黄炒香炒散，下小龙虾和锅巴翻匀即可。

食材

小龙虾、锅巴、咸蛋黄 等 6 样

类别	用料	用量
主料	小龙虾	适量
主料	水晶锅巴	50 克（可换麻花）
主料	咸鸭蛋	6 个（取蛋黄）
腌料	料酒、食用盐	适量（盐可略重）
腌料	生姜、小葱	适量
裹粉	土豆淀粉	适量

步骤

1. 刷洗：小龙虾加清水，把表面刷洗干净。
2. 去钳：用剪刀剪掉小龙虾的钳子——防止夹伤人。
3. 去头腮：把虾头拧开，去除腮和头部。
4. 洗腮：加清水把腮部清洗干净。
5. 剪嘴：刷洗干净后剪掉虾嘴——去除嘴部残留杂质。
6. 抽线：抽出小龙虾的虾线。
7. 开背：虾线去掉后剪开虾背，方便入味。
8. 夹钳：用钳子把虾钳夹碎——同样为了入味。
9. 调腌水：盆中加适量料酒、适量盐、适量清水搅匀——盐可以适当重一些，否则虾肉无味。
10. 备姜葱：生姜切片、小葱切段放入腌水中；下小龙虾前先抓拌一下，让姜葱出味。
11. 腌制：放入小龙虾浸泡腌制 20 分钟以上。
12. 沥干：20 分钟后捞出，沥干水分。
13. 拍粉：加适量土豆淀粉拌匀——防止炸的时候水分流失、虾被炸老。
14. 备锅巴：水晶锅巴 50 克掰散（没有可用麻花代替）。
15. 备蛋黄：咸鸭蛋 6 个剥出蛋黄，放碗中捣碎（也可买成品蛋黄）。
16. 炸锅巴：锅烧热加宽油，五成油温下锅巴炸透，膨胀且开始变黄后捞出。
17. 炸虾：油温升到六成热，下小龙虾炸香炸脆——油温不能低，否则虾会吸油、炸不脆；捞出控油。
18. 炒蛋黄：倒出热油，锅留少量油，直接下捣碎的蛋黄，转小火炒香炒散——必须小火，否则容易炒糊。
19. 合炒：蛋黄炒香后下炸好的小龙虾和锅巴，翻炒均匀即可出锅装盘。

小贴士

• 小龙虾按步骤清洗干净，才吃得放心。
• 腌制时盐可以略重，否则虾肉无味。
• 腌虾前先抓拌姜葱，让姜葱出味。
• 腌够 20 分钟以上。
• 拌土豆淀粉，炸的时候不流失水分。
• 锅巴五成油温炸到膨胀。
• 小龙虾六成油温炸，油温低会吸油。
• 炒蛋黄必须小火，防炒糊。
• 调味只靠蛋黄的咸香，不用再加盐。
• 这个做法连壳都能嚼碎吃。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在小龙虾清洗和蛋黄火候）

为什么这么做

• 剪钳：小龙虾钳子有力，处理时容易夹伤手，先剪掉更安全。
• 去头腮：虾头里的腮是过滤器官，藏污纳垢，必须去掉。
• 剪嘴：虾嘴部位容易残留泥沙和杂质。
• 抽虾线：虾线是肠道，有泥沙和腥味，必须抽掉。
• 剪开虾背：虾壳厚，剪开后腌料和蛋黄能渗进去，也方便炸脆。
• 夹碎虾钳：钳壳最厚，夹碎后能入味，也方便嚼。
• 盐略重：小龙虾壳厚，盐味很难渗透，腌制时盐重一点，虾肉才有味。
• 姜葱抓拌出味：姜葱拍碎后抓拌，香气才能溶进腌水里。
• 拌土豆淀粉：淀粉在虾壳表面形成保护层，炸的时候锁住水分，虾肉不老。
• 锅巴五成油温：锅巴薄，油温太高会瞬间焦黑；五成热能让它慢慢膨胀、变黄。
• 虾六成油温：虾壳厚、含水多，油温低会吸油、不脆；六成热能让虾壳迅速脱水变脆。
• 蛋黄小火炒：咸蛋黄含蛋白质和脂肪，大火容易焦糊、发苦；小火慢炒才能炒散、起沙。
• 只靠蛋黄调味：咸蛋黄本身咸香，腌制时已经给虾底味，炒的时候不需要再加盐。

容易翻车

• 小龙虾没洗净，有泥沙。
• 虾线没抽，有腥味。
• 盐不够，虾肉无味。
• 没拌淀粉，虾肉炸老。
• 油温低，虾吸油不脆。
• 蛋黄炒糊，发苦。

参考视频

• 厨师长教你："咸蛋黄锅巴小龙虾"的做法，色泽金黄，壳脆肉香

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——锅巴小龙虾。

首先我们准备适量的小龙虾，加入清水之后将其表面刷洗干净。下一步开始处理：首先我们用剪刀将小龙虾的钳子剪除，这一步的目的是防止其夹伤人；再将小龙虾的头拧开，去除腮和头部；然后加入适量的清水，继续将腮部清洗干净；下一步刷洗干净之后，将小龙虾的嘴剪掉，这一步的目的是去除嘴部残留的杂质；然后我们再抽取小龙虾的虾线；虾线去除之后剪开小龙虾的背部方便入味；最后我们再用钳子夹碎龙虾的钳子，这一步的目的同样也是方便入味。

下一步开始腌制：盆中加入适量的料酒、适量的食用盐、适量的清水搅拌均匀——同学们腌制时的盐可以适当的重一些；准备适量的生姜切成姜片放入盆中备用；准备适量的小葱切成小段放入盆中；加入小龙虾腌制之前，我们先抓拌一下，这一步的目的是让姜葱出味，然后加入小龙虾浸泡腌制 20 分钟以上。

20 分钟之后捞出沥干水分，再加入适量的土豆淀粉拌匀——抓粉的目的是防止炸制的时候水分流失被炸老；然后准备水晶锅巴 50 克掰散备用，没有锅巴的同学也可以用现成的麻花代替；最后准备咸鸭蛋六个，剥出蛋黄，将蛋黄放入碗中捣碎备用，嫌麻烦的同学也可以直接购买成品蛋黄。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，油温烧至五成热之后下入锅巴炸透；当锅巴膨胀且开始变黄之后捞出备用；然后重新将油温升至六成热，油温六成热之后下入处理好的小龙虾炸香炸脆——同学们切记油温不能过低，否则小龙虾很容易吸油、炸不脆；炸香炸脆之后捞出控油备用。

热油倒出之后，下一步开始炒制：锅中留下少量的油，直接加入捣碎的蛋黄，然后转小火将蛋黄炒香炒散——同学们切记，炒蛋黄必须开小火，否则很容易炒糊、影响卖相；蛋黄炒香之后加入炸好的小龙虾和锅巴，然后将其翻炒均匀即可出锅装盘。

一道非常香脆可口的锅巴小龙虾就制作完成。

下面开始技术总结：第一，小龙虾必须按照步骤耐心地清洗干净，才能够放心食用。第二，腌制的时候盐味可以略重，否则小龙虾肉无味。第三，炒制的时候调味只需要蛋黄的咸香味即可。第四，这个做法的小龙虾连壳都可以嚼碎一起吃，喜欢的同学可以尝试。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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