香辣豆豉酱

家庭万能佐料，思路是"碎整各半 + 蒸豆豉 + 三炒"。豆豉 400 克，分出 200 克捏散，再和整粒拌匀——碎整各占一半。辅料：姜末 80 克、蒜末 50 克、大葱斜切小段、蒜苗切小段。香料（八角几颗、香叶几片、一小把小茴香、适量青花椒，怕麻可不加）用适量白酒拌匀浸泡出味。三种干辣椒：灯笼椒 + 子弹头 + 干小米辣，四成热底油炒到棕色，石臼捣碎。豆豉上锅蒸 20 分钟激发原始香味。纯菜籽油 1200 克、五成热下大葱、蒜苗和泡好的香料，中小火炸干香后捞出丢弃；升温到六成热下姜蒜末炸香，下豆豉小火炒 10 分钟（炒到水分略干），再下辣椒面小火炒 15 分钟；关火后拌入蚝油 100 克、鸡精、少许白糖，倒出冷却。

食材

豆豉、辣椒、菜籽油 等 10 样

类别	用料	用量
主料	豆豉	400 克（200 克捏散）
辅料	生姜	80 克（切末）
辅料	大蒜	50 克（切末）
辅料	大葱、蒜苗	各一小把（切段）
香料	八角、香叶、小茴香、青花椒	各适量
香料	白酒	适量（泡香料）
辣椒	灯笼椒、子弹头、干小米辣	各适量
调味	蚝油	100 克
调味	鸡精、白糖	适量
用油	纯菜籽油	1200 克

步骤

1. 处理豆豉：豆豉 400 克，分出 200 克捏散，再和整粒拌匀——让碎、整各占一半。
2. 切辅料：生姜 80 克切末；大蒜 50 克切末；大葱斜切小段；蒜苗切小段。
3. 泡香料：八角、香叶、小茴香、青花椒放碗中，加适量白酒拌匀浸泡出味。
4. 备辣椒：灯笼椒、子弹头、干小米辣（按口味调整）。
5. 炒辣椒：锅烧热加底油，四成热下干辣椒炒香、炒到棕色，倒出备用。
6. 蒸豆豉：锅中加清水放蒸笼，豆豉蒸 20 分钟——激发最原始的香味。
7. 捣辣椒：趁蒸的时间，把炒香的辣椒放石臼捣碎（嫌麻烦可用料理机）。
8. 调味料：碗中加蚝油 100 克、适量鸡精、少许白糖提鲜。
9. 炸香料：锅烧热加纯菜籽油 1200 克，五成热下大葱、蒜苗和带白酒的香料，中小火炸香；炸到干香后捞出丢弃。
10. 炸姜蒜：油温升到六成热，下姜蒜末炸香。
11. 炒豆豉：下蒸好的豆豉，小火炒 10 分钟——把豆豉水分炒到略干。
12. 下辣椒面：加入捣碎的干辣椒面，继续小火炒 15 分钟——必须小火慢炒，防止辣椒面炒糊。
13. 拌味：关火后加入调好的蚝油、鸡精，搅拌均匀。
14. 冷却：倒出冷却即可；最好静置 12 小时再食用，更入味。

小贴士

• 豆豉碎整各半，口感有层次。
• 豆豉必须蒸 20 分钟再炒。
• 辣椒选灯笼椒 + 子弹头 + 小米辣，比例按口味。
• 香料用白酒泡才出味。
• 炸香料干香后一定捞出，不然发苦。
• 豆豉小火炒 10 分钟，辣椒面小火炒 15 分钟。
• 辣椒面必须小火，防糊。
• 蚝油关火后再加，保鲜。
• 成品静置 12 小时更入味。
• 可做家庭万能佐料。

讲解要点

难度：★★★☆☆（不难，重在全程小火、防糊）

为什么这么做

• 碎整各半：碎豆豉能释放酱香、融入油中；整粒豆豉保留口感，吃到嘴里有颗粒感。
• 豆豉先蒸：蒸能让豆豉重新吸水、发酵香味被激活，比直接下锅炒更香。
• 三种辣椒：灯笼椒香、子弹头色红、小米辣辣度高；三者搭配香气、颜色、辣度都到位。
• 辣椒先炒再捣：炒过的辣椒香气被激发、水分减少，捣碎后辣椒面更香；生辣椒直接捣碎会有生涩味。
• 白酒泡香料：白酒能溶解香料中的脂溶性香气，下油锅时香气随酒精挥发释放。
• 菜籽油 1200 克：大量油是酱料的"载体"，油多才能保存久、拌什么都香。
• 炸香料后捞出：香料炸到干香后继续留在油里会焦化发苦。
• 六成热下姜蒜：姜蒜需要较高油温才能快速炸出香味，又不会炸糊。
• 小火炒豆豉和辣椒面：豆豉含糖和蛋白，辣椒面极易糊，小火才能炒出香而不焦。
• 关火后再加蚝油：蚝油久煮会失去鲜味，关火后拌入保留鲜味。

容易翻车

• 豆豉不蒸，香味出不来。
• 辣椒面炒糊，整锅发苦。
• 香料不捞出，油有焦味。
• 蚝油早加，鲜味流失。

参考视频

• 厨师长教你："香辣豆豉"的家常做法，味道非常不错，极力推荐

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享香辣豆豉的做法。

首先，我们准备豆豉 400 克，分出 200 克、将其捏散备用——这一步的目的是让豆豉碎整各占一半；捏碎之后，将所有豆豉搅拌均匀备用。

下一步开始准备辅料：准备生姜 80 克，切成姜末备用；准备大蒜 50 克，切成蒜末备用；准备大葱一小把，斜刀切成小段备用；准备蒜苗一小把切成小段备用。

下一步开始准备香料：碗中加入八角几颗、香叶几片、一小把小茴香、适量的青花椒（不能吃麻味的同学可以不加）；碗中加入适量的白酒，搅拌均匀、浸泡备用——这一步的目的是让香料出味。

准备适量的灯笼椒放入碗中备用，加入适量的子弹头备用，最后加入适量的干小米辣备用——同学们，所有的干辣椒可以按照自己的口味来添加。

下一步开始准备调味料：碗中加入蚝油 100 克、适量的鸡精、少许白糖提鲜。

下一步开始处理辣椒：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温四成热之后将准备好的干辣椒下锅炒香、炒至棕色；辣椒炒香之后倒出备用。

下一步，锅中加入适量的清水，然后放入蒸笼，将豆豉下锅蒸 20 分钟——这一步的目的是激发豆豉最原始的香味；最后趁这个时间，将炒香的辣椒放入石臼中捣碎备用——嫌麻烦的同学也可以用料理机打碎；20 分钟之后取出蒸好的豆豉。

下一步开始炒制：锅烧热之后加入纯菜籽油 1200 克，油温烧至五成热之后，将切好的大葱和蒜苗下锅，再加入准备好的香料、带着白酒一起下锅，然后转中小火将辅料和香料炸香；辅料、香料炸至干香之后捞出丢弃不用；然后我们再次把油温升至六成热，油温六成热之后加入剁碎的姜蒜末下锅——同学们，这一步把姜蒜末炸香即可；料头炸香之后，加入蒸好的豆豉下锅；豆豉下锅之后转小火炒 10 分钟，这一步的目的是把豆豉的水分炒至略干；10 分钟之后，加入捣碎的干辣椒面，然后继续开小火炒 15 分钟——这一步必须小火慢炒，防止辣椒面炒糊；15 分钟之后关火，再加入配好的蚝油和鸡精搅拌均匀；拌匀之后，倒出冷却即可食用。

一份自制香辣豆豉酱就制作完成。

下面开始技术总结：第一，干辣椒最好选用灯笼椒、子弹头和小米辣，比例可以根据个人口味微调。第二，豆豉下锅之前必须事先蒸 20 分钟，这样才能发挥出最大的潜力。第三，成品之后最好静置 12 小时再食用，才更加的入味。第四，此酱可以作为家庭万能佐料。香辣豆豉酱的技术总结完毕。

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