番茄鲈鱼
鲈鱼刺少，适合老人孩子。鱼骨先煎至金黄再煮汤，番茄底料炒香兑水，鱼片最后下锅小火烫熟，酸甜开胃，汤能喝。
参考视频
鲈鱼刺少，适合老人孩子。鱼骨先煎至金黄再煮汤，番茄底料炒香兑水，鱼片最后下锅小火烫熟，酸甜开胃，汤能喝。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 鲈鱼 | 一条 |
| 清洗 | 食用盐 | 适量 |
| 腌鱼片 | 食用盐 | 1 克 |
| 腌鱼片 | 胡椒粉 | 少许 |
| 腌鱼片 | 料酒 | 5 克 |
| 腌鱼片 | 蛋清 | 少许 |
| 腌鱼片 | 干淀粉 | 适量 |
| 辅料 | 番茄 | 一个 |
| 辅料 | 豆芽 | 一小把 |
| 汤底 | 番茄火锅底料 | 80 克 |
| 调味 | 食用盐 | 1 克 |
| 调味 | 胡椒粉 | 少许 |
| 点缀 | 葱花 | 适量 |
| 泼油 | 植物油 | 适量 |
步骤
- 杀鱼：鲈鱼敲晕，去鳞去内脏，清洗干净。选鲈鱼是刺少，适合老人孩子；清鱼鳃时用毛巾垫着，防伤手。
- 片鱼：鱼从中间片开，鱼骨剁成小块，鱼肉片成薄片。不会片可以交给摊主。
- 抓洗：鱼骨和鱼片加适量食用盐、清水，抓洗 1 分钟去血水、减腥；再用清水洗净，捞出挤干水分。
- 腌鱼片：加食用盐 1 克、少许胡椒粉、料酒 5 克，拌匀让调料吸收；再加少许蛋清拌匀（让鱼片更嫩滑）；最后加适量干淀粉拌匀。
- 备辅料：番茄一个切薄片（增加鲜甜味）；豆芽一小把；番茄火锅底料 80 克。
- 煎鱼骨：锅烧热，加适量油滑锅，鱼骨下锅煎至两面金黄。煎过能有效去腥增香，煎好倒出。
- 炒底料：锅中加少许底油烧至五成热，下番茄底料，中小火炒香炒化，再加适量清水（量按容器来定）。
- 煮鱼骨：煎好的鱼骨下锅，大火烧开煮 2 分钟。
- 下辅料：2 分钟后加豆芽和番茄片，转中小火煮至断生。
- 调味：加食用盐 1 克、少许胡椒粉。
- 垫底：调好味后把鱼骨和辅料捞出，放碗中垫底。
- 烫鱼片：腌好的鱼片依次下锅，小火烫熟后捞出放碗中。切记鱼片不能煮太久，否则不嫩。
- 浇汤：剩余的汤汁开大火烧开，倒入盆中。
- 泼油：撒上适量葱花；另起锅把植物油烧热，泼在鱼片上即可。
小贴士
- 最好选鲈鱼，刺很少，特别适合老人孩子。
- 加了番茄汤底之后不需要太多调料，只需盐和胡椒粉。
- 辅料可按个人口味加，没有限制。
- 番茄火锅底料是在番茄酱的基础上改进而来，不能直接用番茄酱代替。
讲解要点
难度：★★★☆☆（片鱼片需要点基本功，其余步骤很稳）
为什么这么做
- 鲈鱼肉质细、刺少，做给老人孩子吃最安全。
- 鱼骨先抓洗 1 分钟再煎，血水去净、汤才不腥。
- 鱼骨煎至两面金黄，脂肪和蛋白乳化，汤会变浓、变香。
- 鱼片腌制的顺序是：先盐、胡椒粉、料酒吸收 → 再蛋清 → 最后干淀粉。蛋清锁水、淀粉挂浆，下锅才滑嫩不散。
- 番茄底料炒香炒化再加水，酸甜味才释放得均匀，不会酸得发冲。
- 鱼片最后下、小火烫熟，是保持嫩度的关键；大火滚会冲散、煮老。
- 最后泼热油，把葱香激出来，也让汤面更亮。
容易翻车
- 鱼片煮太久：碎、老。
- 鱼骨没煎透：汤腥。
- 用普通番茄酱代替番茄底料：味道太单薄、偏酸。
- 辅料煮过头：豆芽软烂、番茄片化掉。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，番茄鲈鱼。
首先，我们准备鲈鱼一条，将鱼敲晕之后去除鱼鳞和内脏，清洗干净备用。同学们选择鲈鱼的目的是刺少，更加适合老人和孩子。在清理鱼鳃的时候，同学们可以用毛巾垫着，防止伤手。
下一步，我们开始改刀。首先将鱼从中间片开，把鱼骨头剁成大小均匀的小块，然后将鱼片片成薄片备用。不会的同学可以交给热心的摊主来处理。
下一步我们开始清洗。首先在鱼骨和鱼片中加入适量的食用盐，再加入适量的清水，抓洗一分钟，这样的目的是去除鲈鱼的血水、减少腥味。最后加入清水，将鱼骨和鱼片清洗干净之后捞出，挤干水分备用。
下一步开始腌制鱼片。碗中加入食用盐一克，加入少许胡椒粉，加入料酒 5 克，然后再搅拌均匀，将调料吸收。拌匀之后再加入少许的蛋清拌匀，加蛋清的目的是让鱼片更加的嫩滑。最后加入适量的干淀粉，搅拌均匀备用。
下一步开始准备辅料。准备番茄一个，切成薄片备用，加番茄的目的是增加鲜甜味。准备豆芽一小把备用。准备番茄火锅底料 80 克备用。
下一步我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅。滑好锅之后将鱼骨下锅煎至两面金黄，鱼骨经过煎制之后可以有效地去腥增香。将鱼骨煎香之后倒出备用。
锅中再加入少许的底油，烧至五成热，然后再加入准备好的番茄底料，开中小火炒香。炒化之后再加入适量的清水，同学们清水的量可根据容器添加。然后将煎好的鱼骨下锅，开大火烧开煮 2 分钟。2 分钟之后加入准备好的豆芽和番茄片，然后转中小火将辅料煮至断生。
辅料断生之后开始调味，锅中加入食用盐一克，加入少许胡椒粉。调好味之后将鱼骨和辅料捞出垫底。最后将腌制好的鱼片依次下入锅中，开小火将鱼片烫熟之后捞出放入碗中。同学们需要切记鱼片不能煮太久，否则不嫩。然后将剩余的汤汁开大火烧开之后倒入盆中。再撒上适量的葱花，最后在锅中加入适量的植物油，烧热之后泼在鱼片上面即可。
一道非常美味的番茄鲈鱼就制作完成。下面开始番茄鲈鱼的技术总结：第一，同学们最好选择鲈鱼，因为刺很少，特别适合老人和孩子；第二，加入番茄汤底之后不需要太多调料，只需要加入食用盐和胡椒粉即可；第三，辅料可根据个人口味添加，没有任何限制；第四，番茄汤底和普通的番茄酱不同，它是在番茄酱的基础上改进而来，所以不能直接用番茄酱代替。番茄鲈鱼的技术总结完毕。