排骨煲仔饭

一锅好煲仔饭靠三件事：三种米拼配（泰国香米 60% 取香、珍珠米 30% 取弹牙、糯米 10% 让锅巴生得更圆）、水刚好没过大米（米已泡 3 小时，水多就成稀饭、也没锅巴）、锅壁刷油 + 中途淋香油 + 转锅。精瘦排骨剁小块，用小苏打 + 清水抓洗去血水防发黑；腌料用盐一小勺、蚝油、生抽、老抽 3 克、胡椒粉，喜欢多汁可加水淀粉，最后加香油、青红椒、洋葱片、对半开的香菇、剁碎的豆豉。煲仔烧到 90 度刷油，下米加刚好没过的水，大火烧开转微小火 18 分钟，米饭成型后用筷子戳孔透气，断生后铺排骨、沿锅边淋香油，剩下的 8 分钟把煲仔换方向倾斜让锅巴均匀。

食材

三种米、排骨、香菇 等 12 样

类别	用料	用量
米	泰国香米	60%
米	珍珠米	30%
米	糯米	10%
主料	精瘦型排骨	适量（剁小块）
清洗	小苏打	适量
配料	干香菇	适量（泡 1 小时）
配料	姜、葱、蒜	适量（切片切段）
配料	青红椒、洋葱	适量（切小块，调色）
配料	豆豉	适量（剁碎）
调料	盐、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉	老抽 3 克
调料	香油	适量
调料	水淀粉	适量（可选）

步骤

1. 泡米：盆中加糯米 + 珍珠米 + 泰国香米，加清水淘洗后浸泡 3 小时。
2. 泡香菇：干香菇加清水泡 1 小时，泡的同时洗净。
3. 剁排骨：精瘦型排骨切开、剁成小块——选肥肉少的排骨，成菜才不油腻。
4. 抓洗：排骨放盆中加适量小苏打、清水抓洗几遍——让排骨更嫩、去血水，防止发黑。
5. 备辅料：姜葱蒜切小片小段；青红椒、洋葱切小块（调色）；泡发的香菇对半切开；豆豉剁碎。
6. 腌制：加盐一小勺、少许蚝油、少许生抽、老抽 3 克调底色、少许胡椒粉，搅匀；喜欢多汁可加水淀粉，喜欢原味则不加；再加适量香油拌匀；最后加青红椒和洋葱。
7. 热煲：开中小火把煲仔烧干，烧到90 度左右。
8. 刷油：在煲仔内壁均匀刷上食用油——锅巴才金黄酥脆、不易焦。
9. 下米：加泡好的三种米，刨平后加刚好没过大米的清水——米已泡过，水多会煮成稀饭、没有锅巴。
10. 煮饭：盖上盖子大火烧开，转微小火煮 18 分钟。
11. 透气：米饭成型后揭盖，用筷子戳几下透气。
12. 铺排骨：米饭断生后放入腌好的排骨。
13. 淋油：在锅边均匀淋上香油——提升米饭温度、加速锅巴形成。
14. 转锅：剩下的 8 分钟里，把煲仔朝不同方向倾斜——让煲仔均匀受热、产生更多锅巴。
15. 下菜：8 分钟后再放上喜欢的蔬菜，焖熟即可出锅。

小贴士

• 三种米60% 香米 + 30% 珍珠米 + 10% 糯米。
• 香米香但不易起锅巴；珍珠米弹牙；糯米让锅巴生得更圆。
• 排骨选肥肉少的。
• 小苏打抓洗去血水、防发黑。
• 水刚好没过大米，别多。
• 煲仔烧到 90 度再刷油。
• 米饭成型后戳孔透气。
• 锅边淋香油，助锅巴。
• 后 8 分钟换方向转锅。
• 主料可换鱼片（选鲈鱼、别片太薄）、鸡肉、腊味。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在水量和锅巴火候）

为什么这么做

• 三种米拼配：香米提供香气但直链淀粉少、不易结锅巴；珍珠米弹性好；糯米支链淀粉多、黏性强，能让锅巴连成一片、生得更圆。三者按比例搭配取长补短。
• 泡米 3 小时：米粒吸水后内部已软化，煮的时候熟得快、受热均匀，也不容易夹生。
• 水刚好没过大米：泡过的米含水量高，水多了会变稀饭，也无法形成锅巴。
• 90 度刷油：煲仔预热后刷油，油能均匀附着在锅壁上，形成一层隔离膜，锅巴才不会焦糊、能整片铲起。
• 大火烧开转微小火：大火让水快速沸腾，之后小火让米饭缓慢收干、底部逐渐形成锅巴。
• 筷子戳孔：孔洞让蒸汽上升，米饭上下受热均匀，不会上面夹生、底部过火。
• 断生后再铺排骨：排骨铺太早会压住米饭、影响受热，也容易出水让饭变湿。
• 锅边淋香油：油沿着锅壁流下，直接接触锅底，加速底部米饭的焦化、让锅巴更脆更香。
• 换方向倾斜煲仔：家用灶火力集中在一处，只烧一个方向会导致一边焦、一边没锅巴；转锅让每个方向都受热。
• 最后放蔬菜：蔬菜易熟，最后焖几分钟即可，久焖会发黄出水。

容易翻车

• 水放多，煮成稀饭、没有锅巴。
• 排骨肥，成菜油腻。
• 血水没洗净，排骨发黑。
• 不刷油，锅巴焦糊铲不起来。
• 只烧一个方向，锅巴不均匀。
• 排骨铺太早，米饭夹生。

参考视频

• 厨师长教你：家常"排骨煲仔饭"的做法，米饭和锅底的锅巴都很香

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我和大家分享家常排骨煲仔饭。

首先，我们在盆中加入适量的糯米，加入适量的珍珠米，加入适量的泰国香米，然后加入适量的清水淘洗、浸泡三个小时备用。准备适量的干香菇，加入清水浸泡一个小时备用——同学们在浸泡的同时也将其洗干净。

下一步开始准备主料：准备适量的精瘦型排骨，切开之后剁成小块备用——同学们尽量选择肥肉比较少的排骨，这样成菜之后才不会油腻；将排骨剁成小块之后放入盆中，加入适量的苏打粉，然后加入清水抓洗几遍，这一步的目的是让排骨更加的嫩，且去除多余的血水、防止排骨发黑。

下一步开始准备辅料：准备适量的姜、葱、蒜，切成小片和小段备用；准备适量的青红椒和洋葱片，改刀切成小块备用——加入青红椒和洋葱的目的是调色；然后将泡发好的香菇对半切开备用；最后准备适量的豆豉剁碎备用。

下一步开始调味：盆中加入食用盐一小勺、少许蚝油、少许生抽酱油、老抽 3 克调底色、少许胡椒粉，之后搅拌均匀备用——喜欢多汁的同学也可以加入适量的水淀粉，喜欢原味的同学则可以不加；再加入适量的香油拌匀；最后加入青红椒和洋葱即可。

下一步我们开始制作：首先我们开中小火将煲仔烧干，烧热锅中达到 90 度之后，开始均匀地刷上食用油，这一步的目的是让锅巴金黄酥脆且不容易焦；然后加入泡好的三种米，刨平之后加入刚好没过大米的清水——同学们切记，水的量能够刚好没过大米即可，由于大米有事先浸泡，水放太多容易将其煮成稀饭，且没有锅巴；然后盖上盖子开大火烧开，大火烧开之后转微小火煮 18 分钟；米饭成型之后需要揭开锅盖，用筷子戳几下方便透气。

煮至米饭断生之后，开始放入腌制好的排骨；然后在锅边均匀地淋上香油，这一步的目的是提升米饭的温度，同时也让锅中的米饭加速锅巴化；然后剩余的 8 分钟，我们将煲仔以不同的方向倾斜，这一步的目的是让煲仔均匀受热、产生更多的锅巴；8 分钟之后再放上自己喜欢的蔬菜，焖熟即可出锅。

一道非常美味的家常排骨煲仔饭就制作完成。

下面开始技术总结：第一，我们事先选择三种米合在一起，其中有泰国香米，特点是比较香，缺点是不容易起锅巴；第二种是珍珠米，优点是有弹牙的口感；第三种是糯米，优点是可以让锅巴生得更圆；三种米的比例为香米 60%、珍珠米 30%、糯米 10%。第二，煲仔饭的主料不局限于排骨，也可以用鱼片、鸡肉、腊味等等，其中鱼片最好选择少刺的鲈鱼，鱼片不能片得太薄，否则没有口感。

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