爆炒鱿鱼

鱿鱼要先烫后爆、提前调汁：冰鲜鱿鱼 1500 克去内脏、去软骨、撕净表面的膜，鱿鱼身斜刀 25 度切进 4/5 不切断，再直刀切进 2/3、第四刀切断（同样适合腰花）。开水烫 15 秒烫卷；七成热油把鱿鱼爆干爆香去腥去水，爆过的油直接倒掉。另起六成热底油离火爆香姜葱蒜干辣椒和豆瓣酱，下西芹、大葱、红椒、木耳大火翻炒，回鱿鱼、淋提前调好的料汁（生抽 10 克、花椒油 3 克、鸡精一勺、胡椒粉一勺、白糖、土豆淀粉一勺），大火几下出锅。

食材

鱿鱼、西芹、大葱、料汁 等 11 样

类别	用料	用量
主料	冰鲜鱿鱼	1500 克
配菜	西芹	几根（撕净筋膜切段）
配菜	大葱	一根（斜刀段）
配菜	大红椒	小半个（切段）
配菜	木耳	适量（切小块）
料头	生姜、大蒜	适量（拍散剁碎）
料头	干辣椒	几颗（剪段）
调料	豆瓣酱	适量
料汁	生抽酱油	10 克
料汁	花椒油	3 克
料汁	鸡精、胡椒粉、白糖、土豆淀粉	鸡精一勺、胡椒粉一勺、淀粉一勺

步骤

1. 开膛：冰鲜鱿鱼 1500 克用刀从肚子划开，取出内脏和透明软骨。
2. 去头：内脏和鱿鱼头切断丢弃；鱿鱼头切开，取出中间的牙齿和两边的眼睛。
3. 撕膜：把鱿鱼须和身体上的膜撕干净——鱿鱼越新鲜越好撕。
4. 清洗：处理好的鱿鱼清洗干净。
5. 切鱿鱼须：每根须切开，再横刀切进一半不切断——受热会弯曲，卖相好。
6. 切鱿鱼身：撕皮的一面朝下，斜刀约 25 度切进 4/5，不能切破；从中间切开，顺着斜刀口直刀切进 2/3，切到第四刀时切断——这个刀法同样适用于腰花。
7. 备配菜：西芹几根扳断、撕掉筋膜切小段（筋膜必须取干净，否则口感不爽脆）；大葱一根斜刀切段；大红椒小半个切段；木耳切小块。
8. 备料头：生姜、大蒜拍散剁碎；干辣椒几颗剪成小段。
9. 调料汁：碗中加适量料酒、生抽酱油 10 克、花椒油 3 克、鸡精一勺、胡椒粉一勺、少许白糖、土豆淀粉一勺，搅拌均匀。
10. 烫鱿鱼：锅中开水大火烧开，下鱿鱼烫 15 秒，烫卷后倒出。
11. 爆鱿鱼：锅烧热加底油，油温七成热下鱿鱼爆干爆香，去除腥味和水分；倒出沥干油分——爆过鱿鱼的油有腥味残留，直接过滤倒掉，不要倒回油盆。
12. 爆料头：锅中重新加底油烧热，六成热时把锅离火，下姜、葱、蒜、干辣椒爆香。
13. 炒豆瓣：料头爆香后加适量豆瓣酱爆香。
14. 炒配菜：下西芹、大葱、红椒、木耳，开大火翻炒几下。
15. 合炒：中途加入爆香的鱿鱼翻炒均匀，再下提前调好的料汁，继续大火爆炒几下即可出锅装盘。

小贴士

• 不会切花刀，直接切鱿鱼丝也行。
• 料汁必须提前调好，减少炒制时间。
• 鱿鱼先用油爆，否则腥味重。
• 爆鱿鱼的油有腥味，直接倒掉。
• 西芹筋膜撕干净，口感才爽脆。
• 烫鱿鱼只要15 秒，卷起就捞。
• 最后全程大火快炒，别久炒。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在花刀和火候）

为什么这么做

• 撕膜：鱿鱼表皮有一层膜，腥味重、受热会卷缩发硬，撕掉后口感更脆、颜色更白。
• 去眼睛和牙齿：这两处腥味物质集中，也影响口感。
• 斜刀 25 度、切进 4/5 不切断：花刀的作用是让鱿鱼受热时沿刀口卷曲成花，同时切薄纤维、缩短成熟时间；切破就散，没法卷。
• 第四刀切断：每四刀为一段，段的大小适中，受热均匀、方便入口。
• 先烫 15 秒：开水能让鱿鱼表面蛋白迅速凝固、卷成花形，同时去掉一部分腥水；时间短是为了不让肉质变老。
• 七成热油爆：高温让鱿鱼表面迅速脱水、产生焦香，把腥味和多余水分逼出来；这一步是"爆炒"香气的关键。
• 爆过的油倒掉：鱿鱼的腥味物质会溶进油里，回用会让整锅菜发腥。
• 离火下料头：六成油温离火后下姜葱蒜辣椒，避免高温把干辣椒和蒜瞬间炸糊发苦。
• 提前调好料汁：料汁里有淀粉，下锅后需要快速糊化裹住食材；现调现炒会延长炒制时间，鱿鱼就老了。
• 大火快炒：鱿鱼已经九成熟，配菜也易熟，大火短炒保脆、出锅气。

容易翻车

• 花刀切破，鱿鱼卷不起来。
• 烫太久，鱿鱼发老发韧。
• 不先爆，腥味重、出水多。
• 爆鱿鱼的油回用，整锅腥。
• 料汁现调，炒久了鱿鱼老。
• 小火慢炒，配菜出水、鱿鱼发硬。

参考视频

• 厨师长教你："爆炒鱿鱼"的家常做法，口感爽脆，香辣过瘾

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——爆炒鱿鱼。

首先，我们准备冰鲜鱿鱼 1500 克，用刀从鱿鱼的肚子划开，取出中间的内脏和透明的软骨；将内脏和鱿鱼头切断丢弃，不用再将鱿鱼头切开，取出中间的牙齿和两边的眼睛；最后将鱿鱼须和身体上面的膜撕干净——同学们切记，鱿鱼皮一般是越新鲜越好撕下来。然后将其清洗干净。

下一步开始改花刀：首先将鱿鱼须每根切开，然后再横刀切进一半不切断，这一步的目的是方便鱿鱼须受热弯曲、美观。下一步开始切鱿鱼身：首先将撕皮的一面朝下，然后斜刀 25 度左右切进 4/5——同学们注意，这一步不能将鱿鱼切破，否则影响卖相；斜刀切好之后从中间切开，然后顺着斜刀口直刀切进 2/3，切至第四刀的时候将其切断，此刀法同样适用于腰花。

下一步开始准备辅料：准备西芹几根，将其扳断、撕掉筋膜，然后切成小段备用——同学们切记，西芹的筋膜必须取干净，否则口感不爽脆；准备大葱一根，斜刀切成小段备用；准备大红椒小半个，切成小段备用，加大红椒的目的是丰富菜品的色彩；准备适量的木耳，切成小块备用；准备适量的生姜和大蒜，拍散之后剁碎备用；准备干辣椒几颗，剪成小段备用。

辅料准备好之后，下一步开始调料汁：碗中加入适量的料酒、生抽酱油 10 克、花椒油 3 克、鸡精一勺、胡椒粉一勺、少许白糖，最后加入土豆淀粉一勺，搅拌均匀备用。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的开水，开大火烧开，水开之后将切好的鱿鱼下锅烫 15 秒，这一步的目的是将鱿鱼烫卷；鱿鱼烫卷之后倒出备用。然后我们将锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温烧至七成热之后下入鱿鱼爆干爆香，这一步的目的是去除鱿鱼中的腥味和水分；鱿鱼爆香之后直接倒出沥干油分——同学们切记，爆过鱿鱼的油会有腥味的残留，所以直接将其过滤，不再倒回宽油盆中。

然后锅中再次加入底油烧热，油温六成热之后锅离火，下入姜、葱、蒜、干辣椒爆香；料头爆香之后，加入适量的豆瓣酱爆香；豆瓣酱爆香之后，下入切好的辅料，开大火翻炒几下；中途加入爆香的鱿鱼翻炒；鱿鱼翻炒均匀之后，下入调好的料汁；料汁下锅之后继续开大火爆炒几下即可出锅装盘。

一道非常美味下饭的爆炒鱿鱼就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，不会切花刀的同学可以直接将其切成鱿鱼丝。第二，爆炒鱿鱼必须提前将料汁调好，这一步的目的是减少炒制的时间。第三，鱿鱼最好提前用油爆，否则腥味比较重。爆炒鱿鱼的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---