凉拌大头菜

一道"自己炒辣椒面"的凉拌菜：新鲜大头菜两颗去叶削根、切细丝（切越细腌得越快，但爽脆度略降），加盐抓匀静置 30 分钟杀水。辣椒面自己做——灯笼椒剪开去籽（灯笼椒比一般干辣椒更香、辣度柔和），加几颗小米辣提辣；冷锅小火先把辣椒籽炒到微棕，取出；再用菜籽油两成热小火把辣椒皮炒到脆、微棕，用石臼捣碎。辣椒皮负责辣、辣椒籽负责香（香味像炒香的芝麻但没有油脂）。大头菜捏干盐水、洗净、控干（必须控干，否则出水寡淡），拌白糖 10 克、花椒面 3 克、五香粉 1 克、鸡精 2 克、两勺辣椒籽、辣椒面、香油 10 克。

食材

大头菜、灯笼椒、小米辣 等 8 样

类别	用料	用量
主料	新鲜大头菜	2 颗
杀水	食用盐	适量
辣椒	灯笼椒	适量（剪开去籽）
辣椒	小米辣	几颗
辣椒	菜籽油	适量
调味	白糖	10 克
调味	花椒面	3 克
调味	五香粉	1 克
调味	鸡精	2 克
调味	香油	10 克

步骤

1. 处理菜：大头菜两颗去掉叶子、削去根部，洗净后切成细丝——切越细腌得越快，但爽脆口感略差。
2. 杀水：放盆中加适量盐，抓匀后静置 30 分钟——去除多余水分。
3. 剪辣椒：灯笼椒从中间剪开，倒出辣椒籽；加几颗小米辣增加辣度（不吃辣可跳过这一步）。
4. 炒辣椒籽：冷锅下剪好的辣椒，小火翻炒几分钟，把辣椒籽炒到略微棕色；把辣椒皮剪出，辣椒籽取出备用。
5. 炒辣椒皮：锅中加适量菜籽油，烧到两成热，下辣椒皮小火炒到皮脆、微棕；捞出。
6. 捣碎：辣椒皮放石臼中捣碎（没有可用刀剁碎）；再依次捣碎辣椒籽。
7. 挤水：30 分钟后取出大头菜，用手捏干盐水，清洗干净，再捞出沥干——必须控干，否则成品出水、味道寡淡。
8. 调味：加白糖 10 克、花椒面 3 克、五香粉 1 克、鸡精 2 克、捣碎的辣椒籽两勺，按口味加适量辣椒面，最后加香油 10 克。
9. 拌匀：搅拌均匀即可上菜。

小贴士

• 大头菜切细腌得快，但要牺牲一点脆度。
• 盐杀水 30 分钟，去多余水分。
• 灯笼椒更香、辣度柔和，适合怕辣的人。
• 辣椒籽和辣椒皮分开炒，否则籽易糊。
• 辣椒籽冷锅小火炒到微棕。
• 辣椒皮用两成热菜籽油小火炒脆。
• 必须把大头菜水分控干。
• 绿色部位表皮略苦，不喜欢可以去掉。
• 大头菜很硬（像胡萝卜），切的时候小心滑刀。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在自制辣椒面）

为什么这么做

• 切细丝：丝越细，盐和调料渗入越快，腌制时间短；但丝太细会失去部分爽脆感，要权衡。
• 盐杀水：盐的渗透压逼出大头菜里的水分，拌的时候才不会出水、味道才集中。
• 灯笼椒：灯笼椒皮薄、香气足，辣度比一般干辣椒柔和，适合怕辣的人做凉拌菜。
• 辣椒籽与皮分开炒：辣椒籽含油脂和香味物质，受热容易糊；辣椒皮需要更高温度才出香。分开炒才能各自到位。
• 冷锅小火炒籽：辣椒籽颗粒小，热锅容易瞬间焦糊，冷锅下慢慢升温最安全。
• 两成热菜籽油炒皮：低油温能让辣椒皮慢慢脱水变脆而不焦；菜籽油本身香味浓，能把辣椒香带出来。
• 辣椒皮管辣、籽管香：辣椒皮含辣椒素，提供辣味；辣椒籽的香味类似炒香的芝麻，但没有芝麻的油脂，更适合凉拌、也更耐保存。
• 控干水分：残留的水会稀释调料、让成品出水，味道寡淡。
• 白糖 + 花椒面 + 五香粉：白糖回甜、花椒面提供麻香、五香粉补复合香气，这是川式凉拌的典型组合。
• 香油：香油提供坚果般的香气，也让调料更容易裹在菜丝上。

容易翻车

• 大头菜没杀水，拌出来一盆水。
• 辣椒籽没分开炒，糊了发苦。
• 辣椒皮炒过火，发黑发苦。
• 水分没控干，味道寡淡。
• 切的时候打滑伤手。

参考视频

• 厨师长教你："凉拌大头菜"的家常做法，香辣又爽脆，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享凉拌大头菜。

首先，我们选择新鲜的大头菜两颗，去掉叶子之后再削去根部，清洗干净之后切成细丝备用——大头菜切得越细，腌制入味的时间则越短，当然切细之后的爽脆口感会略差一些；切好之后放入盆中。

下一步开始初加工：盆中加入适量的食用盐，搅拌抓匀之后静置 30 分钟备用，这一步的目的是去除里面多余的水分。

趁这个时候我们来加工辣椒面——当然，不喜欢吃辣的同学可以直接忽略这一步。首先准备适量的灯笼椒，从中间剪开备用，这一步的目的是倒出里面的辣椒籽；相对来说，灯笼椒比其他干辣椒更香、辣度也比较柔和，很适合不能吃辣的同学用来拌菜；然后加入几颗小米辣增加辣度。

下一步开始炒制：首先开火之后冷锅下入剪好的辣椒，开小火翻炒几分钟，将辣椒籽炒至略微棕色即可；辣椒籽变成棕色之后，将辣椒皮剪出，然后取出辣椒籽、放置一边备用。

下一步开始油炒辣椒皮：首先在锅中加入适量的菜籽油，烧至两成热，然后下入辣椒皮，开小火炒至皮脆、微棕色；辣椒皮炒香之后将其捞出，然后放入石臼中捣碎备用——没有石臼的同学也可以用菜刀剁碎；捣碎之后取出备用；然后依次捣碎辣椒籽备用——同学们，辣椒皮是负责辣味，而辣椒籽则负责出香味，辣椒籽的香味非常类似炒香的芝麻，但却没有芝麻中的油脂，很适合长期保存；将其捣碎之后取出备用。

30 分钟之后，将切好的大头菜取出，用手捏干其中的盐水、清洗干净；清洗干净之后再次捞出沥干水分——同学们切记，必须将水分控干，否则成品很容易出水且味道寡淡。

沥干水分之后，下一步开始调味：盆中加入白糖 10 克、花椒面 3 克、五香粉一克、鸡精 2 克、捣碎的辣椒籽两勺，然后根据个人口味加入适量处理好的辣椒面，最后加入 10 克香油，搅拌均匀即可上菜。

一道麻辣、香脆、回甜的凉拌大头菜就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，大头菜在四川是一种很常见的茎类蔬菜，大多数用于凉拌开胃，它的绿色部位表皮会略带苦味，不喜欢的同学可以将其去除。第二，大头菜的硬度比较强、类似于胡萝卜，在切的时候必须小心，防止滑刀。第三，干辣椒用熟菜籽油翻炒之后，辣味会更加的醇香；辣椒籽必须将其分开炒制，否则很容易炒糊变苦；当然不喜欢吃辣的同学，可以直接忽略炒辣椒这一步。

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