鲜虾蒸蛋
鲜味全在"两遍虾汤"：虾头虾壳先小火煎 6 分钟（中途压碎）出香，加 1000g 水熬 6 分钟得约 400g 浓汤；虾头再煎一遍、加 500g 水，把第一遍的浓汤倒回去再熬 5 分钟——第一遍出香、第二遍出浓度。虾汤降到 50℃ 再和蛋液按 **1 : 1.3** 混合，浅盘、小火蒸 5 分钟，中途开盖放一次气。
参考视频
鲜味全在"两遍虾汤"：虾头虾壳先小火煎 6 分钟（中途压碎）出香，加 1000g 水熬 6 分钟得约 400g 浓汤；虾头再煎一遍、加 500g 水，把第一遍的浓汤倒回去再熬 5 分钟——第一遍出香、第二遍出浓度。虾汤降到 50℃ 再和蛋液按 1 : 1.3 混合，浅盘、小火蒸 5 分钟，中途开盖放一次气。
食材
鲜虾、鸡蛋、海鲜酱油 等 5 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 鲜虾 | 150g |
| 主料 | 鸡蛋 | 3 个 |
| 调味 | 盐 | 1 勺 |
| 调味 | 胡椒粉 | 少许 |
| 出锅 | 海鲜酱油 | 适量 |
| 熬汤 | 清水 | 第一遍 1000g、第二遍 500g |
| 用油 | 植物油 | 适量（滑锅用） |
- 剥虾：虾头切下（留着熬汤）；虾身从中间片开切到尾部，剥壳，洗净。活虾不好剥就冰镇 30 分钟再剥。
- 洗虾头虾壳：泡水、焯一下水，倒出备用。
- 煎虾头：锅滑油、热油倒出，直接下虾头虾壳，小火煎 6 分钟；中途用炒勺把虾头压碎（更好出香）。
- 第一遍熬汤：加约 1000g 清水，大火烧开撇沫，再熬 6 分钟——这遍是出香味。得汤约 400g，倒出备用，虾头挤压出多余水分。
- 第二遍熬汤：锅重新烧热，虾头再小火煎一遍（继续压），水分煎干后加 500g 清水大火烧开；把第一遍的浓汤倒回去，再熬 5 分钟——这遍是为了让汤更浓稠。
- 过滤：倒出虾汤，滤掉虾头等杂质。
- 降温：虾汤降到 50℃ 左右再调蛋液（太烫会把蛋烫熟）。
- 调蛋液：3 个鸡蛋打散，按蛋液 : 虾汤 = 1 : 1.3 加入虾汤，加一勺盐、少许胡椒粉，筷子充分搅匀。
- 摆盘：虾肉摆盘（用浅盘，受热更均匀），缓缓倒入蛋液。
- 蒸：上锅小火蒸 5 分钟（时间取决于蛋液厚度）；中途开盖放一次气防蒸老。
- 出锅：淋上海鲜酱油。
小贴士
- 虾头虾壳别扔，是这道菜的鲜味来源。
- 熬汤必须中大火：小火出不来香味和浓度。
- 两遍熬：第一遍出香、第二遍出浓。
- 虾汤降到 50℃ 再打蛋：太烫会把蛋液烫熟结块。
- 蛋液 : 虾汤 = 1 : 1.3：比常见的 1:1.5 更稠一点，因为虾汤本身有胶质。
- 用浅盘：受热均匀，蒸得快。
- 蒸的时候小火、中途放一次气：防止起蜂窝、蒸老。
讲解要点
难度：★★☆☆☆（两遍熬汤费点时间，蒸蛋只要火小就行）
为什么这么做
- 虾头虾壳熬汤：虾的鲜味物质（游离氨基酸、核苷酸）大量集中在头部的肝胰腺和壳下的肌肉残留里。煮之前先煎，能让这些物质通过美拉德反应生成更浓的香气，再用水萃取。
- 压碎虾头：把虾头里的内容物挤出来，接触面积更大、萃取更充分。
- 第一遍出香、第二遍出浓：第一遍 1000g 水熬出 400g，是"高浓度香汤"；第二遍再加 500g 水、把第一遍的汤倒回去同熬，等于"二次萃取 + 浓缩"，汤更稠、胶质更多，蒸出来的蛋才滑。
- 中大火熬：大火让油脂和蛋白乳化、汤色变浓；小火只能得到清汤，香味出不来。
- 虾汤降到 50℃：蛋液在 60℃ 开始凝固，太烫的汤倒进去会直接把蛋烫成蛋花。
- 1 : 1.3：水多则嫩但易散、水少则老。1:1.3 是兼顾嫩度和成型的比例；因为虾汤里有胶质，比纯水更能撑住结构。
- 浅盘：蛋液厚度决定蒸的时间，浅盘受热均匀、内外同时凝固。
- 小火蒸：大火会让蛋液内部的水剧烈汽化，形成蜂窝孔洞、口感变老。
- 中途放气：蒸的过程中锅内压力升高，放一次气能避免蛋液被"顶"起来、表面起泡。
- 海鲜酱油：比普通生抽更鲜、更淡，不会盖住虾和蛋的本味。
容易翻车
- 虾头扔了，汤没鲜味。
- 小火熬汤，汤清味淡。
- 汤太烫就倒进蛋液，结块。
- 比例水太多，蒸不成型。
- 大火蒸，起蜂窝、发老。
- 用深盘，中间不熟、边上老了。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——鲜虾蒸蛋。
首先准备鲜虾 150 克。第一步把虾头切下来；第二步把虾身从中间片开切到尾部；第三步把虾壳剥掉，清洗干净备用。同学们如果觉得活虾不好剥，可以事先用冰块冰镇 30 分钟，这样更好操作。
清洗干净之后开始熬虾汤。首先把虾头和虾壳泡水，焯好水之后倒出备用。锅中加入适量的植物油滑锅，滑好锅之后把热油倒出，然后直接加入虾头虾壳，转小火煎 6 分钟，中途需要用炒勺把虾头压碎，这样能够更好地出香味。煎至 6 分钟之后加入适量的清水，开大火烧开，水的量大约是 1000 克左右；大火烧开之后撇去浮沫，再熬 6 分钟，目的是把虾的鲜香味熬出来。
6 分钟之后的虾汤大概剩余 400 克左右，倒出备用；把过滤出来的虾头挤压出多余的水分，然后重新把锅烧热，再次下入虾头小火煎一遍，中途同样继续锤压虾头；把水分煎干之后再次加入 500 克的清水大火烧开；大火烧开之后把上一遍的浓汤倒入锅中，继续熬煮 5 分钟——虾头熬第二遍的目的是使其变得更浓稠，第一遍则是出香味。熬煮 5 分钟之后把虾汤倒出来，过滤虾头等杂质备用。
然后等虾汤降温至 50 度左右的时候开始调蛋液。准备鸡蛋三颗倒入盆中，鸡蛋和虾汤的比例为 1 比 1.3，然后加入虾汤放入盆中，加入食用盐一勺和少许胡椒粉调味，用筷子把蛋液充分搅拌均匀。
蛋液准备好之后把处理好的虾肉摆盘，缓缓倒入蛋液。下一步准备蒸制：建议同学们选择略微浅一些的盘子来盛菜，这样可以使受热更加均匀；然后放入蒸锅蒸 5 分钟，蒸制的时间取决于蛋液的厚度；蒸蛋的过程中需要打开一次锅盖放气，目的是防止蒸老。5 分钟之后即可出锅，最后淋上海鲜酱油即可。
下面技术总结：第一，熬虾汤必须中大火，否则小火出不来香味和浓度。第二，蒸制的时候必须小火，否则很容易蒸老。第三，中途开盖放气可以防止变老。
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