盘龙黄鳝

整条黄鳝不杀不剖，用二两高度白酒醉晕再下锅（防止活鳝在锅里蹦、油溅到脸上）。选小拇指粗的黄鳝，腹部金黄、背部带黑色豹纹的才是野生的。四两菜籽油七成热下锅，中火煎炸到卷缩（约 7 分钟，中途把缠在一起的挑开，后面可盖盖），盛出多余的油，再下青花椒、干辣椒、姜蒜小米辣、火锅底料 70g 炒透，烹陈醋、加辣椒面、鸡精味精、糖、胡椒粉、花椒面、熟芝麻、藤椒油，最后下二荆条和芹菜断生。

食材

小黄鳝、火锅底料、干辣椒 等 11 样

类别	用料	用量
主料	小拇指粗的黄鳝（野生）	1 斤
醉鳝	高度白酒	2 两
醉鳝	盐	适量
配料	生姜、大蒜	各 50g（拍散剁粒）
配料	小米辣	几颗（切粒）
配料	二荆条	2 根（切小节）
配料	芹菜	几根（切段）
配料	香菜	适量（可选）
底料	麻辣火锅底料	70g（切碎；无则用泡椒）
香料	子弹头干辣椒	50g
香料	青花椒	适量
香料	干辣椒面	适量（增香提色）
调味	陈醋	适量（锅边淋）
调味	鸡精、味精	各 1 勺
调味	白糖	少许（中和）
调味	胡椒粉	适量
调味	花椒面	少许
调味	熟芝麻	1 小把
出锅	藤椒油	适量
用油	菜籽油	4 两

## 步骤

1. 选鳝：选小拇指粗的黄鳝；腹部金黄、背部带黑色豹纹的才是野生（养殖的呈灰褐色，口感差）。
2. 醉鳝：盆里加 2 两高度白酒，黄鳝会异常躁动，用盖子压住防止乱蹦；目的是醉晕、同时去部分腥味。再加适量盐，摇晃均匀。
3. 备料：姜蒜各 50g 拍散剁粒；小米辣切粒；二荆条 2 根切小节；芹菜切段；火锅底料 70g 切碎；备子弹头干辣椒 50g、青花椒、干辣椒面。
4. 洗鳝：烹饪前把醉晕的黄鳝洗净——此时它并没有死，只是晕了，这样下锅不会蹦、油不会溅到脸上。
5. 煎炸：锅烧热下 4 两菜籽油，烧到七成热下黄鳝，转中火煎炸到卷缩、外酥里嫩（约 7 分钟，家用灶 10 分钟）；黄鳝卷起来后可以盖上锅盖；中途把缠在一起的黄鳝分开。
6. 倒油：卷缩后盛出多余的菜籽油。
7. 下香料：下青花椒和干辣椒，小火炒几下。
8. 下料头：下姜蒜、小米辣、火锅底料，继续把料头爆香炒透。
9. 烹醋：中途沿锅边淋适量陈醋——减少燥辣、增鲜。
10. 加辣椒面：加干辣椒面，增香提色。
11. 调味：加鸡精味精各 1 勺、少许白糖中和、胡椒粉、少许花椒面、一小把熟芝麻，翻匀。
12. 出锅：加适量藤椒油；最后下二荆条和芹菜段（有香菜也加），断生出锅。

小贴士

• 选小拇指粗的野生黄鳝：腹部金黄、背部豹纹。
• 必须先用白酒醉晕：这是安全步骤，活鳝下锅会蹦、油溅伤人。
• 七成热下锅、中火煎炸：让鳝身迅速卷曲定型。
• 中途把缠在一起的挑开，否则受热不均。
• 卷起来后可以盖盖，防止溅油。
• 多余的油要盛出来，不然整盘腻。
• 干辣椒和花椒可以多放：压黄鳝的土腥味。
• 陈醋锅边淋：减燥辣、增鲜。
• 吃法：热菜上桌，撕开取内脏；鳝血可以吃，肠和胆不宜。

讲解要点

难度：★★★☆☆（醉鳝的安全处理 + 煎炸到卷缩）

为什么这么做

• 野生 vs 养殖：野生黄鳝腹部金黄、背有豹纹，肌肉紧实、土腥味轻；养殖黄鳝灰褐色、脂肪多、味道淡。
• 白酒醉晕：活黄鳝下 200℃ 的油会剧烈挣扎，油花四溅、非常危险。白酒让它进入麻痹状态，既安全，酒精还能去腥。
• 不杀不剖：盘龙黄鳝的"盘龙"就是整条鳝受热后自然卷曲成盘龙状；剖开就卷不起来了。
• 七成热下锅：高温让鳝身表面瞬间定型、卷曲，形成"盘龙"造型；温度低了鳝身软塌、出不了形状。
• 中火煎炸 7 分钟：黄鳝肉厚，需要时间炸透；中火让外壳逐渐酥脆、内部熟透。王刚说"外酥里嫩"。
• 盖锅盖：鳝身内水分多，炸的过程中会爆油，盖盖防溅。
• 挑开缠绕：黄鳝受热会互相缠绕，缠在一起的地方炸不到、也不入味。
• 盛出多余的油：4 两菜籽油是为了炸，但炸完油太多会影响后续炒香料，也让成菜油腻。
• 火锅底料 + 干辣椒 + 花椒：麻辣底味压制黄鳝的土腥味，是这道菜的关键。
• 陈醋：酸能中和辣椒素的灼烧感（"减少燥辣"），同时提鲜。
• 辣椒面 + 花椒面 + 熟芝麻 + 藤椒油：这四样在最后加，构成"干香麻辣"的表层香气。
• 二荆条、芹菜最后下：取清香和脆感，断生即可。

容易翻车

• 用养殖黄鳝，味道淡、土腥味重。
• 不醉鳝直接下锅，油溅伤人。
• 油温不够，鳝身不卷。
• 缠绕不挑开，受热不均。
• 油不倒出，成品油腻。
• 干辣椒花椒放少，压不住腥。

参考视频

• 厨师长教你："盘龙黄鳝"的家常做法，麻辣干香，回味悠长

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——盘龙黄鳝。

首先准备小拇指粗的黄鳝。一斤黄鳝最好选择腹部金黄色、背部带黑色的豹纹，这个特征一般只有野生黄鳝才具有；养殖黄鳝呈灰褐色、口感味道略差。

下一步处理：首先在盆中加入二两高度白酒，黄鳝加到白酒之后会异常躁动，最好用盖子压住、不让它乱蹦——目的是醉晕黄鳝，同时也能够去除部分的腥味；然后再加入适量的食用盐，摇晃均匀备用。

下一步准备辅料：准备生姜和大蒜各 50 克，拍散之后剁成颗粒；准备小米辣几颗切成颗粒；准备两根二荆条切成小节；准备芹菜几根切成小段；准备麻辣火锅底料 70 克切碎（没有火锅底料的同学可以用泡椒代替）；准备子弹头干辣椒 50 克；准备适量的青花椒；最后准备适量的干辣椒面增香提色。

烹饪之前再把喝醉的黄鳝清洗干净——此时的黄鳝其实并没有死，只是提前晕了，目的是防止新手操作的时候黄鳝在锅里面蹦跶、让油溅到脸上。

首先把锅烧热，锅烧热之后加入四两菜籽油，油温烧至七成热之后下入黄鳝，然后转中火把黄鳝煎炸至卷缩、外酥里嫩；后面黄鳝卷缩起来之后可以盖上锅盖，整个过程大概需要 7 分钟左右（家庭小灶则需要 10 分钟）；中途将缠绕在一起的黄鳝分开。

黄鳝炸至卷缩之后盛出多余的菜籽油，然后下入准备好的青花椒和干辣椒，小火翻炒几下之后下入准备好的姜、蒜、小米辣，加入切好的火锅底料，然后继续把料头爆香炒透；中途加入适量的陈醋从锅边淋入——加醋的目的是减少燥辣和增鲜；再加入准备好的辣椒面增香提色。

下一步调味：锅中加入鸡精和味精各一勺、少许白糖中和味道、适量的胡椒粉、少许花椒面增加麻香味、一小把熟芝麻；翻炒均匀之后加入适量的藤椒油，最后加入准备好的二荆条和芹菜段，有条件的同学可以加入适量的香菜段，翻炒几下断生即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，原材料适合选择均匀小拇指大小的黄鳝，提前用白酒醉晕黄鳝之后再下锅操作会更安全。第二，调味可以多加干辣椒和花椒，压制黄鳝的土腥味，其中麻辣火锅底料也是不错的选择。第三，盘龙黄鳝是以热菜上桌，吃的时候将黄鳝撕开、把里面的内脏取出来，其中黄鳝血可以食用，黄鳝的肠和胆则不宜食用。

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