鲶鱼烧茄子

川式做法：鱼块不洗不腌，前提是鱼必须鲜活（三斤以内最好，太大的皮下脂肪厚、油腻）。鲶鱼先颈部落一刀阻断神经防跳动，尾部放血，去内脏鱼鳃（注意倒钩牙）。茄子切麻将块立刻裹玉米淀粉（防氧化出水），六成热炸 2 分钟。底油五成热下青花椒、炸蒜粒出蒜油，下两种豆瓣（红油豆瓣 40g + 三年酱香豆瓣 50g）中小火熬香，下一半小米辣、加水调味（盐、胡椒粉、陈醋 5g），下鱼小火 10 分钟、加一小块白芷，再下茄子姜丝葱香菜烧 2 分钟，最后鸡精味精白糖、剩下一半小米辣大火断生。

食材

鲶鱼、茄子、豆瓣酱 等 12 样

类别	用料	用量
主料	鲜活鲶鱼	1 条（约 3 斤以内）
主料	茄子	1 根（切麻将块）
炸茄	玉米淀粉	适量（切好立刻拌）
辅料	嫩姜（或老姜）	100g（切丝）
辅料	大蒜	200g（切粒）
辅料	小米辣	100g（切粒，分两次下）
辅料	香菜	1 棵（根切段、叶留用）
辅料	大葱	1 根（剖开切段）
酱料	红油豆瓣酱	40g
酱料	三年酱香豆瓣酱	50g（无则用火锅底料替）
香料	青花椒	适量
香料	白芷	1 小块（中途下）
调味	盐	1 勺
调味	胡椒粉	适量
调味	陈醋	5g
调味	鸡精、味精	各 1 勺
调味	白糖	少许（中和）
用油	底油 + 炸油	各适量

## 步骤

1. 处理鲶鱼：鲶鱼颈部剁一刀阻断神经（防跳动）；尾巴切一刀放血；切开鱼肚去内脏；剁开鱼头去鱼鳃（鲶鱼嘴和鳃有锋利牙齿和倒钩，没经验交给摊主）。切下鱼肚，把鱼剁成大小均匀的块。
2. 不洗不腌：这道菜鱼块不需要清洗和腌制——前提是鱼必须鲜活。
3. 切茄子：茄子去头尾、对半切开，切成麻将大小的方块。
4. 裹粉：茄子切好马上加玉米淀粉拌匀——防氧化和出水。
5. 备辅料：嫩姜 100g 切丝；蒜 200g 切粒；小米辣 100g 切粒；香菜根切段；大葱剖开切段；红油豆瓣 40g + 酱香豆瓣 50g 拌匀。
6. 炸茄子：茄子下锅前用漏勺滤掉多余淀粉；油温六成热下锅，转中火炸 2 分钟（家用灶约 4 分钟）到外酥里嫩，倒出。
7. 炒底料：锅留底油，五成热下青花椒炸香；下大蒜炸出蒜油；下两种豆瓣酱，转中小火熬香、炒干水汽。
8. 下辣加水：下一半小米辣，加适量清水。
9. 调味：加盐 1 勺、适量胡椒粉、陈醋 5g。
10. 烧鱼：下鲶鱼块，转小火烧 10 分钟；中途加一小块白芷去腥增香。必须小火，火大会把鱼汤冲浑、把鱼煮烂。
11. 下茄子：鱼入味后下炸好的茄子、香菜、大葱、姜丝，继续小火烧 2 分钟。
12. 收尾：加鸡精味精各 1 勺、少许白糖；最后下剩下的一半小米辣，大火烧开，小米辣断生即出锅。

小贴士

• 选三斤以内的小鲶鱼：大鲶鱼皮下脂肪厚，油腻。
• 鱼块不洗不腌，前提是必须鲜活。
• 茄子裹粉后要滤掉多余的粉，否则炸出来一坨。
• 茄子不裹粉会吸一包油；裹了粉还要shake 掉多余粉。
• 两种豆瓣组合：一个出红油色、一个出酱香。
• 大蒜要炸出蒜油：这是这道菜的底味。
• 烧鱼必须小火：大火汤浑、鱼烂。
• 姜要多放：压腥提鲜。
• 小米辣分两次：一半入汤、一半最后下保鲜辣。
• 茄子烧的时间不能太久，否则不成型。

讲解要点

难度：★★★☆☆（鱼的处理 + 两次下辣）

为什么这么做

• 颈部落刀 + 尾部放血：鲶鱼生命力强，宰杀后神经反射还会跳动；颈部的延髓是神经中枢，切断后不再挣扎。尾部放血让鱼肉不腥、不发黑。
• 不洗不腌：鲜活的鲶鱼本身没有腥味，洗了反而冲掉表面鲜味；腌了会掩盖鱼的鲜。这是川式"活鱼现杀"的自信做法——前提是鱼必须新鲜。
• 选三斤以内：大鲶鱼皮下脂肪厚，炖出来油腻。
• 茄子切麻将块 + 立刻裹粉：茄子切开后多酚氧化酶接触空气会变黑、同时细胞破裂出水；淀粉裹在表面能隔绝空气、锁住水分，炸的时候也防止吸油。
• 滤掉多余淀粉：粉太厚，炸的时候会结块、油变浑浊。
• 六成热炸：让茄子表面迅速结壳、内部熟透；油温低会大量吸油。
• 青花椒炸香 + 大蒜炸出蒜油：蒜油是这道菜的"底香"，蒜要炸到金黄出香但不能焦。
• 两种豆瓣：红油豆瓣提供红亮的颜色和辣味，酱香豆瓣（晒了三年）提供醇厚的酱香和鲜味；火锅底料可以替代酱香豆瓣。
• 中小火熬豆瓣、炒干水汽：豆瓣的香气需要油温慢慢"逼"出来，同时去掉生豆瓣的涩味。
• 小火 10 分钟：鲶鱼肉质细嫩，大火会让鱼肉散、汤变浑。
• 白芷：去腥增香，尤其是对淡水鱼的土腥味。
• 小米辣分两次：一半在汤里熬出辣底味，一半最后下保留鲜辣和香气。
• 白糖中和：让鲜辣更圆润。

容易翻车

• 用不新鲜的鲶鱼，腥。
• 大鲶鱼脂肪厚，油腻。
• 茄子不裹粉，吸油。
• 粉太厚，结块。
• 大火烧鱼，鱼散汤浑。
• 小米辣一次全下，辣味"燥"。

参考视频

• 厨师长教你："鲶鱼烧茄子"的家常做法，肉质细嫩，鲜辣入味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——鲶鱼烧茄子。

首先准备鲜活的鲶鱼一条，大约三斤左右。用刀先在鲶鱼的颈部剁一刀——目的是阻断鲶鱼的神经、防止跳动；然后在尾巴切一刀放血；放完血之后切开鱼肚去除内脏，然后剁开鱼头去除鱼鳃。同学们注意，鲶鱼的嘴和鱼鳃都有比较锋利的牙齿和倒钩，没有经验的同学可以交给卖鱼的摊主来处理。然后切下鱼肚，把鲶鱼剁成大小均匀的块备用。

这道菜采用了川菜的制作方法：鱼块不需要清洗和腌制，但前提鱼必须鲜活。

下一步准备辅料：准备茄子一根，去头去尾之后对半切开，然后切成麻将大小的方块备用；茄子切好之后马上加入适量的玉米淀粉，将淀粉搅拌均匀备用——目的是防止茄子氧化和出水；准备嫩姜 100 克切成姜丝（没有嫩姜的话也可以用老姜代替）；准备大蒜 200 克切成蒜粒；准备小米辣 100 克切成颗粒；准备香菜一棵，掐下叶子之后把根部切成小段；准备大葱一根，对半切开之后切成小段；准备红油豆瓣酱 40 克放入碗中，再加入三年酱香豆瓣酱 50 克，然后把两种豆瓣酱搅拌均匀备用（没有酱香豆瓣酱的同学也可以用火锅底料代替）。

下一步开始制作。首先把锅烧热，加入适量的油准备炸茄子。茄子下锅之前需要用漏勺过滤多余的淀粉；油温六成热之后下入茄子，转中火炸 2 分钟把茄子炸至外酥里嫩（家庭小灶则需要 4 分钟左右）；茄子炸好之后倒出备用。

锅中加入适量的底油，油温五成热之后加入适量的青花椒；花椒炸出香味之后下入切好的大蒜，把大蒜炸出蒜油之后下入准备好的豆瓣酱，然后转中小火把豆瓣酱熬香、炒干水汽——目的是把酱香豆瓣酱炒出汁香味。豆瓣酱炒香之后下入一半的小米辣，然后加入适量的清水。

下一步调味：锅中加入食用盐一勺、适量的胡椒粉、陈醋 5 克，然后将做好的鲶鱼块下锅；鱼块下锅之后转小火烧 10 分钟，中途加入一小块白芷去腥增香。同学们注意，烧制的时候必须小火，火太大容易把鱼汤冲浑、把鱼煮烂；这一步的目的是把鱼烧熟透、烧入味。鱼烧至入味之后下入炸好的茄子和切好的香菜、大葱、姜丝，继续小火烧 2 分钟之后加入鸡精和味精各一勺，再加入少许白糖中和，最后加入剩下的一半小米辣大火烧开，小米辣断生之后即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，尽量要选择小的鲶鱼，一般三斤以内比较合适；较大的鲶鱼皮下脂肪比较厚，盛菜之后比较油腻。第二，烧鲶鱼可以多加一些老姜或者紫姜丝，多姜的作用是压制腥味和提鲜。第三，茄子炸之前要裹粉，目的是防止吸油，同时茄子烧制的时间也不能太久，否则不成型。

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