炝拌牛心包菜

包菜切得越细越入味。蒜末、青花椒、干辣椒放碗里，花生油烧到七成热一泼——"炝"出香味。再调盐、味精、糖、葱油、蒸鱼豉油、香醋，浇在包菜丝上拌 3 分钟就能吃。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	牛心包菜	一个（实心包菜、椭圆包菜也可）
辅料	大蒜	20 克
辅料	青花椒	少许
辅料	干辣椒	5 克（可换辣椒面或省略）
炝油	花生油	20 克
调味	食用盐	2 克
调味	味精	1 克
调味	白糖	少许
调味	葱油	3 克
调味	蒸鱼豉油	8 克
调味	香醋	5 克

步骤

1. 处理包菜：牛心包菜一个切掉根部，把每一片叶子分开，放盆中加清水洗净。炝拌包菜种类不受限，牛心包菜、实心包菜、椭圆包菜都可以。
2. 切丝：洗净的叶子整齐地重叠在一起，切成细丝。切得越细，口感越好。
3. 装盆：切好的包菜放盆中。
4. 备辅料：大蒜 20 克拍散剁成蒜末，放碗中；加少许青花椒、干辣椒 5 克，拌匀。
5. 烧油炝香：大火把炒锅烧热，加花生油 20 克烧至七成热，泼入装辅料的碗中，把辅料炝香。
6. 调味：碗中加食用盐 2 克、味精 1 克、少许白糖提鲜、葱油 3 克、蒸鱼豉油 8 克、香醋 5 克，搅拌均匀。
7. 拌包菜：把料汁倒入装包菜的盆中，搅拌均匀。
8. 腌 3 分钟：腌 3 分钟即可食用。

小贴士

• 包菜必须切细一些，才有利于入味。
• 干辣椒可以换成辣椒面，不吃辣也可以不加。
• 油温尽量烧热一些，才能把料头炝得更香。
• 此菜最好在 60 分钟内吃完，放久会回软、不够爽脆。

讲解要点**

难度：★☆☆☆☆（零难度，关键在"炝"的油温）

为什么这么做

• 包菜切细丝：表面积大，料汁能迅速渗入，3 分钟就够入味。
• 叶片重叠切丝，切出来的丝长而匀。
• 蒜末、花椒、干辣椒放碗里用七成热油泼——这是"炝"：高温瞬间激发香料香气，比炒更香、更利落。
• 花生油香气比普通植物油更厚，适合凉拌。
• 蒸鱼豉油 8 克提供咸鲜和豉香；葱油 3 克补葱香；香醋 5 克给清爽的酸。
• 只腌 3 分钟即可：包菜是生的，时间太长会出水变软。

容易翻车

• 油温不够：炝不出香，还有生油味。
• 切太粗：不入味。
• 腌太久：回软、出水。
• 干辣椒泼糊：发苦。

参考视频

• 厨师长教你："炝拌牛心包菜"的做法，简单易学

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道凉菜，炝拌牛心包菜。

首先，我们准备牛心包菜一个，切掉根部之后，将每一片叶子分开，然后将叶子放入盆中，加入清水清洗干净备用。炝拌包菜的种类不受限制，以牛心包菜、实心包菜、椭圆包菜为主。将清洗干净的叶子整齐地重叠在一起，然后再将包菜切成细丝备用。包菜切得越细，口感则越好。将切好的包菜放入盆中。

然后下一步开始准备辅料。准备大蒜 20 克，拍散之后剁成蒜末，放入碗中备用。碗中加入少许的青花椒，再加入干辣椒 5 克，搅拌均匀。

首先我们开大火把炒锅烧热，锅烧热之后加入花生油 20 克，将油温烧至七成热。油温烧至七成热之后，再泼入装有辅料的碗中，这一步的目的是将辅料炝香。

下一步开始调味。碗中加入食用盐 2 克，加入味精一克，加入少许白糖提鲜，加入葱油 3 克，加入蒸鱼豉油 8 克，最后加入香醋 5 克，搅拌均匀。然后将料汁倒入盆中，搅拌均匀。腌制 3 分钟即可食用。

一道夏日开胃的炝拌牛心包菜就制作完成。下面开始炝拌包菜的技术总结：第一，包菜必须切细一些，这样有利于入味；第二，可以将干辣椒换成辣椒面，不喜欢吃辣的朋友也可以不加；第三，可以尽量把油温烧热一些，这样才能把料头炝得更香；第四，此菜最好在 60 分钟以内食用，否则长时间之后会回软、不够爽脆。炝拌包菜的技术总结完毕。

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