酸汤肥牛

金汤的关键是黄灯笼辣椒酱 + 西红柿：肥牛卷 400 克清水轻柔洗净（别抓烂），金针菇 400 克切根撕开。先烧一锅盐水，金针菇煮 15 秒断生垫底，肥牛下锅煮到刚变色就捞出（久了就老）。另起锅六成热底油爆香姜蒜末，下黄灯笼辣椒酱 40 克 + 红泡椒 10 克，中小火炒到油变黄，再下西红柿末炒出汁水，加清水烧开撇沫，用生抽、料酒、蚝油调味（不用加盐），下肥牛小火煮 1 分钟，撒椒圈、蒜蓉、白芝麻，七成热油泼香。

食材

肥牛、金针菇、黄灯笼酱 等 9 样

类别	用料	用量
主料	新鲜肥牛卷	400 克
主料	金针菇	400 克
配料	西红柿	1 个（切碎）
料头	生姜、大蒜	适量（拍散剁碎）
料头	二荆条、小米辣	各 1 个（切圈）
调料	红泡椒	10 克（切碎）
调料	黄灯笼辣椒酱	40 克
调料	生抽、料酒、蚝油	适量
点缀	白芝麻、蒜蓉	适量

步骤

1. 洗肥牛：肥牛卷 400 克放清水中浸泡清洗——动作要轻，防止抓烂；嫌自制麻烦可直接买现成的。
2. 处理金针菇：金针菇 400 克切掉较老的根部，平刀切成 0.5cm 厚片，再均匀撕开、清洗干净。
3. 切西红柿：西红柿一个横刀切薄片，再切碎——增加微酸口感，喜欢更酸可以加白醋。
4. 备料头：生姜、大蒜拍散剁碎；二荆条、小米辣各一个切圈；红泡椒 10 克切碎；黄灯笼辣椒酱 40 克备好。
5. 焯金针菇：锅中清水加盐一勺，大火烧开后下金针菇，水开状态煮 15 秒断生，捞出放碗中垫底。
6. 焯肥牛：直接把肥牛下锅，煮到刚好变色、定型就捞出控水——不能煮太久，否则口感变老。
7. 爆料头：锅中加底油烧热，六成油温下姜蒜末爆香。
8. 炒酱：下黄灯笼辣椒酱和泡椒爆香，中小火炒到锅里的油变黄。
9. 炒西红柿：下西红柿末翻炒几下，炒出汁水。
10. 加汤：加适量清水，大火烧开，中途撇去浮沫。
11. 调味：加少许生抽、适量料酒、适量蚝油调好味汁。
12. 下肥牛：加入处理好的肥牛，中小火煮 1 分钟烧至入味，即可出锅装盘。
13. 撒料：撒上椒圈、蒜蓉、白芝麻。
14. 泼油：锅烧热加油至七成热，均匀泼在肥牛上即可上菜。

小贴士

• 肥牛清洗动作要轻，别抓烂。
• 金针菇切根、平刀切片再撕开。
• 金针菇水开煮 15 秒就够。
• 肥牛刚变色就捞，别久煮。
• 黄灯笼酱要炒到油变黄，金汤才够色。
• 黄灯笼酱本身很咸，不用再放盐。
• 金针菇缩水严重，垫底要多准备一些。
• 配菜可换粉丝、绿豆芽、黄瓜、黑木耳。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在肥牛火候和酱料炒制）

为什么这么做

• 肥牛轻洗：肥牛卷是刨出来的薄片，组织松散，用力抓洗会碎；清水轻泡能去掉表面血水。
• 金针菇平刀切片：金针菇根部连得紧，只撕不容易散；先切掉根部、再平刀片开，撕起来更均匀。
• 金针菇 15 秒：金针菇极易熟，煮久了会软烂、失去脆感。
• 肥牛刚变色就捞：肥牛片极薄，煮久了蛋白质收缩、水分流失，口感发柴；后面还要回锅煮 1 分钟，所以第一次只需定型。
• 黄灯笼辣椒酱炒到油变黄：黄灯笼酱的黄色素和辣味是脂溶性的，用油炒才能释放出来，汤色才金黄。
• 中小火炒酱：黄灯笼酱含糖和辣椒，大火容易炒糊发苦。
• 西红柿炒出汁：西红柿的酸甜能中和黄灯笼酱的咸辣，让汤更柔和、更有层次。
• 不加盐：黄灯笼辣椒酱本身咸度很高，再加盐会过咸，用生抽和蚝油补咸鲜即可。
• 中小火煮 1 分钟：肥牛已经定型，只需要短暂加热入味，煮久了就老。
• 七成热油泼：高温油激出椒圈、蒜蓉和芝麻的香气，是这道菜上桌前的"香气开关"。

容易翻车

• 肥牛煮太久，发柴。
• 金针菇煮过头，软烂。
• 黄灯笼酱没炒出颜色，汤不金黄。
• 加了盐，过咸。
• 金针菇量太少，垫底不够。

参考视频

• 厨师长教你："酸汤肥牛"的家常做法，金汤鲜香，酸辣开胃

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——酸汤肥牛。

首先我们准备新鲜的肥牛卷 400 克，将其放入清水中浸泡清洗备用——清洗的时候动作必须轻柔一些，防止抓烂；自制肥牛卷对刀工要求比较高，嫌麻烦的同学可以在生鲜超市直接购买。

下一步开始准备辅料：准备金针菇 400 克，切掉较老的根部，再平刀切成 0.5cm 的厚片，然后将其均匀地撕开，清洗干净备用；辅料可以根据个人喜好添加，一般的粉丝、绿豆芽、黄瓜、黑木耳都可以垫底。金针菇清洗干净之后捞出备用。

准备西红柿一个，横刀切成薄片之后再切碎备用——加西红柿的目的是增加成菜微酸的口感，当然喜欢更酸的同学可以直接加白醋。准备适量的生姜和大蒜，拍散之后剁碎备用；准备二荆条和小米辣各一个，切成椒圈备用；准备红泡椒 10 克，切碎备用；最后再加入黄灯笼辣椒酱 40 克。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，加入食用盐一勺，大火烧开之后加入准备好的金针菇，下锅之后在水开的状态煮 15 秒钟将其断生；金针菇断生之后捞出放入碗中垫底。

然后直接将准备好的肥牛下锅，将其煮至肥牛刚好变色、定型之后即可捞出控水——同学们切记肥牛不能煮太久，否则口感变老。

然后锅中加入适量的底油烧热，油温六成热之后下入剁好的姜蒜末爆香，然后下入准备好的黄灯笼酱和泡椒爆香，中小火炒至锅中的油变成黄色之后，下入准备好的西红柿末，将西红柿翻炒几下炒出汁水；然后加入适量的清水，开大火烧开，中途再撇去浮沫。

下一步开始调味：锅中加入少许生抽酱油、适量的料酒、适量的蚝油；调好味汁后加入处理好的肥牛，开中小火煮一分钟烧至入味；肥牛入味之后即可出锅装盘；然后再撒上准备好的椒圈、蒜蓉、白芝麻。

下一步开始准备泼油：锅烧热之后加入适量的油，将其烧至七成热，然后将其均匀地泼在肥牛上面即可上菜。

一道微酸微辣的开胃菜——酸汤肥牛就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，肥牛大致分为肥和瘦，越肥的肥牛口感越润，相对来说膻味越重；瘦肥牛膻味较轻，但口感略老。第二，黄灯笼辣酱本身咸味比较重，在调味的时候不需要加盐，只需要用酱油、蚝油即可。第三，金针菇下锅会严重缩水，垫底的时候可以适当地考虑增加量。酸汤肥牛的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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