菜谱笔记

名字来自形——把五花肉切成**连皮不断的一长串**，像一串樱桃。**猪肉先烧皮**，**用温水或清水泡 2 分钟**（**泡过非常好洗**），然后把焦黑刮洗干净。**切法**：第一刀切约 **1 厘米不切断**，横过来切第二刀、拉过来切第三刀、切第四刀——**皮留在上面连着**，再翻面同样切 1 厘米，改好刀像一串鞭炮。肉**直接下锅焯水**（加半勺料酒），撇沫捞出；**宽油五成热炸 2 分钟**去部分油脂。**冰糖敲碎 + 等量清水**炒成糖色，加**开水再熬 2 分钟**（**防止糖色分层断色**）。配料：**姜片、大葱段、香叶 2 片、陈皮、八角 3 颗、山楂、冰糖一大块**。**小火炒香配料 → 下肉翻几下 → 加水没过肉（够烧 40 分钟以上）→ 加糖色大火烧开 → 加冰糖小火 40 分钟**，中途拣去姜葱辅料，**加盐调味再小火 20 分钟**，汁浓即可。想更软可炖 1 小时以上。

名字来自形——把五花肉切成连皮不断的一长串，像一串樱桃。猪肉先烧皮，用温水或清水泡 2 分钟（泡过非常好洗），然后把焦黑刮洗干净。切法：第一刀切约 1 厘米不切断，横过来切第二刀、拉过来切第三刀、切第四刀——皮留在上面连着，再翻面同样切 1 厘米，改好刀像一串鞭炮。肉直接下锅焯水（加半勺料酒），撇沫捞出；宽油五成热炸 2 分钟去部分油脂。冰糖敲碎 + 等量清水炒成糖色，加开水再熬 2 分钟（防止糖色分层断色）。配料：姜片、大葱段、香叶 2 片、陈皮、八角 3 颗、山楂、冰糖一大块。小火炒香配料 → 下肉翻几下 → 加水没过肉（够烧 40 分钟以上）→ 加糖色大火烧开 → 加冰糖小火 40 分钟，中途拣去姜葱辅料，加盐调味再小火 20 分钟，汁浓即可。想更软可炖 1 小时以上。

食材

五花肉、冰糖、香料等 9 样

类别	用料	用量
主料	带皮五花肉	一小块（切连皮长条）
焯水	料酒	半勺
香料	姜片	适量
香料	大葱	一根（切段）
香料	香叶	2 片
香料	陈皮	适量
香料	八角	3 颗
香料	山楂	适量（增香甜）
糖色	冰糖	一大块（敲碎，与清水 1:1）
调味	食用盐	适量
用油	宽油	适量（炸肉用）

步骤

烧皮：猪肉先烧一下皮。
泡洗：用温水或清水泡 2 分钟——泡过非常好洗；把猪皮洗净。
切连皮长条：第一刀切约 1 厘米左右不切断；横过来切第二刀、拉过来切第三刀、再切第四刀——皮留在上面、让它连着；翻面同样切 1 厘米。改好后整块肉像一串鞭炮（芽口要烧软，否则剁不断）。
焯水：肉直接下锅焯水，加半勺料酒去腥；大火烧开撇去浮沫，倒出。
炸肉：锅烧热加宽油，五成热下五花肉炸 2 分钟——去除部分油脂；捞出。
炒糖色：倒出热油，直接加敲碎的冰糖和与冰糖 1:1 的清水，熬成糖色；糖色炒好后加适量开水、继续熬 2 分钟——这 2 分钟能让糖色不分层、不断色；倒出备用。
炒香料：姜葱和香料（香叶 2 片、陈皮、八角 3 颗、山楂）小火炒香。
下肉：加五花肉翻炒几下。
加水加糖色：加适量清水（量要够烧 40 分钟以上，大概没过五花肉），加糖色，大火烧开。
加冰糖：烧开后加适量冰糖，转小火烧 40 分钟；中途拣去姜葱和辅料。
调味：拣掉辅料后加适量盐调咸味，继续小火 20 分钟——此时糖浆非常容易烧糊，要密切注意。
收汁：汁水变浓稠即可出锅摆盘；牙口不好可炖 1 小时以上（软到一抿就烂）。

小贴士

肉先烧皮再泡洗，泡 2 分钟好洗。
切连皮不断的长条，像鞭炮。
焯水加料酒。
五成热炸 2 分钟去油。
糖色用冰糖 + 等量水。
糖色加开水后必须再熬 2 分钟，防分层断色。
加水要够 40 分钟以上。
小火 40 分钟后拣辅料、加盐，再20 分钟。
此时糖浆易糊，要看紧。
想软烂可炖 1 小时以上。

讲解要点

难度：★★★★☆（难在连皮改刀和最后收汁）

为什么这么做

烧皮 + 泡洗：烧能去毛去腥，泡水后焦黑层软化，刮洗更容易。
连皮不断的长条：樱桃肉形似一串樱桃，全靠这刀法——切断就散成普通红烧肉了。
炸 2 分钟：逼出部分油脂，成品肥而不腻，皮也更紧实。
冰糖水炒糖色：加水熬受热更均匀，糖色红亮不发黑。
熬 2 分钟再融合：糖色和水刚混合时容易分层，持续加热能让糖完全溶解、颜色均匀。
冰糖 + 山楂：冰糖和山楂都提供清甜的果香，让"樱桃肉"带一点酸甜的果味，解腻。
水量够 40 分钟：两次小火共 60 分钟，水不够会烧干。
中途拣辅料：姜葱香料久煮会发苦发酸。
最后 20 分钟看紧：糖分浓缩后极易焦化，稍不留神就糊。

容易翻车

皮没烧软，改刀剁不断。
切断了，不成串。
糖色分层，颜色不匀。
水不够，中途烧干。
最后收汁走神，糊锅发苦。

参考视频

厨师长分享："樱桃肉"的家常做法，樱桃盛产的季节吃樱桃肉

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好。今天我去赶场卖猪肉，他特意留了一小块，拿来做这个樱桃肉。

那我们先把这个肉烧一下；我们这个肉烧了之后，拿那个温水或者清水把它泡一下、泡 2 分钟——这个非常好洗；现在我们这个猪皮已经把它洗干净了。这一次我们做的非常简单，就直接切。

我们先来切第一刀——第一刀大概切一厘米左右，不把这个肉切断，切到这个位置；然后再横过来切第二刀，然后再拉过来切第三刀，然后切第四刀——这样子一块肉就切得这么长；然后我们再翻过来，也是同样的切一厘米左右，把皮子留在上面、让它连着。这一串肉就像鞭炮一样。但是馋的话要把那个烧软，如果晓得不怕了、皮都剁不断。

现在我们这个改好刀了，切好了之后直接下锅焯水，下水了之后直接把它稍微爆一下、把油爆一下，然后就放其他东西进去烧，特别简单。

然后准备一点姜片，再准备一根大葱直接切断就可以；我们这个里面准备了两片香叶、一些陈皮、还有三颗八角，然后可以放点山楂进去，增加这个香甜味；还有冰糖，我刚刚忘记那个东西了——最重要的，我们准备一大块给它敲一下。

首先我们在锅中加入适量的清水，然后把切好的五花肉下锅焯水，中途加入半勺料酒去腥；大火烧开之后再撇去浮沫；焯好水之后倒出。下一步准备炸五花肉：锅烧热之后加入一些宽油，油温烧至五成热之后，再把五花肉下锅炸 2 分钟——同学们这样可以去除肥肉中的一些油脂；略炸之后捞出备用。

热油倒出之后，下一步开始准备炒糖色：首先我们直接加入敲碎的冰糖，再加入和冰糖一比一的清水，然后把冰糖熬成糖色；糖色炒好之后加入适量的开水继续熬 2 分钟——同学们可别小看这 2 分钟，这样可以让糖色不分层断色；糖色完全融合之后倒出备用。

下一步开始制作：首先把配好的姜葱和香料下锅，小火炒香；香料炒香之后再加入五花肉翻炒几下；再加入适量的清水——清水的量最好能够烧至 40 分钟以上，大概需要没过五花肉即可；再加入适量的糖色大火烧开；大火烧开之后再加入适量的冰糖，然后转小火烧 40 分钟，中途拣去姜葱和辅料；拣去辅料之后，再加入适量的食用盐调咸味；调好味之后继续小火烧 20 分钟——同学们这个时候要密切关注锅中的变化，因为此时的糖浆非常容易烧糊；当汁水变得浓稠之后即可出锅摆盘。

如果牙口不好的话，可以炖的时间稍微长一些，这样放到嘴里面一抿就烂的那种；我这个只做了 40 分钟，如果要软一点就可以做到一个小时以上。