大良炒牛奶

顺德名菜。做法的全部难点在一个"嫩"字：全脂牛奶先小火熬 15 分钟、500ml 收到 380ml 去水分，蛋清与牛奶 1:1，加 30g 鹰粟粉调匀过筛；下锅后全程微小火，铲子不断把凝固的边推到中间，锅温恒定在 90℃ 左右，凝固到八成再下蟹肉和过油的虾仁、鸡肝、火腿。

食材

全脂牛奶、蛋清、虾仁 等 12 样

类别	用料	用量
主料	全脂牛奶（盒装）	500ml（熬后剩约 380ml）
主料	纯蛋清	约 380g
主料	鹰粟粉（玉米淀粉）	30g
配料	对虾（或虾仁）	3 只
配料	鸡肝	1 副
配料	梭子蟹	1 只
配料	金华火腿（纯瘦）	1 小块
虾仁腌料	盐	1g
虾仁腌料	料酒	少许
虾仁腌料	水淀粉	适量
蒸鸡肝	葱段、姜片、料酒、盐	各适量
出锅	火腿末	少许

## 步骤

1. 处理虾：对虾剥壳、去虾线，从中间切开后切成小颗粒（嫌麻烦直接买虾仁）。洗净挤干水分，加 1g 盐、少许料酒抓匀，再加水淀粉上浆。
2. 蒸辅料：梭子蟹背朝下放碗里；金华火腿切纯瘦部分、加清水；鸡肝加清水浸泡，放葱段、姜片、料酒、盐上底口。火腿先入锅蒸 10 分钟，再把蟹和鸡肝放进去，盖盖中火蒸 16 分钟，取出晾凉。
3. 熬牛奶：500ml 全脂牛奶倒锅里，小火熬 15 分钟，熬到剩约 380ml 倒出备用。目的是浓缩奶香、去掉多余水分。
4. 改刀辅料：鸡肝切小颗粒；火腿一部分切粒、一部分切片；梭子蟹拆出蟹肉。
5. 调奶浆：先取一部分牛奶，加鹰粟粉 30g 用手搅到没有颗粒，再倒回牛奶盆里；加约 380g 蛋清，用筷子搅匀；整盆液体过一遍密漏。
6. 滑辅料：锅烧热、油滑锅，热油倒出后重新加小宽油烧到六成热，依次下虾仁、鸡肝、火腿，断生后倒出。
7. 炒牛奶：锅里的油倒干净，调到微小火，倒入奶浆；用锅铲把边上凝固的牛奶不断铲到中间，全程保持锅内温度约 90℃。
8. 下蟹肉：牛奶凝固到八成时加蟹肉，翻炒几下。
9. 合炒：下过好油的虾仁、鸡肝、火腿，等牛奶熟透立刻出锅装盘，撒火腿末。

小贴士

• 牛奶必须全脂、盒装；奶粉冲的或低脂的凝不起来。
• 熬 15 分钟是硬指标：牛奶水分多，不熬的话成菜会"泄水"，盘底一汪。
• 蛋清和牛奶比例 1:1，多一点少一点都会影响凝固。
• 鹰粟粉要用纯度高的，先和少量牛奶调开再倒回，否则结块。
• 全程微小火、90℃：火一大，蛋白瞬间凝固，成品就成"炒蛋"了，老得咬不动。

讲解要点

难度：★★★★☆（温度控制是唯一但极高的门槛，90℃ 上下十几度就成败立判）

为什么这么做

• 牛奶熬到 380ml：牛奶里约 87% 是水，直接下锅和蛋清一起加热，水分无法蒸发，成菜会析出液体；先熬掉水分，奶香浓度也上来了。
• 全脂牛奶：脂肪能增加滑润感和乳化稳定性，低脂奶凝出来易碎、出水。
• 蛋清与牛奶 1:1：蛋清提供凝固的骨架，牛奶提供奶香和嫩度。蛋清太多会硬，牛奶太多凝不住。
• 加淀粉（鹰粟粉）：淀粉糊化后形成网状结构，把牛奶和蛋清"锁"在一起，是这道菜能成块的物理基础。
• 过筛：去掉蛋清里的系带和没调开的粉粒，成品才细腻无疙瘩。
• 90℃ 微小火：蛋清蛋白在 60℃ 开始凝固、70-80℃ 大量凝固。温度太低不凝，太高（超过 100℃）就迅速老化成块。90℃ 让它缓慢、均匀凝固，铲子推出来的是一层层"奶片"。
• 不断把边上的铲到中间：锅边温度最高，边缘最先凝固；不推的话边缘老了中心还是液体。这个动作同时也起到搅拌散热的作用。
• 凝固八成再下辅料：太早下会沉底，太晚下就翻拌过度、奶片散掉。
• 辅料先过油：虾仁、鸡肝、火腿本身需要热处理，一起下锅会拖低温度、也会出水。

容易翻车

• 牛奶没熬，成菜出水。
• 用了低脂奶或奶粉，凝不住。
• 淀粉直接倒进蛋清，结块。
• 火太大，变成"炒蛋"，又老又粗。
• 不推锅边，边缘焦、中心是稀的。
• 辅料不先过油，下锅出水、奶浆澥掉。

参考视频

• 厨师长分享传统粤菜"大良炒牛奶"，洁白如雪，软嫩香滑

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道粤菜——大良炒牛奶。

准备对虾三只、鸡肝一副、梭子蟹一只、金华火腿一小块。

下一步准备辅料。首先把对虾剥壳去除虾线，然后从中间切开，之后切成小颗粒备用，嫌麻烦的同学可以直接买虾仁。把切好的虾仁清洗干净之后挤干水分开始腌制：碗中加入食用盐一克、加入少许料酒抓匀，最后加入适量的水淀粉。

把梭子蟹背朝下放入碗中备用，金华火腿切下纯瘦的部分放入碗中，加入适量的清水；准备鸡肝一副，同样加入清水浸泡，加入几根葱段和姜片、料酒、食用盐上底味。然后把金华火腿先放入锅中蒸 10 分钟，10 分钟之后再加入梭子蟹和鸡肝，盖上盖子中火蒸 16 分钟即可。这一步的目的是把辅料蒸熟化处理，16 分钟之后把辅料捞出晾凉备用。

下一步处理牛奶。准备全脂牛奶 500 毫升倒入锅中，先开小火煮 15 分钟，这样做的目的是把牛奶熬浓香、减少里面的水分。熬煮 15 分钟之后的牛奶大约还剩余 380 毫升，倒出备用。

等待辅料凉透之后开始改刀。首先把鸡肝切成小的颗粒，把火腿的一部分切成颗粒、一部分切成小片，梭子蟹直接拆开取出里面的蟹肉备用。

所有辅料处理完成之后开始调奶浆。第一步先倒入一部分牛奶放入碗中，加入鹰粟粉 30 克，用手搅拌至均匀，没有颗粒之后再倒回牛奶盆中；然后加入 380 克左右的纯蛋清，用筷子搅拌均匀，把鸡蛋和牛奶充分融合；然后把液体倒入密漏中过一遍筛，再次拌匀。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入油滑锅，热油倒出之后重新加入小宽油烧至六成热，然后依次下入虾仁、鸡肝和火腿，原料断生之后倒出备用。

锅里的油倒干净之后调微小火，然后下入调好的牛奶，用锅铲把边上凝固的牛奶不断铲到中间。这一步需要始终把锅中的温度维持在 90 度左右，这样才能让牛奶蛋液不断地凝固。等待牛奶凝固到八成之后加入梭子蟹肉，继续翻炒几下之后加入过油的辅料，等待牛奶熟透之后即可出锅装盘。最后撒上火腿末即可。

一道软嫩香滑的大良炒牛奶就制作完成了。下面开始技术总结：第一，鸡蛋和牛奶的比例为一比一，淀粉必须选择纯度高的粟粉。第二，必须选择全脂的盒装牛奶，牛奶需要提前煮 15 分钟、去除多余的水分，否则成菜之后容易泄出水分。第三，炒牛奶需要提前把锅烧热，后续加热的温度不能太高，否则凝固过快，口感会变得很老。

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