醋烧鲈鱼

"以醋烧鱼"的做法——醋能软化鱼刺，特别适合刺多的鱼（鲈鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼都行）。鲈鱼一条去鳞、开肚去内脏鱼鳃、洗净；打一字花刀，刀口不能太宽，否则容易烧烂。辅料：猪肥油一小块切粒、蒜和姜各 25 克切粒、八角 1 颗、桂皮几小块、香叶 1 小片、小葱头切碎、干辣椒剪节。宽油六成热转小火，鱼身拍薄薄一层玉米淀粉（防水分流失、炸得太干），捏着鱼尾下锅浸炸 3 分钟到金黄酥脆，中途把油淋在鱼身上。四成热底油下全部料头炒 1 分钟（爆出猪油、炒香料头），加蚝油 5 克、晒醋 10 克、料酒 10 克、生抽 10 克，加清水大火烧开，用盐、白糖两勺、胡椒粉一勺、鸡精一勺、老抽 3 克调味，下鱼小火烧 15 分钟（不用翻动，只浇热汤）；捞出摆盘，汤汁捞掉料头、勾薄芡，加现剁姜末和明油淋上。

食材

鲈鱼、猪肥油、醋 等 10 样

类别	用料	用量
主料	鲈鱼	一条（可换鲤鱼、草鱼、鲫鱼）
裹粉	玉米淀粉	适量（薄薄一层）
辅料	猪肥油	一小块（切粒）
辅料	大蒜	25 克（切粒）
辅料	生姜	25 克（切粒）
香料	八角	1 颗
香料	桂皮	几小块
香料	香叶	1 小片
香料	小葱头、干辣椒	适量
调味	蚝油	5 克
调味	晒醋	10 克
调味	料酒	10 克
调味	生抽	10 克
调味	盐、白糖两勺、胡椒粉一勺、鸡精一勺、老抽 3 克	适量

步骤

1. 杀鱼：鲈鱼一条去鳞、破肚，去掉内脏和鱼鳃，洗净。
2. 打花刀：切一字花刀——刀口不能太宽，否则烧的时候容易烂。
3. 备辅料：猪肥油一小块切粒（增香）；蒜、姜各 25 克切粒；八角 1 颗、桂皮几小块、香叶 1 小片、小葱头切碎、干辣椒剪节。
4. 热油：锅中加宽油，大火烧到六成热后转小火。
5. 拍粉：鱼下锅前拍上适量玉米淀粉、拍打均匀——防止水分流失、鱼炸得太干。
6. 炸鱼：捏着鱼尾下锅，浸炸 3 分钟到表面金黄酥脆；中途把油均匀淋在鱼身上。
7. 捞出：3 分钟后捞出（不喜欢油炸可用少量油煎）。
8. 炒料头：倒出热油，加底油，四成热下全部料头翻炒 1 分钟——必须爆出猪油、把料头炒香。
9. 下调味：加蚝油 5 克、晒醋 10 克、料酒 10 克、生抽 10 克，翻炒均匀。
10. 加汤：加适量清水，大火烧开。
11. 调味：加适量盐、白糖两勺、胡椒粉一勺、鸡精一勺、老抽 3 克调色。
12. 烧鱼：下炸好的鲈鱼，转小火烧 15 分钟——烧鱼不用翻动，只把热汤浇在鱼身上。
13. 摆盘：15 分钟后捞出鱼摆盘；汤汁中捞掉料头。
14. 勾芡：加水淀粉勾薄芡，再加现剁姜末、适量明油，均匀淋在鱼身上。

小贴士

• 鲤鱼、草鱼、鲫鱼都可以这么做。
• 一字花刀别太宽。
• 猪肥油增香，别省。
• 鱼身拍玉米淀粉，防炸干。
• 六成热转小火浸炸 3 分钟。
• 中途淋油，鱼身受热均匀。
• 料头四成热炒 1 分钟，爆出猪油。
• 晒醋 10 克，烧 15 分钟。
• 烧鱼不翻动，只浇汤。
• 最后加现剁姜末，增鲜。
• 醋烧得越久挥发越多，酸味会变柔和。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在炸鱼和烧制时不翻动）

为什么这么做

• 醋烧：醋酸能软化鱼骨中的钙质，让鱼刺变软；同时醋在长时间加热中挥发，酸味变柔和，留下的是"醋酸香"而不是尖锐的酸。
• 一字花刀别太宽：刀口宽了鱼身在烧制中断裂，卖相差。
• 猪肥油：猪油能提供醇厚的动物脂香，让汤汁更浓、鱼更滋润。
• 拍玉米淀粉：淀粉在鱼表面形成薄壳，炸后金黄酥脆，同时减少水分流失、鱼肉不干。
• 捏鱼尾下锅：避免鱼身直接落入油中溅油，也能让鱼保持完整。
• 小火浸炸：低温长时间炸能让鱼从里到外都酥透，又不会焦。
• 中途淋油：鱼身露在油面上的部分受热不足，用勺淋油能让整条鱼均匀上色。
• 烧鱼不翻动：鱼炸过后已经定型，翻动容易碎；把热汤浇在朝上的那面，靠热汤渗透入味。
• 最后加姜末：生姜末的鲜辣在起锅前加入，香气最足，也给整道菜提鲜。

容易翻车

• 花刀太宽，鱼烧烂。
• 没拍粉，鱼肉炸干。
• 翻动鱼身，鱼碎。
• 醋放太早、烧太久，酸味跑光（这也是"醋烧"的特点，要接受柔和的酸）。

参考视频

• 厨师长教你："醋烧鲈鱼"的家常做法，口感鲜嫩味道很赞，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——醋烧鲈鱼。

首先我们准备鲈鱼一条，将鱼鳞去除之后破开鱼肚，去掉内脏和鱼鳃，清洗干净备用——同学们也可以选用鲤鱼、草鱼或者鲫鱼。

下一步开始改刀：首先我们将鲈鱼切上一字花刀——刀口不能太宽，否则容易烧烂。

下一步开始准备辅料：准备猪肥油一小块，切成颗粒备用；准备大蒜和生姜各 25 克，切成小粒备用；碗中加入八角一颗、桂皮几小块、香叶一小片、小葱头几根切碎备用；最后加入适量的干辣椒剪成小节备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，然后开大火烧开、将油温烧至六成热；油温六成热之后转小火准备炸鱼。鱼下锅之前先加入适量的玉米淀粉、拍打均匀——这一步的目的是防止水分流失、将鱼炸得太干；然后捏着鲈鱼尾巴下锅浸炸 3 分钟——这一步的目的是将鲈鱼表面炸至金黄酥脆；中途需要将油均匀地淋在鱼身上面；3 分钟之后将鲈鱼捞出备用——不喜欢油炸的同学也可以用少量的油直接煎。

热油倒出之后，下一步开始烧汁：将锅烧热之后加入适量的底油，油温四成热之后加入准备好的所有料头翻炒一分钟——这一步必须爆出猪油、将料头炒香；一分钟之后加入蚝油 5 克、晒醋 10 克、料酒 10 克、生抽酱油 10 克，翻炒均匀之后加入适量的清水开大火烧开。

大火烧开之后开始调味：锅中加入适量的食用盐、白糖两勺、胡椒粉一勺、鸡精一勺、老抽 3 克调色；最后加入炸好的鲈鱼下锅，转小火烧 15 分钟——同学们烧鱼可以不用翻动，只需要浇上热汤即可；15 分钟之后将鲈鱼捞出摆盘，然后将汤汁中的料头捞出。

下一步开始勾芡：锅中加入少许的水淀粉勾成薄芡；勾好芡之后加入现剁的姜末，再加入适量的明油，最后均匀地淋在鱼身上即可上菜。

下面开始技术总结：第一，醋和酒精类似，烧的时间越长、挥发的越多。第二，加醋烧鱼可以软化鱼刺，此做法更适合烹制刺多的鱼。第三，最后起锅前加入适量的姜末，可以增加不一样的鲜味。醋烧鲈鱼的技术总结完毕。

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