黄田芋头扣肉

广西贺州黄田镇的"情意绵绵肉"，做法比梅菜扣肉更讲究：精品五花肉刮毛洗净，加姜、小葱、蜂蜜（上色）和绿茶煮 30 分钟去腥解腻；擦干后把猪皮扎透、抹盐（防炸爆），六成油温炸到金黄（用锅盖遮挡），捞出立刻泡回煮肉原汤 20 分钟让肉皮膨胀。大芋头修成长方形切片、边角料切块，下锅炸定型。料汁用两广腐乳 + 高度米酒 + 生抽 150 克 + 老抽 30 克 + 现磨八角、桂皮粉，再加冰糖 300 克熬的糖水；肉切 1cm 片腌 10 分钟，芋头夹在肉中间（双排扣），皮朝下码碗，放小干香菇、红枣、芋头边角料，淋汁中小火蒸 2 小时。

食材

五花肉、芋头、腐乳、冰糖 等 10 样

类别	用料	用量
主料	精品五花肉	一块
主料	大芋头	3 个
煮肉	生姜	一大块（拍散）
煮肉	小葱	几根
煮肉	蜂蜜	适量（上色）
煮肉	绿茶	适量（去腥解腻）
料汁	两广腐乳	适量（连汁）
料汁	高度米酒	适量
料汁	生抽	150 克
料汁	老抽	30 克
料汁	现磨八角、桂皮粉	各一勺
糖水	冰糖	300 克 + 双倍清水
配料	小干香菇、红枣	适量

步骤

1. 刮毛：精品五花肉一块，用刀刮掉残余猪毛，加清水洗净。
2. 煮肉：五花肉放入锅中，加拍散的生姜一大块、小葱几根、适量蜂蜜（让猪皮更好上色），加清水大火烧开，中途撇去浮沫。
3. 加茶：加入适量绿茶，转小火煮 30 分钟——茶叶去腥解腻，也能去除猪肉的骚味。
4. 捞出：30 分钟后拣出小葱，捞出五花肉；煮肉的原汤保留备用。
5. 扎皮：擦干猪肉表面水分，用特制工具把猪皮扎透——松皮、释放多余水分、更入味；扎好后蘸干水分。
6. 抹盐：在猪皮上均匀抹一层食用盐——防止炸的时候爆油伤人。
7. 炸肉：锅烧热加宽油（尽量多，用猪油更香），六成油温下肉炸到金黄；用锅盖遮挡防热油烫伤；捞出。
8. 泡汤：炸好的五花肉立刻放入煮肉原汤中浸泡 20 分钟——肉皮膨胀，茶叶还能去部分油腻。
9. 处理芋头：大芋头 3 个去皮洗净（选大个的口感更好），修成长方形，切成大小均匀的片；边角料切成小块——方形片夹肉，边角料垫碗底。
10. 炸芋头：芋头和边角料下锅炸熟——下锅后不能搅动，定型后才能翻，否则容易碎。
11. 调腐乳汁：盆中加适量腐乳和汁水，抓散调成糊。
12. 调料汁：加适量高度米酒、生抽 150 克、老抽 30 克、现磨八角一勺、现磨桂皮粉一勺，拌匀。
13. 熬糖水：冰糖 300 克加双倍清水，小火熬化、熬成略粘的糖水，倒出冷却。
14. 切肉：泡好的猪肉按芋头片大小切成小条，再切成 1cm 左右的片——怕油腻可以切薄，切厚口感更饱满。
15. 腌肉：猪肉加调好的料汁、凉透的冰糖水，搅拌均匀腌 10 分钟。
16. 夹芋头：把炸好的芋头片夹在肉片中间——这叫双排扣；嫌麻烦也可以把肉切断做单排扣。
17. 码碗：夹好的扣肉皮朝下均匀码在碗中。
18. 加配料：小干香菇洗净放在芋头上；加一颗剪开的红枣增加清甜；再放炸好的芋头边角料；最后均匀淋上腌肉的汁水。
19. 蒸制：锅中水开后放入扣肉，中小火蒸 2 小时——嫌时间长可以用高压锅压 40 分钟。
20. 扣盘：蒸好取出，先倒出汁水，把肉扣在盘中，再淋上肉汁即可上菜。

小贴士

• 芋头选广西原产地的，更粉糯。
• 煮肉加蜂蜜上色、加绿茶去腥解腻。
• 猪皮必须扎透再炸。
• 炸前抹盐，防爆油。
• 炸肉用锅盖遮挡，注意安全。
• 炸好立刻泡原汤 20 分钟，虎皮才起。
• 芋头下锅定型前别搅动。
• 肉片切 1cm，按芋头大小量好长宽。
• 冰糖、糖水、两广腐乳、高度米酒是必加的四样。
• 没有小干香菇，用普通干香菇也行。

讲解要点

难度：★★★★☆（步骤多，炸肉有安全风险）

为什么这么做

• 蜂蜜煮肉：蜂蜜里的糖在煮制时和猪皮蛋白发生反应，让猪皮颜色红亮，炸后更容易上色。
• 绿茶煮肉：茶叶中的茶多酚和单宁能去腥、解腻，还能中和猪肉的骚味。
• 猪皮扎透：扎孔能释放猪皮下的水分和油脂，炸的时候更容易起"虎皮"泡，也更容易吸收后面的料汁。
• 抹盐防爆：猪皮里残留的水分遇高温油会剧烈爆溅，盐能吸收表面水分、形成隔离层，降低爆油风险。
• 六成油温：油温太低猪皮不起泡，太高容易外焦里生；六成热能让猪皮均匀起泡、上色。
• 立刻泡原汤：刚炸好的猪皮温度极高，遇汤后迅速吸水膨胀，形成松软的"虎皮"；原汤里的茶叶还能继续去腻。
• 芋头炸制：芋头淀粉含量高，炸后表面定型、不易煮烂，也能吸收肉汁；下锅时芋头表面还软，搅动会碎。
• 腐乳 + 米酒：腐乳提供咸香和发酵风味，是两广扣肉的灵魂；高度米酒能去腥、平衡腐乳的咸和糖水的甜腻。
• 冰糖水：冰糖比白糖清甜，熬成糖水后更容易均匀渗入肉里，让扣肉红亮、甜而不腻。
• 双排扣：肉片不切断、中间夹芋头，蒸后肉和芋头连成一体，切面整齐好看；单排扣是切断后夹，做起来快但卖相稍差。
• 皮朝下码碗：扣肉最后要倒扣，皮朝下码，扣出来皮就在上面，颜色红亮。
• 蒸 2 小时：五花肉和芋头都需要长时间蒸才能软糯、入味，肉里的油脂也会被芋头吸收，达到"肥而不腻"。
• 先倒汁再扣：不先倒汁，扣盘时汤汁会洒出来；倒出的汁最后再淋回去，味道不浪费。

容易翻车

• 猪皮没扎透，炸不起虎皮。
• 没抹盐，炸肉爆油。
• 油温不对，猪皮焦了没起泡。
• 炸好没泡汤，肉皮不软。
• 芋头下锅就搅，全碎。
• 糖水太甜或腐乳太咸，味道失衡。
• 蒸的时间不够，肉不软糯。

参考视频

• 厨师长教你：广西"黄田芋头扣肉"的做法，香甜软糯，肥而不腻

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——黄田芋头扣肉。

首先，我们准备精品五花肉一块，然后用刀刮掉残余的猪毛；猪毛刮干净之后，加入适量的清水清洗干净备用。清洗干净之后放入锅中，下一步开始煮制：锅中加入拍散的生姜一大块、小葱几根、适量的蜂蜜——加蜂蜜煮肉的目的是让猪皮能够更好地上色；加入适量的清水之后开大火烧开，中途再撇去浮沫，然后加入适量的绿茶，转小火煮 30 分钟——同学们切记，加茶叶煮肉的目的是去腥解腻，同时也可以有效地去除猪肉部分的骚味；30 分钟之后拣出小葱，再捞出五花肉备用，同时煮肉的原汤先保留另作他用。

猪肉捞出之后擦干表面的水分，再用特制的工具将猪皮扎透，这一步的目的是松猪皮，此做法可以释放出猪肉中多余的水分，也能使其更加的入味；肉皮扎透之后蘸干水分，然后均匀地抹上食用盐——抹盐的目的是防止猪肉炸制的时候爆炸伤人。

下一步开始炸肉：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油——同学们炸肉的时候尽量多放油，有条件的同学也可以用猪油来炸制，这样更香；油温六成热之后，将猪肉下锅炸至呈金黄色——同学们注意，炸制的时候需要用锅盖遮挡防御自己，这样能防止热油烫伤；炸至五花肉金黄上色之后捞出备用。五花肉捞出之后，立刻放入煮肉的原汤中浸泡 20 分钟，这一步的目的是使其肉皮膨胀，同时肉汤中含有茶叶，能够去除部分的油腻味。

趁泡肉的时候，我们来处理芋头：准备大芋头三个，去皮之后清洗干净备用——同学们最好选择大个的芋头，这样成菜之后口感更佳；然后将芋头修成长方形，修好之后将其切成大小均匀的片备用；剩下的边角料也将其改刀切成小块备用。一般来说，规整的方形片用于夹在肉中间，边角料用于摆放在碗底垫底；然后直接将切好的边角料和方形片下锅炸熟备用——同学们切记，芋头下锅之后不能搅动，必须将其炸至定型之后才能搅动，否则很容易碎；芋头炸好之后捞出。

下一步开始调料汁：首先我们在盆中加入适量的腐乳和汁水——加腐乳的目的是调咸香味，然后将其抓散调成糊备用；腐乳抓散之后加入适量的高度米酒、生抽酱油 150 克、老抽 30 克调底色、现磨八角一勺、现磨桂皮粉一勺。准备冰糖 300 克放入盆中，盆中再加入冰糖双倍的清水，然后将冰糖放入锅中，开小火将其熬化、熬成略粘的糖水；糖水熬化之后倒出冷却备用。

趁糖水冷却的时间，我们开始切肉：猪肉浸泡 20 分钟之后捞出，将泡好的猪肉按照芋头片的大小改刀切成小条，然后将猪肉切成一厘米左右的片备用——怕油腻的同学也可以切薄一些，当然切厚一些口感更饱满；猪肉切好之后加入调好的料汁，再加入凉透的冰糖水，然后将其搅拌均匀，腌制 10 分钟备用。

猪肉腌制 10 分钟之后，将炸好的芋头夹在肉中间备用——同学们，此做法称为双排扣，嫌麻烦的同学也可以将猪肉切断来制作单排扣；芋头夹好之后，将其皮朝下均匀地码放在碗中备用。然后准备适量的小干香菇清洗干净，香菇清洗干净之后放在芋头上面——加香菇的目的是增加鲜香味；然后加入一颗剪开的红枣增加清甜味；再加入炸好的芋头边角料；最后再均匀地淋上腌肉的汁水。

加入汁水之后，下一步开始蒸制：锅中水开之后放入扣肉，然后转中小火蒸至两个小时——嫌时间太长的话，也可以换成高压锅压 40 分钟；蒸至两个小时之后取出扣肉，然后我们在扣盘之前先倒出汁水，将肉扣好之后再淋上肉汁即可上菜。

一道香甜软糯的黄田扣肉就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，最好采用广西原产地的芋头，成菜更加软粉糯。第二，没有小干香菇的同学，也可以用普通的干香菇来增加鲜香味。第三，此菜有三个必须添加的原料：冰糖、熬的糖水、两广腐乳、高度米酒——冰糖可以平衡腐乳的咸味，米酒可以平衡肉的油腻和糖的甜腻。第四，炸肉的时候需要注意安全操作，需要注意油温、油量和遮挡。第五，切肉的时候必须先用炸好的芋头来测量长宽度，这样成菜才能够达到美观整齐。黄田扣肉的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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