酸辣西芹

凉拌菜，讲究"丢两边保中间"：西芹逐根掰开、去叶，从根部把筋撕下来（根部和尾部结节处都要撕），去掉内侧筋膜，只留中间较厚实的一段（损耗大，但口感最佳；嫌麻烦可用香芹）。斜刀平切两刀切薄片；用微咸的凉开水 + 冰块冰镇泡 20 分钟——盐水能去西芹的涩味，冰镇保持脆度。料汁：蒜蓉 + 小米辣 + 盐一勺 + 白糖三勺 + 蚝油一勺 + 苹果醋 + 少许熟花生油，搅匀淋上。

食材

西芹、苹果醋、小米辣 等 9 样

类别	用料	用量
主料	西芹	1 颗（撕筋、只留中间段）
冰镇	凉开水	半盆
冰镇	食用盐	几勺（调成微咸）
冰镇	冰块	适量（泡 20 分钟）
料汁	大蒜	几颗（剁成较细的蒜蓉）
料汁	小米辣	几颗（切碎）
料汁	食用盐	1 勺
料汁	白糖	3 勺
料汁	蚝油	1 勺
料汁	苹果醋	适量
料汁	熟花生油	少许

步骤

1. 掰开去叶：西芹一颗，把每一块掰开，去掉尾部的叶子。
2. 撕筋：从根部开始把西芹的筋撕下来——最好撕下大部分筋膜；根部撕完再从尾部结节处继续撕。
3. 取舍：适当"丢两边保中间"——只留中间较厚实的一段，这道菜的损耗率比较高。
4. 洗：清洗干净后，再去除西芹内侧的筋膜。
5. 切：西芹平放朝下，斜刀平切两刀——切薄一些，最大程度保持爽脆。
6. 调盐水：盆里加半盆凉开水、几勺盐搅匀，调成微咸。
7. 冰镇泡：下西芹片，加适量冰块，冰镇浸泡 20 分钟（嫌麻烦可以提前把凉开水冰镇好）。
8. 调汁：大蒜剁成较细的蒜蓉、小米辣切碎；碗里加盐 1 勺、白糖 3 勺、蚝油 1 勺、适量苹果醋、少许熟花生油，搅匀。
9. 装盘：西芹泡 20 分钟后捞出，均匀摆盘。
10. 淋汁：把料汁淋在西芹上即可。

小贴士

• 西芹只取中间比较厚实的一段，口感最佳——技术总结第一条。
• 根部、尾部结节处的筋都要撕，否则嚼不烂。
• 浸盐水必须加盐，才能去涩味——技术总结第二条。
• 冰块冰镇 20 分钟，脆度才够。
• 切薄片（斜刀平切两刀）。
• 蒜蓉要剁细，出味更匀。
• 用苹果醋——比白醋酸味柔和、带果香。
• 加熟花生油，比生油香，也有"润"的作用。
• 损耗大，介意可用香芹代替——技术总结第三条。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（主要是耐心）

为什么这么做

• 撕筋：西芹的筋是粗纤维，嚼不烂、还带涩味；从根部撕最容易整条带下来。根部和尾部结节处都要处理。
• 丢两边保中间：西芹两端较细、纤维多，中间段最厚实、脆度最好；虽然浪费，但成品口感差别明显。
• 去内侧筋膜：西芹内侧也有一层薄筋，去掉口感更细腻。
• 切薄片：薄片容易入味，咬起来也更脆。
• 微咸凉开水 + 冰块：盐能"杀"出西芹表面的涩味物质，同时在细胞失水后回吸时把底味带进去；冰块让水保持低温，锁住脆度、颜色更绿。
• 苹果醋：酸度比米醋柔和，还带有果香，和西芹的清香很搭。
• 白糖 3 勺：这道菜是"酸辣"但偏"酸甜"的家常口味，糖量要够才能平衡醋酸。
• 熟花生油：生油有生腥味，熟油（加热过的油）香而纯；少量即可，起"提香 + 挂味"作用。

容易翻车

• 筋没撕净，嚼不动。
• 盐水不加盐，涩味去不掉。
• 不冰镇，口感发软。
• 切太厚，不入味。
• 用生油拌，有生味。

参考视频

• 厨师长教你："酸辣西芹"的家常做法，酸辣开胃，清香爽脆

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享——酸辣西芹。

首先我们准备西芹一颗，将每一块西芹掰开之后去除尾部的叶子，然后从根部开始把西芹的筋撕下来——这一步最好能够撕下大部分的筋膜；根部撕完之后，再从尾部结节处继续去除筋膜。同学们可以适当"丢两边保中间"，这一步的目的是提升整道菜的口感体验。

初加工完成之后，将西芹清洗干净备用；清洗干净之后再去除西芹内侧的筋膜。

下一步开始改刀：将西芹平放朝下，然后斜刀平切两刀——同学们最好能够将西芹切薄一些，这样的目的是最大程度保持成菜口感爽脆。

西芹切好之后，下一步开始腌制：盆中加入半盆凉开水、加入食用盐几勺，搅拌均匀——这一步的目的是将凉开水调至微咸，同时盐水也能较好地去除西芹的涩味。然后加入切好的西芹片，再加入适量的冰块，将西芹冰镇浸泡 20 分钟——嫌麻烦的同学可以直接用凉开水提前冰镇好，再浸泡西芹。

下一步开始准备料汁：准备大蒜几颗，拍散之后剁成较细的蒜蓉备用；准备小米辣几颗，切碎备用。碗中加入一勺食用盐、加入三勺白糖、加入蚝油一勺、加入适量的苹果醋、加入少许熟花生油，搅拌均匀即可。

西芹浸泡 20 分钟之后将其捞出，然后均匀地摆盘备用，最后将调好的料汁淋在西芹上面即可。

一道酸辣爽口的凉拌西芹就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，西芹最好只要中间比较厚实的一段，采用这个部位成菜之后口感最佳。第二，浸泡的时候必须加盐，这样才能够去除西芹的涩味。第三，此菜损耗率比较高，介意的朋友可以将原材料用香芹代替。下面开始成品展示。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---