麻辣小龙虾

小龙虾必须刷洗六遍以上，头拧下来、虾线抽出、虾黄留着、肺绒毛去净。七成热宽油炸 1 分钟收虾肉，姜葱炼油后下干辣椒花椒和底料，虾黄炒熟加啤酒和清水，小火煨 10 分钟，薄芡收汁。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	鲜活小龙虾	1500 克
辅料	洋葱	小半个
辅料	大葱	两根
辅料	生姜	40 克
底料	麻辣火锅底料	50 克
底料	青干花椒、干辣椒	适量（按口味）
汤水	啤酒	500 ml
汤水	清水	适量
调味	食用盐	2 克
调味	胡椒粉	1 克
调味	白糖	少许
调味	生抽酱油	3 克
收汁	水淀粉	适量
收尾	葱油	少许
收尾	蒜油	少许
其他	植物油	30 克

步骤

1. 刷洗小龙虾：鲜活小龙虾 1500 克加清水刷洗。刷之前先用手捏住钳子，防止被夹伤；用刷子里里外外刷六遍以上。购买时挑活力强的，必须每只都鲜活。
2. 拧头：洗净后把小龙虾的头拧下来，分别放盆中。
3. 抽虾线：捏住中间的尾巴，转一圈把虾线抽出来。
4. 分离虾黄：把虾头里的虾黄分离出来。
5. 去肺绒毛：把小龙虾的肺绒毛去除干净——大部分细菌都藏在这里。
6. 备辅料：洋葱小半个切细丝；大葱两根斜刀切段；生姜 40 克切片；麻辣火锅底料 50 克切碎（切碎更容易炒化）；备适量青干花椒和干辣椒。
7. 炸虾：锅烧热加宽油，大火烧至七成热，小龙虾下锅，中火炸 1 分钟（家庭小灶约 3 分钟），至虾尾明显弯曲，倒出控油。
8. 炼葱油：锅中加植物油 30 克烧至六成热，下姜片和洋葱，小火炒 2 分钟至金黄色，捞出丢弃。
9. 炒底料：油温回到七成热时下干辣椒和花椒，再下切好的火锅底料，利用油温把辣椒、花椒和底料炒化。
10. 炒虾黄：底料炒化后下分离好的虾黄，中火把虾黄炒熟。
11. 加啤酒：虾黄炒熟后加啤酒 500 ml（增鲜香、去腥），大火烧开，再加适量清水。
12. 下虾：烧开后再把炸好的小龙虾下锅。
13. 调味煨制：转小火，加食用盐 2 克、胡椒粉 1 克、少许白糖提鲜、生抽酱油 3 克，小火烧 10 分钟至入味。
14. 勾芡：10 分钟后加适量水淀粉勾薄芡，转大火翻炒几下。
15. 收尾：加大葱段翻炒几下，再加少许葱油和蒜油，翻炒几下即可出锅装盘。

小贴士

• 小龙虾必须多次清洗才能彻底干净。
• 虾头含有重金属，不能食用。
• 小龙虾属凉性食物，烹饪时可以多放些生姜中和。
• 火锅底料各大超市都有，也可以自己做。

讲解要点

难度：★★★★☆（清洗最费时，火候分"炸、炼油、炒、煨"四段）

为什么这么做

• 捏住钳子刷洗是防夹伤，刷六遍以上是因为小龙虾鳃和腹部藏污最多。
• 一定要买鲜活的：死虾蛋白质很快分解，容易引起食物中毒。
• 虾头去、虾黄留：虾头富集重金属，不能吃；虾黄是鲜味所在，单独炒香再回锅。
• 肺绒毛是细菌聚集处，必须彻底去掉。
• 七成热油炸 1 分钟，让虾壳变红、虾肉收紧，后面煨的时候不散。
• 姜片加洋葱炼油，是给底油打"葱姜香"的底。
• 底料切碎更容易炒化，避免大块糊在外面、里面还没化。
• 啤酒去腥增香，麦芽糖和氨基酸也给鲜味。
• 小火煨 10 分钟让虾肉吸味；最后薄芡让汤汁挂在虾壳上，吃起来才有味。
• 葱油和蒜油最后淋，补香提亮。

容易翻车

• 虾不新鲜：肉质松散、有异味。
• 不刷干净：一口沙。
• 炸过头：虾肉变硬。
• 底料大火炒：糊苦。

参考视频

• 厨师长教你："麻辣小龙虾"的家常做法 ，看得口水直流

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享麻辣小龙虾的做法。

首先我们准备鲜活的小龙虾 1500 克，加入适量的清水，将小龙虾刷洗干净。刷洗之前必须先用手捏住小龙虾的钳子，这样的目的是防止被夹伤。然后用刷子将小龙虾里里外外刷洗六遍以上。购买的时候最好挑选活力比较强的小龙虾，必须保证每一只都是鲜活好动的小龙虾，人食用不新鲜的小龙虾很容易细菌感染。

清洗干净之后，再将小龙虾的头拧下来，分别放入盆中。然后捏住小龙虾中间的尾巴，转一圈之后将虾线抽出。虾线抽完之后将虾头里面的虾黄分离出来。最后再将小龙虾的肺绒毛去除干净，小龙虾里面大部分的细菌都隐藏在这里。

下一步我们开始准备辅料。准备洋葱小半个切成细丝备用。准备大葱两根斜刀切成小段备用。准备生姜 40 克，切成姜片备用。准备麻辣火锅底料 50 克切碎备用，切碎的火锅底料更容易炒化。最后再准备适量的青干花椒和干辣椒，花椒、干辣椒可以根据个人口味自行添加。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至七成热。油温烧至七成热之后，将处理好的小龙虾下锅，开中火将小龙虾炸一分钟，家庭小灶则需要 3 分钟左右，这一步的目的是将小龙虾里面的虾肉收紧。一分钟之后当小龙虾的虾尾明显弯曲的时候，即可倒出控油备用。

然后锅中再加入植物油 30 克，将油温烧至六成热。油温六成热之后，将切好的姜片和洋葱下锅，开小火把姜葱炒至 2 分钟，这一步的目的是炒出姜葱油、把姜葱炒香，炒至金黄色的时候捞出丢弃不用。

然后在油温七成热的时候，将准备好的干辣椒和花椒下锅，再加入切好的麻辣火锅底料，然后利用油的余温把辣椒、花椒和火锅底料炒化。底料炒化之后再加入分离好的虾黄下锅，然后开中火把虾黄炒熟。虾黄炒熟之后再加入啤酒 500 ml，加啤酒的目的是增加鲜香味，而且还有去腥的作用。然后开大火烧开，再加入适量的清水。大火烧开之后再将炸好的小龙虾下锅。

然后转小火之后开始调味，锅中加入食用盐 2 克，加入胡椒粉一克，加入少许的白糖提鲜，最后加入生抽酱油 3 克。然后开小火将小龙虾烧至 10 分钟，这一步的目的是将小龙虾烧至入味。10 分钟之后再加入适量的水淀粉，把汤汁勾成薄芡。勾成薄芡之后转大火翻炒几下，然后再加入适量的大葱段翻炒几下。翻炒均匀之后，再加入少许的葱油和蒜油，最后再翻炒几下即可出锅装盘。

一道非常美味的麻辣小龙虾就制作完成。下面开始麻辣小龙虾的技术总结：第一，小龙虾必须经过多次清洗才能彻底干净；第二，虾头里面含有重金属，所以不能食用；第三，小龙虾属于凉性食物，烹饪的时候可以多加一些生姜中和凉性；第四，麻辣火锅底料在各大超市均有出售。麻辣小龙虾的技术总结完毕。

---