炸茄盒（3种口味）

一道菜吃出原味、椒盐、鱼香三种口味，关键在脆皮糊和夹片厚度：脆皮糊用玉米淀粉 4 份 + 面粉 2 份 + 土豆淀粉 3 份，加啤酒调到能拉 20cm 丝，再放一勺泡打粉、一勺盐、20 克食用油。茄子去皮后切8–12mm 的夹片——第一刀切到 3/4 不切断、第二刀切断，夹入半肥瘦五花肉馅，夹缝沾土豆淀粉封口。四成油温转小火下锅，滴糊两秒内飘起说明油温到位，炸到金黄后六成油温复炸 10 秒。

食材

五花肉、茄子、脆皮糊、鱼香料 等 16 样

类别	用料	用量
馅料	半肥瘦去皮五花肉	一小块（或二刀肉）
馅料	生姜、大葱	各一小块（剁碎）
馅料	食用盐	1 克
馅料	鸡蛋	1 个
馅料	玉米淀粉	10 克
主料	茄子	适量
脆皮糊	玉米淀粉	4 份
脆皮糊	面粉	2 份
脆皮糊	土豆淀粉	3 份
脆皮糊	啤酒	适量（调糊）
脆皮糊	泡打粉	一勺
脆皮糊	食用油	20 克
鱼香料	姜、蒜、葱、泡椒	蒜姜比例 3:1
鱼香料	红油豆瓣酱	一勺
鱼香料	白糖	40 克
鱼香料	香醋	40 克
鱼香料	生抽、料酒、土豆淀粉	生抽 10 克、料酒 8 克、淀粉一勺

步骤

1. 剁馅：半肥瘦去皮五花肉一小块洗净，切片后剁碎——选半肥瘦五花肉或二刀肉，炸出来更香更润；剁到用刀尖拨开肉末没有粘连即可。
2. 剁姜葱：生姜、大葱各一小块剁碎——用大葱不用小葱，小葱绿色炸熟会发黄。
3. 调馅：肉末放盆中，加盐 1 克、少许胡椒粉、少许鸡精、蚝油一小勺、适量生抽、适量老抽调底色、鸡蛋 1 个、玉米淀粉 10 克，顺着一个方向搅拌 2 分钟——肉末才更有劲道。
4. 调脆皮糊：盆中加玉米淀粉 4 份、面粉 2 份、土豆淀粉 3 份，加适量啤酒和成拉丝状态——往下流动能拉 20cm 丝即可，不能太干或太稀；中途加一勺泡打粉、一勺盐，搅匀后加20 克食用油拌匀——起酥。
5. 处理茄子：茄子切掉头尾，把皮去干净——去皮脆皮糊才挂得住。
6. 切夹片：横刀切夹片，第一刀切到 3/4 不切断，第二刀切断——方便夹肉馅；每片厚度保持 8–12mm，太薄炸时易散，太厚中间炸不透。
7. 夹馅：把腌好的肉馅均匀夹在茄子中间——量不宜过多或过少，肉馅刚好露出夹缝即可。
8. 封口：每块茄子的夹缝沾上土豆淀粉封口——防止炸的时候肉馅水分流失。
9. 鱼香料头：生姜、大蒜、大葱、泡椒全部剁碎放碗中——蒜和姜的比例 3:1，泡椒按喜好加；加一勺红油豆瓣酱。
10. 鱼香料汁：碗中加盐 0.3 克、白糖 40 克、香醋 40 克、生抽 10 克、料酒 8 克、土豆淀粉一勺，搅拌均匀。
11. 烧鱼香料汁：锅烧热加少许底油，五成油温下料头爆香；下料汁搅匀，烧开收浓即可出锅，撒葱花。
12. 热油：锅中加宽油，大火升到四成热，再转小火。
13. 测油温：滴少许脆皮糊下锅，两秒之内飘起来说明油温到位。
14. 挂糊：用筷子把茄盒均匀裹上脆皮糊，在盆边略收一下再下锅——防止多余的糊掉进油里。
15. 炸制：茄盒全部下锅后把粘连的轻轻拨散，转中火炸熟炸香；先炸熟的先捞出防止炸过，炸到外酥里嫩、色泽金黄、沙沙作响捞出。
16. 复炸：用密漏去掉残渣，油温升到六成热，茄盒下锅复炸 10 秒——蒸发茄盒中间渗出的少量水分，延长爽脆口感；捞出装盘。
17. 三种吃法：喜欢椒盐直接撒椒盐粉；喜欢鱼香把料汁淋上或蘸着吃；喜欢原味直接吃。

小贴士

• 肉馅选半肥瘦五花肉或二刀肉，更香更润。
• 肉末剁细一点，拨开无粘连。
• 调馅用大葱，小葱炸后发黄。
• 调馅顺一个方向搅，才有劲道。
• 脆皮糊三种淀粉搭配，不能只用一种。
• 糊调到能拉 20cm 丝，不能太干太稀。
• 糊里加啤酒，带麦芽香。
• 加泡打粉更蓬松、颜色更好（可省）。
• 茄子去皮才好挂糊。
• 夹片8–12mm，太薄易散、太厚不熟。
• 夹缝沾淀粉封口。
• 四成油温下锅、转小火，防外熟里生。
• 先炸黄的先捞出。
• 六成油温复炸 10 秒，更脆。

讲解要点

难度：★★★★☆（糊的比例、油温、夹片厚度都要准）

为什么这么做

• 半肥瘦五花肉：肥肉炸后出油、口感润，瘦肉提供肉香；全瘦会柴。
• 肉末剁细：颗粒太粗会顶破茄子夹片，也影响口感；拨开无粘连说明细腻度够了。
• 用大葱：小葱的绿色在高温油炸后会发黄发黑，影响卖相；大葱剁碎炸后颜色浅。
• 顺一个方向搅：让肉馅的蛋白质形成有序的网络结构，馅才抱团、有弹性。
• 三种淀粉配糊：面粉提供厚度和黏度，玉米淀粉性质柔和，土豆淀粉最硬最脆但无法单独挂浆；三者按 4:2:3 搭配，既挂得住又够脆。
• 啤酒代水：啤酒里的二氧化碳和酒精在炸制时挥发，让糊更蓬松，还带麦芽香。
• 拉丝 20cm：这是糊的浓度标准——太稀挂不住、太干裹不匀。
• 泡打粉：受热产生气体，让糊膨胀、更"抛"，颜色更浅更好看。
• 20 克油：油能阻断面筋过度形成，让糊炸后更酥，不硬。
• 茄子去皮：茄子皮光滑、有蜡质，糊挂不牢，炸的时候容易脱糊。
• 夹片 8–12mm：太薄夹不住馅、炸时易散；太厚中间茄子不熟。
• 夹缝沾淀粉：淀粉封住夹缝，炸的时候肉馅的汁水不会流进油里，肉更嫩、油更干净。
• 四成油温：油温太高，表面瞬间定型变焦，里面肉馅还是生的；四成热让茄盒慢慢熟透。
• 下锅转小火：下茄盒时油温会下降，小火维持温度，避免外面炸焦。
• 先炸黄的先捞：油锅各处温度不完全一致，先熟的先捞出，避免炸过。
• 复炸 10 秒：第一次炸后茄盒内部水分会慢慢渗到表面，复炸能把这层水分蒸发掉，外壳重新变脆，放久了也不容易回软。
• 鱼香料 3:1 蒜姜：蒜多姜少是鱼香味的基础比例，蒜香主导、姜去腥提味。

容易翻车

• 糊太稀，挂不住、脱糊。
• 糊太干，裹不匀、外壳厚硬。
• 只用一种淀粉，不够脆或挂不上。
• 茄子没去皮，脱糊。
• 夹片太薄，炸散；太厚，中间不熟。
• 油温太高，外焦里生。
• 不复炸，放一会儿就回软。

参考视频

• 厨师长教你：家常"炸茄盒"的3种口味，简单易学，值得收藏

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——炸茄盒。

炸茄盒之前，首先我们准备馅料：准备半肥瘦的去皮五花肉一小块，放入盆中清洗干净备用；清洗干净之后，将五花肉切成片，再剁碎备用——建议同学们最好选择半肥瘦的五花肉或者二刀肉，这样炸出来的口感更香更润；同学们注意，最好将猪肉剁至略微细一些，用刀尖拨开肉末、没有粘连即可。

肉末剁好之后，下一步开始准备腌制：准备生姜和大葱各一小块，剁碎备用——同学们，葱最好选择大葱，小葱呈绿色，炸熟之后会发黄；姜葱剁好之后放入盆中，然后加入食用盐 1 克、少许胡椒粉、少许鸡精、蚝油一小勺、适量的生抽酱油、适量的老抽调底色、鸡蛋一个，最后加入玉米淀粉 10 克，搅拌 2 分钟——同学们最好顺着一个方向搅拌，这样肉末才会更加有劲道。

馅料准备好之后，下一步开始制作脆皮糊：盆中加入四分玉米淀粉，加入面粉两份，再加入三份土豆淀粉，然后加入适量的啤酒，将淀粉和成拉丝状态——同学们切记，脆皮糊不能太干或者太稀，往下流动的时候能拉丝 20cm 即可；中途加入一勺泡打粉，再加入一勺食用盐，搅拌均匀之后加入 20 克食用油拌匀，加油的目的是让炸好的糊能够起酥。

脆皮糊调好之后，下一步开始处理茄子：首先我们将茄子头尾切掉，然后将茄子皮去除干净，去除茄子皮可以让脆皮糊能够更好的挂上；然后横刀将茄子切成夹片，第一刀切至茄子 3/4 不切断，在第二刀的时候切断，这一步的目的是让肉馅能够更好地夹在中间；每个夹片的厚度最好保持在 8 至 12mm，否则切太薄在炸制的时候容易散，切太厚中间不容易炸熟透。

然后将腌制好的肉馅均匀地夹在茄子中间，夹肉的量不宜过多或者太少，肉馅能够刚好露出夹缝即可；然后再将每一块茄子的夹缝沾上土豆淀粉封口，这一步的目的是防止肉馅在炸制的时候水分流失。

茄子准备好之后，跟大家分享鱼香料汁的制作方法，不喜欢的同学可以直接跳过：首先准备适量的生姜、大蒜、大葱、泡椒，全部将其剁碎，放入碗中备用，其中大蒜和生姜的比例为三比一，泡椒则可以根据个人的喜好添加；最后在碗中加入一勺红油豆瓣酱。然后开始调料汁：碗中加入食用盐 0.3 克、白糖 40 克、香醋 40 克、生抽酱油 10 克、料酒 8 克，最后加入土豆淀粉一勺，搅拌均匀。

下一步开始烧料汁：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入少许底油，油温五成热之后将准备好的料头下锅爆香；料头爆香之后将料汁下锅搅拌均匀，将其烧开收浓之后即可出锅，最后再撒上葱花即可。

下一步开始炸茄盒：锅烧热之后加入宽油，大火将油温升至四成热，然后转小火之后开始测试——首先直接滴入少许的脆皮糊下锅，两秒钟之内飘起来则说明油温到位；然后用筷子将茄盒均匀的裹上糊，然后将挂满脆皮糊的茄盒在盆边略收一下再下锅，这一步的目的是防止过多的脆皮糊脱落在油锅中；茄盒全部下锅之后，将粘连的部分轻轻地拨散，然后转中火将其炸熟炸香；此过程中可以将先炸熟的茄盒捞出，防止炸过；最后炸至外酥里嫩、色泽金黄、沙沙作响的时候捞出。

然后再用密漏去除残渣，去除残渣之后将油温升至六成热，油温到位之后将茄盒下锅复炸十秒钟——复炸的目的是蒸发茄盒中间流出的少量水分，这样可以最大程度延长成菜的爽脆口感；复炸十秒钟之后即可捞出装盘。

喜欢椒盐味的同学可以直接撒上椒盐粉；喜欢鱼香味的同学可以直接将其淋在茄盒上面，也可以直接将其在料汁中蘸着食用；喜欢原味的同学可以直接食用。

下面开始技术总结：第一，脆皮糊不能只用单一的面粉或者淀粉，配方中的面粉负责糊的厚度和粘度，喜欢糊厚一些的同学可以多加面粉；玉米淀粉性质柔和，爽脆度不够持久；土豆淀粉非常硬和脆，但缺点是无法挂浆。第二，脆皮糊中用啤酒代替鸡蛋和水分，将其稀释，成菜之后会带有麦芽的芬香。第三，加泡打粉的目的是使其更抛、颜色更好，没有的同学也可以不加。第四，炸茄盒的油温不能太高，否则容易造成外熟里生，同时下茄盒的时候必须转小火，茄盒下完之后必须先将炸黄的捞出，然后转中火将其全部炸熟即可。第五，盛菜之后可以根据个人口味撒椒盐或者蘸汁。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---