蒜苗回锅肉

二刀肉（臀尖）皮朝下烙到金黄，冷水下锅加姜葱花椒料酒煮 30 分钟，筷子能插透就熟。关键一步：煮好必须过凉水、擦干水分，不然下锅爆油。切 2 毫米薄片，中小火炒成"灯盏窝"，离火炒豆瓣上色，甜面酱加生抽调酱香，蒜苗 8 秒断生。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	二刀肉（臀尖）	500 克（可换五花肉）
煮肉	生姜	几片
煮肉	大葱段	几节
煮肉	青花椒	少许
煮肉	料酒	30 克
辅料	蒜苗	150 克（可换青红椒、洋葱）
辅料	红泡椒	15 克
辅料	生姜	20 克
辅料	大蒜	三颗
酱料	甜面酱	一小勺
酱料	生抽酱油	4 克
炒制	永川豆豉	几颗
炒制	豆瓣酱	5 克
调味	味精	1 克
调味	白糖	少许
调味	香醋	1 克

步骤

1. 烧锅：炒锅烧热到冒青烟为止。
2. 烙皮：二刀肉 500 克皮朝下放入锅中，中小火把猪皮烙成金黄色，破坏汗腺、去除腥味；放盆中清水洗净。
3. 煮肉：锅中加适量清水，猪肉冷水下锅，加几片生姜、几节大葱段、少许青花椒、料酒 30 克；大火烧开转中小火煮 30 分钟。筷子能插透猪肉就说明煮熟了。
4. 冷却：30 分钟后关火捞出，放凉水中冷却——这一步至关重要：没冷却的回锅肉下锅会炸油（油爆）。
5. 擦干切片：猪肉冷却后捞出，用毛巾把水分擦干（同样防止爆油伤人），再切成约 2 毫米的薄片。切勿切太厚，否则油腻且不易爆香。
6. 切辅料：蒜苗 150 克拍散后斜刀切段；红泡椒 15 克切小粒；生姜 20 克切菱形片；大蒜三颗切蒜片。
7. 调酱料：碗中加甜面酱一小勺、生抽酱油 4 克，搅拌均匀。加酱油稀释过的甜面酱能让回锅肉更具酱香。
8. 滑锅：锅烧热加适量油滑锅（防猪肉粘锅、影响卖相），热油倒出。
9. 爆肉：二刀肉下锅，中小火爆炒 1 分钟，把油爆出来、把肉炒卷、炒成"灯盏窝"。
10. 下豆豉：加几颗永川豆豉炒香。
11. 离火炒豆瓣：豆豉炒香后把锅离火，加豆瓣酱 5 克，离火翻炒几下，把回锅肉炒至上色。
12. 下料头：上色后加姜蒜和泡椒，中小火翻炒爆香料头。
13. 下酱料：料头爆香后加调好的甜面酱，继续翻炒把酱料爆香。
14. 调味：加味精 1 克、少许白糖提鲜、香醋 1 克从锅边淋入。
15. 下蒜苗：加切好的蒜苗，中火翻炒几下，炒至断生即可出锅，约 8 秒（家庭小灶 15 秒左右）。

小贴士

• 回锅肉原料首选二刀肉，也可用五花肉代替，但口感和肉香味略差。
• 猪肉烙皮这一步不能少，否则会留下皮腥味。
• 煮好的回锅肉必须用凉水冲凉，否则下锅爆炒时会热油四溅。
• 蒜苗最后下锅不能久炒，炒太熟香味大减。

讲解要点

难度：★★★★☆（看似家常，实则每一步都有"必须"）

为什么这么做

• 二刀肉（臀尖）肥瘦分层清晰，炒后卷成"灯盏窝"，口感弹而不腻。
• 烙皮破坏汗腺、去腥，也让皮更香。
• 冷水下锅煮，血水慢慢渗出；30 分钟以"筷子能插透"为准。
• 过凉水 + 擦干：这步是为了安全——热的猪肉遇到热油会剧烈爆溅。
• 切 2 毫米薄片：薄片受热快、易卷曲，才能"爆香"；厚片只会出油。
• 中小火 1 分钟把肉炒卷：让脂肪融化、肉片卷起，这是回锅肉的灵魂形态。
• 豆瓣酱要离火炒：豆瓣含淀粉和糖，油温高就糊。
• 甜面酱用生抽稀释：直接用太稠，稀释后能均匀裹在肉片上，也给"酱香"。
• 蒜苗 8 秒断生：蒜苗的香气极易挥发，久炒就没了。

容易翻车

• 不过凉水：爆油危险。
• 切太厚：油腻、卷不起来。
• 豆瓣酱大火：糊苦。
• 蒜苗炒久：香味散失。

参考视频

• 厨师长教你："回锅肉"的正宗做法，赶快收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，蒜苗回锅肉。

首先，我们将炒锅烧热，烧至冒青烟为止。然后我们来处理原材料。准备二刀肉 500 克，皮朝下放入锅中，开中小火将猪皮烙成金黄色，这一步的目的是破坏猪皮的汗腺、去除腥味。然后将烙好的猪肉放入盆中，用清水清洗干净备用。二刀肉是猪的后臀，俗称臀尖。

下一步，我们开始煮肉。锅中加入适量的清水，将猪肉冷水下锅，加入几片生姜，加入几节大葱段，加入少许的青花椒，最后加入料酒 30 克，然后开大火烧开，转中小火煮 30 分钟，这一步的目的是将猪肉煮熟煮透，只要用筷子能插透猪肉，就说明已经煮熟。30 分钟之后关火将猪肉捞出，放入凉水中冷却备用，这一步至关重要，不能忽略，没有凉水冷却过的回锅肉下锅会炸油，俗称油爆。猪肉冷却之后捞出，用毛巾将水分擦干，这一步同样也是防止猪肉下锅爆油伤人。

然后将猪肉切成 2 毫米左右的薄片备用，切勿将回锅肉切太厚，否则成菜比较油腻，且不容易将肉爆香。

下一步我们开始切回锅肉的辅料。准备蒜苗 150 克，轻轻拍散之后斜刀切成小段备用，也可以将蒜苗换成青红椒或者洋葱。准备红泡椒 15 克，切成小粒备用。准备生姜 20 克，切成菱形片备用。准备大蒜三颗切成蒜片备用。

下一步我们开始准备回锅肉的酱料。碗中加入甜面酱一小勺，再加入生抽酱油 4 克，搅拌均匀备用。加酱油稀释过的甜面酱可以使回锅肉更具酱香味。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑锅的目的是防止猪肉粘锅影响卖相。热油倒出之后，将切好的二刀肉下锅，然后开中小火爆炒一分钟，这一步的目的是将二刀肉的油爆出来、把肉炒卷、将肉爆成灯盏窝。之后再加入几颗永川豆豉炒香。

豆豉炒香之后将锅离火，然后加入豆瓣酱 5 克，离火翻炒几下，这一步的目的是将回锅肉炒至上色。回锅肉上好色之后，将切好的姜蒜和泡椒下锅，然后开中小火翻炒几下，将料头爆香。料头爆香之后再加入调好的酱料，然后继续翻炒几下，把酱料爆香。

酱料爆香之后开始调味，加入味精一克，加入少许白糖提鲜，加入香醋一克从锅边淋入，再加入切好的蒜苗，然后开中火翻炒几下，将蒜苗炒至断生即可出锅装盘。蒜苗断生只需翻炒八秒钟，家庭小灶需要 15 秒钟左右。

一道肥而不腻的家常菜蒜苗回锅肉就制作完成。下面我们开始回锅肉的技术总结：第一，回锅肉原料的首选必须是二刀肉，也可以用五花肉代替，但是口感和肉香味略差；第二，猪肉烙皮这一步不能少，否则会留下皮腥味；第三，煮好的回锅肉必须用凉水冲凉，否则回锅肉下锅爆炒时会热油四溅；第四，蒜苗最后下锅不能久炒，蒜苗炒太熟会导致香味大减。蒜苗回锅肉的技术总结完毕。

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