富顺豆花（含蘸水三件套）

四川自贡富顺的传统豆花，靠盐卤慢点出"入口即化"。四川黄豆 1200 克（最好非转基因），洗净泡 4 小时（冬天 6 小时以上，泡到原重 2～2.5 倍；夏天不超过 6 小时否则会馊）；加黄豆 8 倍的水（7–9 倍）打浆。豆浆边煮边搅、每下都刮锅底（豆渣易沉底），第一次烧开时加水再烧开——确保真正煮沸两次（未煮开的豆浆含毒素）。纱布滤渣，豆渣再挤压一次。盐卤敲一小块，加约 6 倍温水化开（盐卤有毒有碱性，务必戴眼镜和手套）。豆浆回锅撇沫，约 95 度时把盐卤水均匀滴入（滴 10 分钟、越到后期越慢），滴到出现白色絮状；微小火保持未开状态 10 分钟让蛋白彻底凝固，再用漏勺慢慢对挤（急挤会混汤），用竹片垫起豆花，最后微小火保温。蘸水三件套：糍粑辣椒 + 香料酱油 + 姜葱油。

食材

黄豆、盐卤、蘸水三件套 等 10 样

类别	用料	用量
主料	四川黄豆	1200 克（泡 4 小时）
打浆	清水	黄豆的 7～9 倍（视频用 8 倍）
凝固	盐卤	一小块（加 6 倍温水）
蘸水1	干小米辣、灯笼椒、子弹头	各适量（煮 15 分钟后剁）
蘸水1	八角粉、干沙姜粉、干花椒面、胡椒粉	各适量
蘸水1	食用盐	两勺
蘸水2	八角、桂皮、去籽草果、陈皮、丁香、香叶	草果两颗
蘸水2	干沙姜、青花椒、小茴香、白芷、香果、白蔻	各适量
蘸水2	生抽	适量
蘸水3	小葱、洋葱、生姜	适量（姜葱与菜籽油约 1:2）
加料	味精、蒜蓉、小米辣、葱花、藿香叶、熟芝麻	各适量

步骤

1. 泡豆：四川黄豆 1200 克洗净，加清水泡 4 小时（冬天 6 小时以上）——泡到原重的 2～2.5 倍；夏天别超 6 小时，否则容易馊。
2. 打浆：加黄豆 8 倍的清水（7～9 倍），用料理机搅成豆浆。
3. 煮浆：豆浆倒入锅中，开火边煮边搅拌——每一次搅拌都要刮到锅底，豆渣容易沉底，不搅会糊。
4. 两次烧开：第一次烧开时加适量清水，再烧开一次——确保豆浆真正煮开两遍（没煮开的豆浆含毒素）。
5. 滤渣：纱布放盆中，倒入豆浆，提起纱布分离豆渣——此时盛一小碗加白糖就是甜豆浆。
6. 挤渣：分离出的豆渣再挤压一次，把剩余的豆浆挤出来。
7. 兑盐卤：敲一小块盐卤放瓶中，加约 6 倍温水，晃动化开——盐卤有毒性、有碱性，非专业人士请戴眼镜和手套。
8. 回锅撇沫：豆浆倒回铁锅，撇去表面浮沫。
9. 点豆花：把盐卤水均匀滴入锅中——滴入的盐卤水要用漏勺推散拌匀，否则看不出豆浆浓度变化；此时豆浆约 95 度，温度不能过高或过低，否则蛋白无法完美凝固；盐卤水不能滴太快，否则成菜有涩味；整个过程约 10 分钟，越到后期滴得越慢。
10. 观察结花：直到豆浆中产生明显的白色絮状即可。
11. 保温凝固：开微小火把温度提起来，保持未开的状态 10 分钟——让蛋白质彻底凝固；凝固后周围的汤会变成清澈的淡黄色。
12. 对挤：用漏勺慢慢对挤（急挤容易混汤）——让豆花粘合成整体。
13. 垫起：挤成型后用竹片把豆花垫起来——防止豆花被冲散。
14. 定嫩老：再稍微挤压即可——压得越紧豆花越老，压得越轻越嫩；最后微小火保温即可随时吃。
15. 糍粑辣椒：干小米辣、灯笼椒、子弹头各适量，加清水洗净（小米辣调辣度、灯笼椒增香、子弹头调色）；捞出重新加水小火煮 15 分钟煮软；捞出剁成细绒（戴眼镜和手套，防辣手、防辣眼）。
16. 辣椒调味：碗中加八角粉、干沙姜粉、干花椒面、少许胡椒粉、两勺盐，搅匀（嫌麻烦可直接用五香粉）。
17. 香料酱油：八角、桂皮、两颗去籽草果、陈皮、丁香、香叶、干沙姜、青花椒一小把、小茴香、白芷、香果一颗、白蔻，加开水泡 10 分钟去苦涩；捞出放锅中加生抽，加清水中和咸味（酱油含钠不高就不用加水），烧开 3 分钟倒出——最好浸泡 24 小时更香，也可立即使用。
18. 姜葱油：小葱切段、洋葱切丝（大葱也行）、生姜切片；锅中加菜籽油，四五成热下姜葱，姜葱和油约 1:2；熬到金黄色捞出不用。
19. 组合蘸水：蘸碟中加适量糍粑辣椒、一勺葱油、一勺香料酱油、味精一小勺、现剁蒜蓉一小勺、小米辣一小勺、少许葱花和藿香叶，撒上适量熟芝麻。
20. 上桌：盛一碗滚烫的豆花，配蘸碟食用。

小贴士

• 选四川本地黄豆，泡 4 小时以上。
• 夏天别超 6 小时，会馊。
• 磨前挑出劣质黄豆（好豆紧实、坏豆一捏就碎还有恶臭）。
• 黄豆:水 = 8:1，太稀蛋白凝不住。
• 煮浆每下都刮锅底。
• 豆浆必须烧开两次。
• 盐卤加 6 倍水稀释，绝不直接使用，放在儿童拿不到的地方。
• 点浆约 95 度、滴 10 分钟、后期更慢。
• 凝固时微小火、保持不开。
• 对挤要慢，急挤混汤。
• 压紧则老、压轻则嫩。
• 蘸水必须是糍粑辣椒 + 香料酱油 + 姜葱油；加辣椒油或豆瓣酱不地道。
• 剩豆花可包纱布挤干、压 2 小时成卤水豆腐。

讲解要点

难度：★★★★★（点卤全凭经验和耐心）

为什么这么做

• 非转基因、四川黄豆：豆子的蛋白质含量和风味决定了豆花的品质，本地黄豆出浆率和香味都更好。
• 泡 4 小时以上：豆子充分吸水才能磨出细腻的浆；夏天温度高、泡太久会发酵变馊。
• 8 倍水：水太多豆浆太稀，蛋白质浓度不够，点不成豆花，只会浮一层白沫；水太少则出浆不足。
• 刮锅底搅拌：豆渣比重大会沉底，不刮底就会糊锅，糊味会污染整锅豆浆。
• 烧开两次：生豆浆含皂甙、胰蛋白酶抑制物等，必须彻底煮沸；第一次沸点会因为泡沫"假沸"，加水再烧一次才能确保真开。
• 盐卤 6 倍水：盐卤（氯化镁）浓度极高，直接滴会局部过度凝固、豆花粗糙发涩；稀释后缓慢滴入，凝固才均匀。
• 盐卤安全：盐卤摄入过量有生命危险，必须稀释、戴手套眼镜操作、远离儿童。
• 95 度点浆：温度太高蛋白凝固过快、豆花粗；太低凝固不完全。95 度是豆花细腻的窗口。
• 滴 10 分钟、后期更慢：慢慢滴让盐卤均匀分散，蛋白质逐步凝结成细腻的絮状；滴太快会造成局部过凝固、口感粗糙、有涩味。
• 微小火保持不开 10 分钟：让凝固过程温和完成，豆花结构才能细嫩；沸腾会把豆花冲散。
• 慢对挤：豆花刚凝固时很脆弱，快速挤压会破坏结构、淀粉和蛋白碎屑混进汤里，导致混汤。
• 竹片垫起：竹片把豆花托住，盛的时候不会被冲散。
• 压紧越老、压轻越嫩：挤压排出的水分越多，豆花越紧实（老）；挤压轻，含水量高（嫩）。
• 糍粑辣椒：三种辣椒分工明确——小米辣定辣度、灯笼椒定香气、子弹头定颜色；煮软后剁成绒状，口感才"糍粑"（黏稠贴紧）。
• 香料酱油：多种香料泡水去苦涩后与生抽同煮，形成复合酱香；浸泡 24 小时香味更融合。
• 姜葱油：菜籽油熬姜葱，油吸收葱香，是蘸水的香气基底。
• 三件套缺一不可：糍粑辣椒提供辣与色、酱油提供咸鲜、葱油提供香气；用辣椒油或豆瓣酱会破坏富顺豆花的传统风味。

容易翻车

• 豆浆没煮开，有毒素。
• 不刮锅底，糊锅。
• 豆浆太稀，点不成豆花。
• 盐卤没稀释，豆花粗糙发涩。
• 滴太快，有涩味。
• 对挤太急，混汤。
• 用辣椒油或豆瓣酱，不地道。

参考视频

• 厨师长教你："富顺豆花儿"的现代与传统做法，口感入口即化

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道传统菜——富顺豆花。

首先，我们准备四川黄豆 1200 克——同学们最好用非转基因黄豆，否则成菜不美观；然后加入适量的清水清洗干净，浸泡四个小时——冬天浸泡则需要六个小时以上；泡发的黄豆重量是原形的二至 2.5 倍。

下一步开始磨豆浆：首先加入与黄豆八倍的清水，用料理机搅拌成豆浆备用——同学们切记，水的重量最好是黄豆的 7~9 倍。

豆浆搅好之后倒入锅中，然后开火边煮边搅拌——每一次搅拌都必须刮到锅底，由于豆渣很容易沉底，必须随时搅拌才不容易煮糊；豆浆第一次烧开的时候要加入适量的清水，这样可以确保豆浆真实烧开——没有煮开的豆浆含有毒素，不能直接饮用，所以这一步的目的是确保豆浆两次煮开。

豆浆煮开之后，下一步开始滤豆渣：准备纱布一块放到盆中，直接倒入豆浆，提起纱布即可分离出不用的豆渣——如果此时盛出一小碗，加入白糖即成甜豆浆；分离出来的豆渣再次挤压出剩余的豆浆。

下一步开始兑盐卤水：首先我们敲下一小块盐卤放入水瓶中，再加入大约六倍的温水，然后晃动化开拌匀备用——同学们，盐卤具有一定的毒性和碱性，非专业人士请戴好眼镜和手套。

下一步开始点豆花：首先，我们把豆浆倒回铁锅中，然后撇去表面的浮沫；再把刚才调好比例的盐卤水均匀地滴入锅中——滴进锅中的盐卤水必须用漏勺推散拌匀，否则无法观察豆浆的浓稠度；同学们，此时的豆浆温度大约为 95 度，温度不能过高或者过低，否则蛋白质无法完美地凝固；盐卤水不能滴得太快，否则成菜有涩味；滴盐卤水的全过程大约为 10 分钟，越到后期必须滴得越慢，这样才能够集中精神观察豆浆的浓稠度；点豆花就像我们追梦一样，一定要给予足够的耐心，因为成功的美食根本没有捷径可走；直到最后豆浆中会产生明显的白色絮状即可。

然后开微小火慢慢将温度提升起来，保持未开的状态 10 分钟——这一步有利于蛋白质彻底的凝固；蛋白质凝固之后，周围的浆水会逐渐变成清澈的淡黄色；然后用漏勺或者炒勺对立挤压——同学们切记，这一步必须慢慢挤压，否则很容易混汤；对立挤压的目的是让豆花能够充分地粘合成整体；挤压成型之后，用竹片将豆花垫起来，这样做的目的是保证豆花不被冲散；然后再稍微挤压即可——但挤压得越紧，成品的豆花就会越老，反过来压得越轻，豆花则越嫩；最后开微小火保温即可随时食用。

下一步我们开始制作蘸水三件套。第一件是糍粑辣椒：首先锅中加入适量的干小米辣、适量的灯笼椒、适量的子弹头，然后加入适量的清水清洗干净——这三种辣椒的作用分别是：小米辣调节辣度、灯笼椒增加蘸水的香味、子弹头调节蘸水的颜色；清洗干净之后捞出重新加水，开小火煮 15 分钟，这一步的目的是把干辣椒煮软、方便剁成糍粑辣椒；辣椒煮至略软之后捞出，剁成糍粑辣椒备用——同学们，此过程最好戴上眼镜和手套，防止辣手、防止喷眼睛；然后耐心地将辣椒剁成细绒即可。

下一步开始调味：碗中加入适量的八角粉、适量的干沙姜粉、适量的干花椒面、少许的胡椒粉，最后加入两勺食用盐，然后搅拌均匀备用——嫌麻烦的同学也可以直接加五香粉。

下一步开始准备第二件套——香料酱油：碗中加入几颗八角、适量的桂皮、两颗去籽的草果、一小块陈皮、几颗丁香、几片香叶、适量的干沙姜、青花椒一小把、适量的小茴香、适量的白芷、香果一颗，最后加入适量的白蔻；然后加入适量的开水浸泡 10 分钟，这一步的目的是去除香料的苦涩味；10 分钟之后捞出放入锅中，加入适量的生抽酱油，然后加入适量的清水中和咸味——同学们，如果酱油中含钠不高则不需要加水；然后开火烧开 3 分钟即可倒出备用；倒出之后最好浸泡 24 小时，这样更香，当然也可以立即使用。

香料酱油完成之后，开始准备第三件套——姜葱油：准备小葱一小把切成小段备用；准备洋葱一个切成细丝备用，当然也可以使用大葱，只要是葱都可以；最后准备几块生姜切成姜片备用；锅中加入适量的菜籽油，油温烧至四五成热之后下入切好的姜葱——同学们，姜葱和菜籽油的比例大约为一比二，当然原料越多油则越香；姜葱熬制成金黄色之后捞出不用。

下一步开始组合蘸水：首先在蘸碟中加入适量的糍粑辣椒、一勺葱油、一勺熬好的酱油；下一步开始加辅料：加入味精一小勺、一小勺现剁的蒜蓉、一小勺小米辣、少许葱花和藿香叶，最后撒上适量的熟芝麻即可；一份鲜香开胃的豆花蘸碟就制作完成；然后再盛上一碗滚烫的豆花，即可享受勤劳带来的美味。

下一步开始技术总结：第一，原料最好选择四川本地黄豆，必须经过四个小时以上的泡发才能够磨出高质量的豆浆；夏天不能超过六个小时，否则很容易馊。第二，豆花的制作最离不开的是盐卤，盐卤是四川自贡的特产；做豆花的盐卤必须用六倍的清水稀释之后才能够更好地使用；盐卤不能直接使用，过量的误食可能会夺走人的生命，且不能放在儿童能够触摸的地方。第三，磨黄豆之前必须挑出劣质的黄豆，这样才能够提升豆花的质量——正常泡发的黄豆紧实有手感，腐败的黄豆一捏就碎且有恶臭；黄豆和水的比例为八比一。第四，豆花蘸水必须有糍粑辣椒、香料酱油、姜葱油组合而成，凡是加入辣椒油或者豆瓣酱均为不地道。第五，过剩的豆花可以捞出放入纱布中充分捣碎，然后封口旋转纱布、挤干豆花里面的水分，最后用重物压制两个小时即成卤水豆腐。富顺豆花的技术总结完毕。

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