创新糖醋排骨（柠檬山楂版）

"创新"在于用柠檬替代部分醋的酸、山楂增香解腻。精瘦型排骨剁均匀小块——最好选肉少的排骨，因为这道菜吃的是味道而不是肉。辅料：姜片、柠檬一个切片（酸度更纯；柠檬籽必须去掉，否则发苦）、干山楂（增加香甜、解除排骨的腻味）、大葱 2 根切段、冰糖敲散（便于炒糖色）。冷水下锅焯 10 分钟（加料酒）——焯久让肉质松散、容易脱骨（喜欢嚼劲可只焯 6 分钟）。宽油六成热下排骨炸到略黄——收紧表面、炸香。冰糖加水炒糖色，糖浆接近咖啡色时离火，用余温炒到想要的颜色，加开水融合；下排骨、姜片、柠檬、山楂翻炒，加清水烧 20 分钟；中途加冰糖（量按口味）、保宁醋 5 克（醋要少，柠檬也有酸，别让两者抢味）；烧 10 分钟时加少许盐（糖醋菜加盐不是为了咸味，是让糖醋味更醇厚），同时下葱段；20 分钟后拣出大葱和柠檬，小火收汁 3 分钟到浓稠，翻炒几下出锅。

食材

排骨、柠檬、山楂 等 7 样

类别	用料	用量
主料	精瘦型排骨	一板（选肉少的）
配料	生姜	一小块（切片）
配料	柠檬	1 个（切片去籽）
配料	干山楂	适量
配料	大葱	2 根（切段）
糖色	冰糖	适量（敲散）
调味	料酒	适量（焯水）
调味	保宁醋	5 克
调味	食用盐	少许

步骤

1. 剁排骨：排骨每根分开，剁成大小均匀的块——选肉少的，吃的是味道。
2. 备辅料：姜切片；柠檬一个切片、去掉柠檬籽（籽会发苦）；备干山楂；大葱 2 根切段；冰糖敲散。
3. 焯水：锅中加清水，排骨冷水下锅焯 10 分钟，中途加料酒；水开撇沫——10 分钟让肉质松散、容易脱骨（喜欢嚼劲焯 6 分钟）；倒出。
4. 炸排骨：锅烧热加宽油，六成热下排骨炸香、炸到略黄——收紧表面。
5. 炒糖色：冰糖下锅，加适量清水炒化；糖浆接近咖啡色时离火，用余温炒到想要的颜色；加开水把糖色与水融合。
6. 下排骨：加炸好的排骨、姜片、柠檬、山楂翻炒。
7. 烧：加适量清水，烧 20 分钟。
8. 调味：中途加冰糖（按口味）、保宁醋 5 克——醋要少，别和柠檬抢味。
9. 加盐下葱：烧到 10 分钟时加少许盐（让糖醋味更醇厚）、加葱段。
10. 拣料：20 分钟后把大葱和柠檬拣出。
11. 收汁：继续小火收汁 3 分钟到浓稠——必须小火，否则汤汁烧焦变黑；翻炒几下出锅。

小贴士

• 排骨选肉少的。
• 柠檬籽必须去掉（发苦）。
• 山楂增香甜、解腻。
• 焯 10 分钟（松散脱骨）；要嚼劲焯 6 分钟。
• 宽油六成热炸到略黄。
• 糖色接近咖啡色就离火，用余温。
• 糖色里加开水融合。
• 醋只要 5 克，别抢柠檬的酸。
• 糖醋菜加盐是提醇厚，不是调咸。
• 20 分钟后拣出葱和柠檬。
• 小火收汁 3 分钟。
• 猪排、牛排、羊排都可做。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在炒糖色和酸甜平衡）

为什么这么做

• 选肉少的排骨：这道菜的重点是糖醋味，肉太多反而抢味、也容易腻。
• 柠檬去籽：柠檬籽含苦味物质，煮进汤汁会发苦。
• 山楂：山楂的果酸和清香能解腻、增加回甜，让糖醋味更"厚"。
• 焯 10 分钟：长时间焯水让排骨的胶原软化、容易脱骨，口感更松软。
• 先炸：炸过的排骨表面收紧，烧的时候不容易散，也更容易挂汁。
• 糖色到咖啡色离火：咖啡色再往后几秒就会焦化发苦，离火用余温更安全。
• 加开水：冷水会让糖浆骤冷、重新结晶分层。
• 醋只 5 克：柠檬本身有酸，醋多了会酸得刺口、抢味。
• 加盐提醇厚：盐能提升味觉对甜和酸的感知，让糖醋味更饱满（不是单纯加咸）。
• 拣出葱和柠檬：久煮会发苦、发酸。
• 小火收汁：糖分浓缩后极易焦化，小火才能收出红亮浓稠的汁。

容易翻车

• 糖色炒过头，发苦。
• 柠檬籽没去，发苦。
• 醋放多，过酸。
• 大火收汁，焦苦。
• 葱和柠檬不拣，发酸。

参考视频

• 厨师长教你："糖醋排骨"的创新做法，味道香甜不腻口，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——创新糖醋排骨。

首先，我们准备一板精瘦型的排骨，将排骨每根分开之后，剁成大小均匀的块备用——最好选择肉少的排骨，因为这道菜吃的是味道而不是肉。

下一步我们开始准备辅料：准备生姜一小块，切成姜片备用；准备柠檬一个，切成片备用——加柠檬的目的是让酸度更纯；然后我们把柠檬中的籽去掉——同学们，柠檬籽会让菜品发苦，所以必须去掉；准备适量的干山楂备用——加山楂的目的是增加香甜、解除排骨的腻味；准备大葱两根，切成段备用；准备适量的冰糖，敲散备用——敲散的冰糖适用于糖色的炒制。

下一步我们开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，然后将准备好的排骨下锅焯水 10 分钟，中途再加入适量的料酒去腥；水开之后再撇去浮沫——焯水 10 分钟的目的是让排骨的肉质松散、容易脱骨，喜欢有嚼劲的同学可以只焯水 6 分钟即可；10 分钟之后将排骨倒出备用。

然后我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入宽油；油温烧至六成热之后，将排骨下锅炸香、炸至略黄——这一步的目的是将排骨表面的肉收紧炸香；排骨炸好之后倒出控油备用。

下一步开始炒糖色：首先我们将准备好的冰糖下锅，然后加入适量的清水将冰糖炒化——冰糖变糖色的过程就是糖化和胶变；当糖浆接近咖啡色的时候，将锅离火，继续用铁锅的余温将其炒至想要的颜色，再加入事先准备好的开水下锅，把糖色与水融合。

然后将炸好的排骨下锅，加入切好的姜片，再加入切好的柠檬和山楂；翻炒之后，再加入适量的清水，将排骨烧 20 分钟；中途加入适量的冰糖——冰糖的量可以根据个人的口味来调节；锅中加入 5 克保宁醋增加酸味——同学们，醋可以少加一些，因为柠檬的酸味也在其中，不能让醋和柠檬抢味。

烧至 10 分钟的时候，再加入少许的食用盐调味——同学们，糖醋味的菜肴加盐并不能调咸味，而是通过食用盐让糖醋的味道更加醇厚；再加入切好的大葱段下锅；当烧至 20 分钟之后，将大葱和柠檬拣出不用；然后继续小火收汁 3 分钟、将汤汁收浓；汤汁浓稠之后翻炒几下即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，原料可以选择猪排、牛排或者羊排。第二，此菜加入柠檬和山楂后味道会更加醇厚。第三，牙口不好的同学可以增加焯水的时间。第四，收汁的时候必须小火，否则汤汁容易烧焦变黑。创新糖醋排骨的技术总结完毕。

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