清炖狮子头

学会这个菜，丈母娘问我要彩礼，那都得少要 3 万。不知道你们是从哪个视频认识的我啊，我记得我第一出圈应该是去的无名居。检查狮子头的标准，拿筷子直接能插起来。这个火候不够，肥少说。

五花肉可以按四六、三七来做，这个我估计最多也就二八，所以吃起来没有那么的松软。这不用挑，一看表面就知道它已经炖过火了。狮子头快成我的代名词了，今天我教你们做我的版本的清炖狮子头。需要准备什么不用记，视频的片尾会有详细的清单。

首先要准备的就是五花肉。我教大家怎么选：只能选中间以上的部分，它也叫硬五花；下边比较稀松，拉开以后全是跟海绵体似的，这块就不适合做狮子头。你们去买菜的时候怎么跟卖肉的说呢？要买整块五花肉，三分之二往上、靠近猪肉通脊那块。选肉的时候注意颜色，肥肉部分一定要洁白，瘦肉部位的颜色不要太深，这种颜色的应该是小猪，老猪就不好做，而且炖不烂。

肉要去皮，拉个窟窿勾着手指头，先切片，薄厚要一致。如果您刀工稍微差一点，可以先放到冷冻，把它冻硬了再切，切成粗丝，反过来切粒，粒是一十六粒大小。切完之后咱们要把它剁一下，这叫细切粗斩，就是让它在调味摔打的时候容易相互粘连。

然后切点马蹄，马蹄不能放太多，容易出水，影响狮子头的成型。粒跟刚才那肉粒差不多大就行了。

开始摔打。肉馅里边要加盐，来点味精、胡椒粉，然后加葱姜水，逐步地打入。越抓越黏糊，然后在黏糊的时候继续往里加水，不能一次加足。往旁边摔，摔完之后换一个方向往这边摔。新手怎么判断？一斤照着三两水，然后分四次加水，太多你也掌握不好了，水太少就太干。

接下来就是独门秘方了——用这个手去锤，我跟师傅都汇报过，师傅说有道理。用拳头锤，锤的时候肉的小颗粒就会变扁，每个颗粒就抱得特别紧。想想对你不好的老板，你就打起来。你看一摔一颠，然后表面特别光滑，没有肉的那种特别明显的颗粒感觉就可以了。

然后加玉米淀粉，少量的淀粉，主要是起到一部分粘连作用。然后把马蹄现在放进去，不能提前放，提前放容易出水。要是蟹黄蟹粉也是现在放。然后要把玉米淀粉放在碗里边，兑上一点水，一会儿这汆狮子头用。

开火，起一锅水。取一团肉馅，注意看我的手法，摔一个形状，表面挂一点淀粉——表面的淀粉主要是促进成型，更多地保留住中间的水分，大概是个圆就行。大火一直烧，等它表面成型了之后给它换一个锅。煮的时候表面会有一些淀粉，你看它锅里边会有点白白的，换锅炖出来更清爽一点。

那个汤来一点味精，然后里边搁一片姜、搁点葱去去腥味，搁一点点就行了。然后尝一口汤，不咸再补点，因为不知道你们家的锅多大，你就边做边尝。在摔打狮子头的时候，它里边的咸味是刚刚好的，直接这么水煮，它就会把味道煮得很淡；所以咱们这汤味要跟狮子头那个咸淡味道一致，它就不会流失咸味了，吃着会更好一些。

盖个白菜叶，狮子头都在白菜叶下面盖上，炖出来以后就比较洁白，而且白菜还可以吸油。盖上盖开锅，关小火慢炖 100 分钟。

到时间了，把上面的白菜夹出来。你们看到上面有油花是正常的，一般这种清炖狮子头多少都是有油花的。我们上高档宴席的时候，会把它拿出来以后单配个汤；但咱们在家里边吃，那不就省略了。搁几个油菜点缀一下，清炖狮子头就好了。

来尝尝哥这手艺。咱们探店吃过狮子头也不少，味道这么正的，我感觉还没吃到——它里边的肉一入嘴完全就化了，但是又不是完全没有颗粒感，在嘴巴里还是有嚼头的，它又不腻。只有猪肉的那种香，和马蹄提供的一丝丝清甜的味道，这个很好吃。而且我感觉你这个做的特别方便，因为平常在外面吃，大概就是一颗卖五十八；像这种一次一大锅，一家人吃的也方便。而且我跟大伙讲的料，家里全有。

上面飘一部分油花，我这个做法把更复杂的那种吊汤的工艺给他简化了，更适合咱们在家庭做。你们这个汤也可以涮点菜，来点白菜豆腐涮一涮也非常好。冬天来了一大锅咕嘟咕嘟，全家人坐在一起热热乎乎的，非常好，也象征着团团圆圆。