姜汁长豆角

川菜 24 味型里"姜汁味"的冷菜代表：姜末、盐、味精、醋打底，再加生抽、香油、蚝油一勺（增咸鲜 + 增稠度让汁挂得住）。长豆角切 10cm 段，六成热油先炸到断生，再下面碱 + 盐的开水焯一下——焯水让豆角更翠绿、也去掉多余油，捞出过凉水才爽脆。摆盘后淋汁即上菜。不喜欢过油的可以直接用面碱加盐把豆角煮熟。

食材

长豆角、生姜、蚝油 等 7 样

类别	用料	用量
主料	长豆角	1 小把（切 10cm 段）
主料	生姜（选老姜）	1 小块（切姜末）
酱汁	盐	适量
酱汁	味精	1 小勺
酱汁	米醋	适量
酱汁	生抽	2 勺
酱汁	香油	少许
酱汁	蚝油	1 勺（增咸鲜、增稠挂汁）
焯水	食用面碱	适量
焯水	盐	适量
炸制	宽油	适量

## 步骤

1. 切豆角：长豆角去头去尾，切 10cm 左右的段。
2. 切姜：生姜（选老姜更出味）切姜末。
3. 调汁：碗里加盐、味精 1 小勺、米醋、生抽 2 勺、少许香油、蚝油 1 勺，搅匀。
4. 炸豆角：锅烧热下宽油，六成热下豆角，转中火炸到断生，倒出。
5. 焯水：水里加食用面碱、食用盐，下炸好的豆角焯水；大火烧开即倒出。
6. 过凉：用清水透凉——口感更爽脆。
7. 摆盘淋汁：豆角沥干摆盘，淋上调好的酱汁。

小贴士

• 姜汁味型只需姜末、盐、味精、醋打底；加蚝油是为了咸鲜和"挂汁"。
• 姜要选老的，更出味。
• 豆角最好煮得熟一些（豆角不熟有中毒风险）。
• 不想过油：直接用面碱 + 盐把豆角煮熟。
• 焯水加面碱和盐：豆角更翠绿。
• 焯完必须过凉水：才脆。
• 姜汁味主要用于冷菜，开胃解暑。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（就"炸—焯—过凉"三步）

为什么这么做

• 10cm 段：长度适中，摆盘整齐、也好夹。
• 老姜：老姜的姜辣素和挥发油含量高，香气更浓；嫩姜水分多、辛香弱。
• 蚝油：蚝油含盐、糖和呈味核苷酸，既补咸鲜，又有黏度，能让酱汁"挂"在光滑的豆角上——豆角表面蜡质层厚，稀的汁挂不住。
• 六成热先炸：高温让豆角表面迅速脱水、表皮起皱，口感更"紧实"；同时也缩短焯水时间。
• 面碱焯水：面碱（碳酸钠）呈碱性，能保持叶绿素稳定（叶绿素在碱性环境不易脱镁发黄），豆角更翠绿；同时碱性让纤维软化。
• 焯完过凉水：骤冷让豆角纤维收紧，口感脆；也能洗掉表面多余的碱和油。
• 豆角要煮熟：豆角含皂苷和植物血凝素，不熟会中毒——王刚特意说"最好将其煮熟一些"。

容易翻车

• 豆角没熟透，有中毒风险。
• 不过凉水，豆角软塌。
• 用嫩姜，姜味不足。
• 酱汁太稀，挂不住。
• 面碱放多，有碱味。

参考视频

• 厨师长教你："姜汁长豆角"的家常做法，清香爽脆，解暑开胃

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道拌菜——姜汁长豆角。

首先准备长豆角一小把，去头去尾之后切成 10 厘米左右的段备用；准备生姜一小块，切成姜末备用。

下一步调味：碗中加入适量的食用盐、味精一小勺、适量的米醋、生抽酱油两勺、少许香油，最后加入蚝油一勺，搅拌均匀备用——加蚝油的目的是增加咸鲜味，同时增加汁水的黏稠度、能够挂汁。

下一步预处理。首先把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，油温六成热之后下入处理好的长豆角，转中火把豆角炸至断生；豆角断生之后倒出备用。

然后锅中加入适量的清水，加入适量的食用面碱、适量的食用盐，然后下入断生的豆角焯水；大火烧开之后倒出，用清水透凉备用。焯水的目的是使其更加翠绿以及能够去除多余的油脂，冲凉是为了口感更加爽脆。

豆角透凉之后捞出摆盘即可，最后再淋上调好的酱汁即可上菜。

下面技术总结：第一，姜汁开胃解暑，是川菜 24 味型中典型的冷菜系列。第二，最好选择比较老的生姜，这样更加出味；长豆角最好将其煮熟一些，不喜欢过油的同学可以直接用面碱加盐煮熟。第三，姜汁调味只需要用姜末、盐、味精、醋即可，特点是清香爽脆、开胃。

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