葱香猪肝

外脆里嫩的关键全在火候反差：前期用铁锅的余热把猪肝"滑"到里嫩，后期升油温收紧表面。猪肝 400 克直刀切成比一元硬币略厚（约 3mm）——不能切太薄，否则失了脆嫩；洗一遍去血水、挤干。腌：蚝油 1 勺、胡椒粉 1 勺、生抽 3 克、一大把土豆淀粉（肝和淀粉约 10:1），腌 5 分钟。料汁提前兑：生抽 10 克、蚝油 1 勺、白糖 1 勺、味精 1 勺、胡椒粉 1 勺、老抽、啤酒 150 克、土豆淀粉 3 大勺。做法：锅烧到半红（500 度以上）离火，下植物油，猪肝下锅先不能翻动（否则脱粉），定型后略微开火、轻搅滑到七成熟捞出；爆香葱头到没有"葱涩味"，离火倒料汁、小火烧开让淀粉糊化收浓，回猪肝裹芡，撒葱花、浇少许热油。

食材

猪肝、小葱、啤酒 等 11 样

类别	用料	用量
主料	新鲜猪肝	约 400 克（切 3mm 厚片）
腌制	蚝油	1 勺
腌制	胡椒粉	1 勺
腌制	生抽酱油	3 克
腌制	土豆淀粉	一大把（肝:淀粉 ≈ 10:1）
辅料	小葱	1 把（葱头、葱尾分开）
料汁	生抽酱油	10 克
料汁	蚝油	1 勺
料汁	白糖	1 勺
料汁	味精	1 勺
料汁	胡椒粉	1 勺
料汁	老抽	适量（调底色）
料汁	啤酒	150 克
料汁	土豆淀粉	3 大勺
出锅	葱花 + 少量热油	各适量

步骤

1. 切片：猪肝直刀切成**比一元硬币略厚（约 3mm）**的片——不能太薄。
2. 洗：加清水洗一遍，略微去血水，捞出挤干水分。
3. 腌：加蚝油 1 勺、胡椒粉 1 勺、生抽 3 克、一大把土豆淀粉（比例约 10:1），拌匀腌 5 分钟——淀粉可以适当多一些。
4. 切葱：小葱一把，葱头和葱尾分别切碎、分开装。
5. 兑料汁：生抽 10 克、蚝油 1 勺、白糖 1 勺、味精 1 勺、胡椒粉 1 勺、老抽调底色、啤酒 150 克、土豆淀粉 3 大勺，搅匀。
6. 烧锅：锅烧到半红——把铁锅升温到 500 度以上，实现传统"热锅滑凉油"。
7. 离火下油：锅烧红后离火，加两大勺植物油。
8. 下猪肝：下腌好的猪肝——切记不能马上用炒勺翻动，否则未定型容易脱粉。
9. 滑到七成熟：定型后略微开火加热，轻轻搅动，滑到七成熟捞出。
10. 爆葱头：热油倒出，直接加葱头，转小火爆香——炒到没有明显的葱涩味。
11. 离火下汁：锅离火，倒入兑好的料汁；小火烧开，让淀粉糊化收浓。
12. 回猪肝：淀粉收浓后下猪肝，用锅铲翻炒，均匀裹上芡汁即可出锅。
13. 收尾：撒葱花，浇少许热油（怕油腻可省略）。

小贴士

• 猪肝切 3mm 左右（硬币略厚），太薄就不脆了——技术总结第一条。
• 洗一遍去血水即可，不要久泡（泡久了会流失鲜味）。
• 淀粉要多：肝和淀粉约 10:1。
• 料汁必须提前兑，含啤酒 150 克和淀粉 3 大勺。
• 锅要**烧到半红（500 度以上）**再离火下油——"热锅滑凉油"。
• 猪肝下锅先别翻动，定型后再动，否则脱粉。
• 第一次只滑到七成熟。
• 葱头炒到没有葱涩味，不要炒焦。
• 料汁离火倒、小火熬，让淀粉糊化收浓。
• 怕腻可不淋热油，直接撒葱花。

讲解要点

难度：★★★★★（这是王刚亲自认证"四伯最佳猪肝炒法"的一道菜，火候要求极高）

为什么这么做

• 切 3mm：太薄的话下锅瞬间就熟透、失水变硬，没有"脆"的质感；3mm 能保证外脆里嫩。
• 淀粉 10:1 上厚浆：厚浆在高温下形成一层硬壳，是"外脆"的基础；同时把猪肝的水分封在里面，保证"里嫩"。
• 锅烧到半红（500 度以上）：这是传统"热锅"技法——锅体储热足够，猪肝下锅后即使不开火，靠锅的余温也能把浆衣迅速烫熟、定型，形成外脆壳而内部不熟。
• 下锅不翻动：浆衣还没定型时翻动，会把浆蹭掉（脱粉），失去保护层。
• 定型后略微开火、滑到七成熟：王刚原话说"前期滑油必须依靠铁锅的浆糊热度达到里嫩"——锅的余温让内部缓慢升温到七成熟，肉还是嫩的。
• 后期升油温收紧表面：七成熟捞出后，靠在后续裹芡时的高温把表面再收紧一次——"最后通过火候的反差成就猪肝外脆里嫩"（技术总结第二条）。
• 料汁里 150 克啤酒：啤酒去腥、增香，同时提供液体让芡汁有足够的量裹住猪肝。
• 葱头爆到没有葱涩味：生葱有刺激性的硫化物味（王刚称"葱涩味"），小火炒透后转化成甜香。
• 离火倒料汁：料汁含 3 大勺淀粉，锅太热会结块；离火倒入后再小火加热，淀粉慢慢糊化、芡汁透亮。
• 最后浇热油：让葱花香气激出、成品油亮；怕油腻可以省略。

容易翻车

• 猪肝切太薄，发硬不脆。
• 淀粉放少，浆不够厚、不脆。
• 锅不够热，浆衣形不成。
• 下锅马上翻，脱粉。
• 滑过头，八成熟以上就老了。
• 料汁不提前兑，手忙脚乱。
• 大火倒料汁，淀粉结块。

参考视频

• 厨师长教你："葱香猪肝"的脆嫩做法，四伯认证的最佳猪肝炒法

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——葱香猪肝。

首先，我们准备新鲜的猪肝一小块，重量大约 400 克，将猪肝直刀切成比一元硬币略厚的片——同学们切记，此菜的猪肝不能切得太薄，否则会丧失其脆嫩的特点。然后加入清水清洗一遍——这一步的目的是略微去除猪肝的血水；清洗完成之后捞出挤干水分。

然后开始准备腌制：碗中加入蚝油一勺、加入一勺胡椒粉、加入生抽酱油 3 克，然后加入一大把土豆淀粉，搅拌均匀、腌制 5 分钟——同学们注意，淀粉可以适当地多一些，视频中猪肝和淀粉的比例为十比一。

下一步开始准备辅料：准备小葱一把，将葱头和葱尾分别切碎，分开装碗备用。

下面开始调料汁：碗中加入生抽酱油 10 克、加入蚝油一勺、加入白糖一勺、加入味精一勺、加入胡椒粉一勺、加入适量的老抽调底色、加入啤酒 150 克，最后加入土豆淀粉三大勺，搅拌均匀备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧至半红——这一步的目的是为了将铁锅升温至 500 度以上，从而实现传统手艺热锅滑凉油。锅烧红之后离火，再加入两大勺植物油，然后将腌制好的猪肝下锅；猪肝下锅之后切记不能马上用炒勺翻动，否则猪肝未定型很容易脱粉。猪肝定型之后略微开火加热，然后轻轻搅动，滑至七成熟即可捞出备用。

热油倒出之后，直接加入切好的葱头，转小火将葱头爆香——将葱头炒至没有明显的葱涩味即可。然后锅离火，加入事先调好的料汁下锅；料汁下锅后小火将其烧开，让淀粉糊化收浓。淀粉收浓之后，将滑好的猪肝下锅，然后用锅铲翻炒，均匀地裹上芡汁后即可出锅装盘。最后撒上葱花、浇上少许热油即可上菜。

一道鲜嫩爽脆的葱香猪肝就制作完成。

下面开始技术总结：第一，猪肝必须切到 3mm 左右，不能切太薄。第二，此菜的特点是脆嫩、外脆、里嫩；在火候上前期滑油必须依靠铁锅的浆糊热度达到里嫩，后期需要开火升高油温收紧猪肝的表面，最后通过火候的反差成就猪肝外脆里嫩。第三，怕油腻的同学最后可以不用淋油，直接撒上葱花即可上菜。葱香猪肝的技术总结完毕。下面开始成品展示。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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