蚂蚁上树

粉条要**"先煮、再炸、再煮"三步：冷水下锅中火煮 3 分钟软化 → 六成热宽油炸 30 秒炸到灰白、炸泡起来 → 再用刚才的开水小火煮 7 分钟，粉条才 Q 弹有劲、捏起来能弹不断（直接干炸再烧会稀碎不成形）。肉末用二刀肉**去皮斩碎，葱姜蒜各 20g（多放才够浓），豆瓣剁碎，辣椒面增辣增色。最后加老抽 3g、清水调味，下粉条收汁 2 分钟再补生抽。

食材

红薯粉条、二刀肉、豆瓣 等 11 样

类别	用料	用量
主料	红薯粉条	400g（剪 20cm 内）
主料	二刀肉（去皮）	1 小块（切片再斩碎）
配料	葱姜蒜	各 20g（拍散一起剁碎，可多放）
酱料	红油豆瓣酱	适量（剁碎）
酱料	辣椒面	适量（增辣增色）
调味	老抽	3g（底色调）
调味	盐	1g
调味	味精	1g
调味	白糖	少许
调味	胡椒粉	适量
调味	生抽	适量
出锅	葱花	适量
用油	宽油	适量

## 步骤

1. 剪粉条：红薯粉条用剪刀剪成 20cm 左右——太长不好夹。
2. 切肉末：二刀肉去皮切薄片，再斩碎。
3. 剁料头：葱姜蒜各 20g 拍散一起剁碎（适当多放，味道更浓）；豆瓣剁碎；备辣椒面。
4. 第一次煮：冷水下剪断的粉条，中火煮 3 分钟吸水软化，捞出；开水留着备用。
5. 炸：宽油烧到六成热下粉条，中火炸 30 秒，炸到变成灰白色、炸香捞出——让粉条炸泡起来、口感更 Q 更香。
6. 第二次煮：把刚才的开水倒回锅里，下炸好的粉条，小火煮 7 分钟（或开水泡 7 分钟）——控制口感，粉条 Q 弹有劲；捏一根能弹起来、Q 而不断。
7. 冲冷：捞出沥干，冲冷备用。
8. 滑锅：锅烧热，冷油滑锅，油冒烟后倒出，重新加冷油。
9. 炒肉末：下二刀肉末，中火爆香、炒出猪油。
10. 下料头：猪肉末出油后下葱姜蒜爆香；加剁碎的豆瓣炒熟断生；再下辣椒面炒香。
11. 调色调味：加老抽 3g 调底色；加适量清水，放盐 1g、味精 1g、少许白糖、适量胡椒粉。
12. 收汁：下煮好的粉条收汁（家庭灶约 2 分钟），让粉条入味。
13. 二次调味：加适量生抽、少许味精、撒葱花，翻几下出锅。

小贴士

• 粉条必须先煮再炸再煮：干炸再烧会稀碎。
• 粉条剪 20cm 以内：好夹。
• 炸的时候粉条结成团是正常的，重新泡水就散开。
• 六成热炸 30 秒，炸到灰白。
• 第二次煮 7 分钟：粉条 Q 弹（捏起来能弹不断）。
• 葱姜蒜多放：味道才厚。
• 二刀肉爆出猪油：是这道菜的"肉香"来源。
• 没有粉条可用粉丝代替。

讲解要点

难度：★★★☆☆（粉条的三步处理）

为什么这么做

• 先煮：干粉条硬脆，直接炸会瞬间炸糊或不透；先煮让粉条吸水软化、内部有水分，炸的时候才能"膨化"。
• 再炸：高温让粉条表面的水分瞬间汽化，内部形成多孔结构（就是王刚说的"炸泡起来"）；这样后面收汁时能大量吸附汤汁，口感也 Q 弹。
• 再煮：炸过的粉条变硬，需要重新吸水回软；用煮粉条的原水（含淀粉）煮，粉条更筋道。7 分钟是软硬平衡点。
• 粉条结团正常：下锅时粉条粘连，泡水后会自然散开。
• 二刀肉：后腿根部、肥瘦分明，斩碎后能爆出猪油，给粉条提供油脂和肉香。
• 葱姜蒜各 20g：蚂蚁上树的"香"主要来自这"三香"，量要足。
• 豆瓣炒熟断生：生豆瓣有豆腥和涩味，必须炒透才香。
• 辣椒面后下：辣椒面的红色素和香气需要油温激发，但久炒会焦苦。
• 老抽打底、生抽最后补：老抽负责颜色，生抽负责鲜咸；最后加生抽是因为长时间加热会损失鲜味。
• 收汁 2 分钟：让粉条吸饱汤汁，这是"入味"的关键。

容易翻车

• 粉条直接干炸，碎成一锅。
• 只煮一次不炸，粉条不 Q。
• 葱姜蒜放少，味道单薄。
• 豆瓣没炒透，有生豆瓣味。
• 粉条买太粗，煮不软。

参考视频

• 厨师长分享传统名菜"蚂蚁上树"，色泽红润，醇香微辣

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享传统菜——蚂蚁上树。

首先准备红薯粉条 400 克，用剪刀剪成 20 厘米左右的段备用——粉条最好控制在 20 厘米以内，太长不利于夹起来食用。准备二刀肉一小块，去皮之后切成薄片再斩碎备用。然后准备葱姜蒜各 20 克左右，拍散之后一起剁碎备用。同学们注意，葱姜蒜可以适当的多一些，这样成菜之后的味道会更浓厚。准备适量的红油豆瓣酱剁碎备用，最后在碗中加入适量的辣椒面备用。

下一步开始制作。首先在锅中加入适量的清水，然后冷水加入剪断的粉条，转中火烧 3 分钟——目的是让粉条吸水软化；3 分钟之后捞出软化的粉条，然后把开水倒出留至备用。

下一步宽油炸粉条：锅烧热之后加入适量的宽油，油温六成热之后下入煮好的粉条，开中火炸 30 秒钟之后捞出备用——炸至粉条变成灰白色、炸香即可；目的是把粉条炸泡起来，同时经过炸制的粉条口感会更加 Q 弹更香。

锅中倒入宽油之后，重新加入煮粉条的开水，然后再把粉条下锅，小火煮 7 分钟——目的是控制粉条的口感，也可以用开水浸泡 7 分钟；目的是使其粉条 Q 弹有劲，用手捏一根可以像这样弹起来、Q 而不断。小火煮至 7 分钟之后捞出沥干水分，然后把粉条冲冷备用。

下一步开始炒制。首先把锅烧热，锅烧热之后加入冷油滑锅，油烧至冒烟之后倒出、重新加入冷油；然后直接下入斩好的二刀肉末，转中火把肉末爆香、炒出猪油；肉末出油之后加入剁好的葱姜蒜爆香，中途加入剁碎的豆瓣酱炒熟断生；豆瓣酱炒熟之后下入辣椒面炒香——加入辣椒面的目的是增加辣味和颜色；然后加入老抽 3 克调底色，加入适量的清水之后开始调味：锅中加入食用盐一克、味精一克、白糖少许、适量的胡椒粉。

调好味之后下入煮好的粉条收汁——收汁的目的是使粉条入味，家庭小灶收汁则需要 2 分钟左右；收汁完成之后再次调味：锅中加入适量的生抽酱油、少许味精，最后撒上适量的葱花，之后翻炒几下即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，粉条应该先煮再炸再煮，直接干炸的粉条再烧容易稀碎不成形。第二，炸制的时候粉条结成团是正常现象，重新加水浸泡之后会自然散开。第三，这道是传统川菜做法，粉条口感醇香微辣；没有粉条的同学可以用粉丝代替。

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