冷吃串串
一盆"**穿串、分开煮、冷泡 30 分钟**"的香辣冷锅串串。**竹签**先放锅中**加清水煮开消毒**。**素菜**：**土豆和莲藕各一个去皮切 3mm 薄片**（切好的放清水盆里泡着）；**娃娃菜和麦菜切小块**——**不能切散，否则不好穿签**；洗净后**依次穿上竹签**——**莲藕可以直接从孔中穿，更方便**；**海带切小条**穿上。**荤菜**：**鸭郡肝一个、鸭肠适量**，**刮干净多余的油脂**；加**两勺盐 + 适量干淀粉**，**用力抓 2 分钟**去杂质粘液，**清水多洗几次**（否则有腥味）；**郡肝切片、鸭肠剁小段**，穿上签；**毛肚**也穿好。**调汁**：碗中加**高汤**（可用凉开水）、**两勺盐、鸡精三勺、味精两勺、芝麻酱 3 克**搅匀，再加**适量香辣红油**拌匀。**大半锅清水烧开加适量盐**，**先煮素菜**——**素菜起锅前加适量葱油**（**防止蔬菜出锅变色**），捞出控水；**再煮荤菜**（加料酒去腥），捞出；**把主料放进调好的汁里泡 30 分钟**即可。
参考视频
一盆"穿串、分开煮、冷泡 30 分钟"的香辣冷锅串串。竹签先放锅中加清水煮开消毒。素菜：土豆和莲藕各一个去皮切 3mm 薄片（切好的放清水盆里泡着）；娃娃菜和麦菜切小块——不能切散，否则不好穿签；洗净后依次穿上竹签——莲藕可以直接从孔中穿，更方便；海带切小条穿上。荤菜：鸭郡肝一个、鸭肠适量，刮干净多余的油脂；加两勺盐 + 适量干淀粉，用力抓 2 分钟去杂质粘液，清水多洗几次（否则有腥味）；郡肝切片、鸭肠剁小段，穿上签；毛肚也穿好。调汁：碗中加高汤（可用凉开水）、两勺盐、鸡精三勺、味精两勺、芝麻酱 3 克搅匀，再加适量香辣红油拌匀。大半锅清水烧开加适量盐，先煮素菜——素菜起锅前加适量葱油（防止蔬菜出锅变色），捞出控水；再煮荤菜（加料酒去腥），捞出；把主料放进调好的汁里泡 30 分钟即可。
食材
素菜、荤菜、料汁 等 9 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 素菜 | 土豆、莲藕 | 各 1 个（切 3mm 薄片） |
| 素菜 | 娃娃菜、麦菜 | 适量（切小块） |
| 素菜 | 海带 | 适量（切小条） |
| 荤菜 | 鸭郡肝 | 1 个 |
| 荤菜 | 鸭肠 | 适量 |
| 荤菜 | 毛肚 | 适量 |
| 清洗 | 食用盐 | 两勺 + 煮菜用适量 |
| 清洗 | 干淀粉 | 适量 |
| 料汁 | 高汤（或凉开水） | 适量 |
| 料汁 | 食用盐 | 两勺 |
| 料汁 | 鸡精 | 三勺 |
| 料汁 | 味精 | 两勺 |
| 料汁 | 芝麻酱 | 3 克 |
| 料汁 | 香辣红油 | 适量 |
| 其他 | 竹签 | 适量（煮开消毒） |
| 煮菜 | 葱油、料酒 | 适量 |
步骤
- 消毒竹签：竹签放锅中加清水煮开消毒。
- 切素菜：土豆、莲藕去皮切 3mm 薄片，放清水盆中；娃娃菜、麦菜切小块（不能切散）；海带切小条。
- 穿素菜：素菜洗净后依次穿签——莲藕从孔中穿更方便。
- 处理荤菜：鸭郡肝、鸭肠刮净多余油脂；加两勺盐 + 干淀粉，用力抓 2 分钟；清水多洗几次。
- 切荤穿签：郡肝切片、鸭肠切小段，穿签；毛肚也穿好。
- 调汁：碗中加高汤（可用凉开水）、两勺盐、三勺鸡精、两勺味精、芝麻酱 3 克，搅匀；再加香辣红油拌匀。
- 烧水：大半锅清水大火烧开，加适量盐。
- 煮素菜：素菜下锅煮熟；起锅前加适量葱油（防变色）；捞出控水。
- 煮荤菜：荤菜下锅煮熟，中途加料酒去腥；捞出。
- 浸泡：把主料放进调好的汁里泡 30 分钟即可（最好凉透再吃，回味更佳）。
小贴士
- 竹签先煮消毒。
- 素菜切 3mm，莲藕从孔穿。
- 蔬菜切散就不好穿签。
- 郡肝、鸭肠刮净油脂。
- 两勺盐 + 干淀粉抓 2 分钟，多洗几次。
- 荤素分开煮，否则串味。
- 素菜起锅前加葱油防变色。
- 荤菜煮时加料酒。
- 泡 30 分钟，凉透更好吃。
- 主料按口味自由选。
讲解要点**
难度：★★☆☆☆（不难，工序多）
为什么这么做
- 竹签消毒：竹签是入口的东西，煮开能杀灭细菌。
- 素菜切 3mm：薄片易熟、易入味，穿签也不易断。
- 蔬菜不切散：散开的菜叶穿不起来，会掉。
- 抓洗荤菜：盐和淀粉能带走油脂、粘液和杂质，是去除腥味的关键。
- 荤素分开煮：蔬菜煮荤汤会串味，荤菜煮素汤也会让蔬菜带腥。
- 葱油保色：油膜隔绝空气，让蔬菜保持翠绿。
- 冷泡 30 分钟：汤汁慢慢渗入，味道更透；凉透后味道更融合。
容易翻车
- 签子不消毒，不卫生。
- 荤菜没抓洗，腥。
- 荤素同锅，串味。
- 蔬菜煮过头，变黄。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享冷吃串串。
首先，我们将需要用到的竹签放入锅中，然后加入适量的清水煮开消毒。
下一步，我们开始准备素菜：准备土豆和莲藕各一个，去皮之后切成 3mm 左右的薄片备用；然后将切好的片放入装有清水的盆中；再准备适量的娃娃菜和麦菜，切成小块备用——同学们需要注意的是，这一步不能将蔬菜切散，否则不容易穿竹签；再将所有的素菜清洗干净之后，依次穿上竹签备用——同学们，莲藕可以直接从孔中穿越，这样更加地方便；然后准备适量的海带，切成小条，穿上备用。
下一步开始准备荤菜：准备鸭郡肝一个和适量的鸭肠；首先把郡肝和鸭肠上多余的油脂刮干净；油脂刮干净之后放入碗中，加入两勺食用盐和适量的干淀粉，然后用力抓 2 分钟——这一步的目的是去除杂质和粘液；2 分钟之后再加入适量的清水清洗干净——同学们，这一步必须多清洗几次，否则会有腥味；清洗干净之后，将鸭郡肝切成片，再将鸭肠剁成小段，穿上竹签备用；准备适量的毛肚，穿上备用——同学们也可以根据个人口味选择荤素菜。
下一步开始调汁：首先我们在碗中加入适量的高汤——没有高汤的同学也可以用凉开水代替；碗中加入两勺食用盐调味、加入鸡精三勺、加入味精两勺、再加入芝麻酱 3 克，搅拌均匀；搅拌均匀之后再加入适量的香辣红油拌匀。
汤汁调好之后开始处理主料：首先我们在锅中加入大半锅清水，开大火烧开；大火烧开之后再加入适量的食用盐；然后将穿好的素菜下锅煮熟；素菜起锅之前再加入适量的葱油下锅——这一步的目的是防止蔬菜出锅变色；素菜煮熟之后捞出控水备用。
然后再将穿好的荤菜下锅煮熟；中途加入适量的料酒去腥；煮熟之后将主料捞出备用；最后将煮好的主料放入盆中，浸泡 30 分钟即可食用。
下面开始技术总结：第一，所有主料都可以根据个人口味选择，不受任何限制。第二，荤素煮菜必须分开下锅煮制，否则容易相互串味。第三，最后盛菜最好等待凉透再食用，这样回味更佳。冷吃串串的技术总结完毕。
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