盐焗猪肝

不用水煮，用4kg 盐把猪肝"焗"熟。处理：猪肝 2500 克分成几大块、去掉中间白色的筋膜；清水加白醋洗净（白醋能彻底压住猪肝的腥味），沥干后用毛巾把水分完全擦干（否则影响香味）。炒盐分三段加香料：盐炒到 60 度加八角、白芷 → 炒到 100 度加青花椒、干辣椒 → 加 6 克桂皮 → 最后加小茴香，炒到 120 度；取出一大半盐，把猪肝码在盐中心（防水分过度流失、烧糊），再用盐把猪肝完全包严，盖盖微小火焗 55 分钟。50 分钟=鲜嫩、55 分钟=半干半嫩、60 分钟=干香。出锅用干净毛巾擦掉表面的五香盐，切 2mm 薄片。

食材

猪肝、4kg 盐、五种香料

类别	用料	用量
主料	新鲜猪肝	2500 克（分大块、去白筋膜）
清洗	白醋	适量（压制血腥味）
主料	食用盐	4 kg（盐焗介质）
香料	八角	适量
香料	白芷	适量
香料	青花椒	适量
香料	干辣椒	适量
香料	桂皮	约 6 克
香料	小茴香	适量

步骤

1. 分块去筋：猪肝 2500 克均匀分成几大块，去掉中间白色的筋膜（嫌麻烦交给摊主）。
2. 醋洗：放盆里加清水、加适量白醋洗净——白醋能有效压制血腥味。
3. 擦干：捞出沥干，用毛巾擦干水分。
4. 炒盐第一段：食用盐 4kg 倒入锅中开火炒热，炒到 60 度左右，加适量八角、白芷。
5. 炒盐第二段：继续炒到 100 度左右，加青花椒、干辣椒。
6. 炒盐第三段：加约 6 克桂皮翻炒均匀，再加适量小茴香，炒到 120 度左右。
7. 取盐：取出一大半盐。
8. 埋肝：把擦干的猪肝均匀码放在盐的中心——防止猪肝水分过度流失、烧糊；再用盐均匀包裹猪肝表面；最后一块也埋好——尽可能用盐把猪肝包严，保证受热均匀熟透。
9. 盖盐：把剩余的盐把猪肝盖严实。
10. 焗：盖锅盖转微小火盐焗 55 分钟——中途必须时刻保持微小火，防止烧糊。（50 分钟=鲜嫩、55 分钟=半干半嫩、60 分钟=干香）
11. 取出：55 分钟后剥开盐，夹出猪肝。
12. 擦盐：用干净毛巾擦掉猪肝表面的五香盐——必须擦干净，否则影响口味。
13. 切片：切成 2mm 左右的薄片，均匀摆盘。

小贴士

• 选摊主未改造的完整猪肝，保留中间的鲜味和水分——技术总结第一条。
• 去掉白色筋膜（牙口好也可以保留）——技术总结第二条。
• 洗的时候加白醋，完美压腥。
• 下锅前必须把水分擦干——技术总结第三条。
• 炒盐分三次加香料：60 度八角白芷 → 100 度青花椒干辣椒 → 120 度前加桂皮和小茴香。
• 盐要炒到 120 度再埋肝。
• 猪肝必须用盐包严，受热才均匀。
• 全程微小火，防烧糊。
• 时间决定口感：50 鲜嫩 / 55 半干半嫩 / 60 干香。
• 出锅必须把表面的盐擦干净。
• 盐可以反复用 3 次以上：敲散结块、重新炒干水分；还可用来腌咸蛋、腊肉——技术总结第四条。

讲解要点

难度：★★★☆☆（主要是火候和盐量）

为什么这么做

• 整块猪肝不切小：盐焗是靠盐的干热传导慢慢把食材焗熟，块太小会失水过多、变干硬；大块能保留内部水分和鲜味。
• 去白色筋膜：猪肝里的白筋是血管和结缔组织，口感韧、腥味重。
• 白醋洗：醋酸能中和猪肝的碱性腥味物质（三甲胺类），并让表面蛋白轻微收缩、去血水。
• 必须擦干水分：表面有水会在热盐里迅速汽化，一方面影响香味，另一方面会造成局部"煮"而不是"焗"，还会让盐结块。
• 分三段加香料：不同香料的耐热性不同——八角、白芷耐炒，先下；青花椒、干辣椒中温下，避免焦糊；桂皮、小茴香最后下，保留挥发性香气。炒到 120 度时香料的味道被充分激发、又不会焦。
• 取出一大半盐再埋肝：如果直接把猪肝按进满锅热盐里，盐的余热会瞬间把表面烫焦；先取出盐、再把猪肝放在盐堆中心、用盐覆盖，受热更温和均匀。
• 盐包严：盐是传热介质，包裹不严的地方受热不足、容易夹生。
• 微小火：盐的导热性强，火大锅底温度会迅速超过 200 度，猪肝外层直接焦糊；微小火让锅内保持在 120–150 度左右缓慢焗熟。
• 时间对应口感：50 分钟内部还带嫩；55 分钟表面干、内部嫩；60 分钟整体偏干香。这给了可调的口感区间。
• 擦干净表面的盐：盐焗后表面附着的盐粒非常咸，不擦会严重影响口味。
• 盐重复利用：盐只是传热介质，本身没被消耗；敲散结块的盐、炒干水分后可反复使用，还能腌咸蛋和腊肉——这是很实用的节约技巧。

容易翻车

• 猪肝没擦干，焗出来不香、盐结块。
• 香料集中一次下，花椒辣椒炒糊发苦。
• 盐温不够，猪肝不熟。
• 火大，外层焦苦。
• 盐没包严，局部夹生。
• 表面盐没擦净，咸得没法吃。

参考视频

• 厨师长教你："盐焗猪肝"的家常做法，干香浓厚，好吃没腥味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——盐焗猪肝。

首先我们准备新鲜的猪肝 2500 克，将其均匀地分成几大块之后，去除中间白色的筋膜——嫌麻烦的同学可以直接将这一步交给热心的摊主来处理。然后将处理好的猪肝放入盆中，加入适量的清水、再加入适量的白醋，将猪肝清洗干净备用——加白醋可以有效地压制猪肝的血腥味；然后将猪肝捞出沥干水分，用毛巾擦干备用。

下一步开始制作。准备食用盐 4kg 倒入锅中，开火将其炒热，将食用盐炒至 60 度左右；盐炒热之后加入适量的八角、再加入适量的白芷，继续将盐翻炒至 100 度左右；然后再加入适量的青花椒、加入适量的干辣椒、加入 6 克左右的桂皮翻炒均匀，最后再加入适量的小茴香，继续将食用盐翻炒至升温 120 度左右。

食用盐 120 度左右之后取出一大半，然后将擦干的猪肝均匀地码放在盐的中心——同学们切记，这一步的目的是防止猪肝水分过度流失、烧糊；然后将盐均匀地包裹在猪肝的表面，再将最后一块猪肝埋好——同学们切记，必须尽可能地用盐包裹猪肝，这样才能够保证猪肝受热均匀熟透。然后将剩余的盐将猪肝盖严实，最后盖上锅盖转微小火盐焗 55 分钟。

同学们注意，盐焗 50 分钟为鲜嫩、55 分钟为半干半嫩、60 分钟为干香；中途必须时刻保持微小火，这样可以防止猪肝烧糊。盐焗 55 分钟之后剥开食用盐，再夹出猪肝，然后用干净的毛巾擦掉猪肝表面的五香盐——同学们切记，必须将盐擦干净，否则会影响口味。然后将猪肝切成 2mm 左右的薄片，最后均匀地摆盘即可上菜。

一道干香浓厚的盐焗猪肝就制作完成。

下面开始技术总结：第一，最好选择摊主未改造的完整猪肝，这样才能够更好地保留中间的鲜味和水分。第二，处理猪肝的时候最好去除筋膜，当然牙口好的同学也可以保留；清洗的时候加入白醋可以完美地压制猪肝的腥味。第三，猪肝下锅之前必须将水分擦干，否则会影响成菜的香味。第四，最后的盐可以保留，反复使用三次以上，但必须将结块的盐敲散、重新加热炒干盐中的水分，这样可以方便保存、下一次持续操作；敲散炒干的盐还可以用于腌制咸蛋或者腊肉，切记不可直接丢弃。盐焗猪肝的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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