蒜苔炒五花肉

快手菜，全程 2 分半：蒜苔掐尾、切掉老段、切 4 厘米段；五花肉顺纹理切两半、去猪皮后切薄片；锅热下底油，五花肉煸 1 分钟爆出猪油，直接下蒜苔中小火再煸 1 分钟到断生（标准：表面略起皱皮），再下姜蒜、小米辣、永川豆豉爆香，锅边淋酱油 + 蚝油 + 盐 + 味精 + 少许白糖，翻匀出锅。

食材

蒜苔、五花肉、永川豆豉 等 10 样

类别	用料	用量
主料	蒜苔	1 小把（切 4cm 段）
主料	五花肉	1 小块（去皮切薄片，可用里脊代替）
辅料	大蒜 + 生姜	各几颗（拍散剁碎）
辅料	小米辣	几颗（切碎；不吃辣换甜椒）
辅料	永川豆豉	适量
调味	酱油	适量（锅边淋入）
调味	蚝油	适量
调味	食用盐	适量
调味	味精	少许
调味	白糖	少许（提鲜）
用油	底油	适量

步骤

1. 理蒜苔：掐掉尾部，再切掉前段较老的部位，切成 4 厘米左右的小段。
2. 切五花肉：顺纹理切成两半，取掉猪皮（嫌麻烦交给摊主），切成薄片。
3. 备料头：大蒜和生姜拍散剁碎；小米辣几颗切碎；备好永川豆豉。
4. 热锅下油：锅烧热，加适量底油。
5. 煸肉：下五花肉煸炒 1 分钟——炒香五花肉、爆出猪油。
6. 下蒜苔：五花肉爆香后直接下蒜苔，中小火煸炒 1 分钟，炒到断生。
7. 下料头：1 分钟后加姜蒜、小米辣、豆豉爆香。
8. 调味：从锅边淋适量酱油，加适量蚝油、食用盐、少许味精、少许白糖提鲜。
9. 出锅：翻炒均匀即可装盘。

小贴士

• 蒜苔前段老的要切掉，否则嚼不动。
• 蒜苔切 4 厘米左右最合适。
• 生炒的五花肉带皮会比较硬，喜欢嚼劲的可以留皮；不喜欢肥肉的可以换成里脊。
• 五花肉先煸出猪油，正好用来炒蒜苔，不用另加油。
• 蒜苔不要加水焖，要加少许油煸炒——这是技术总结第二条。
• 判断断生：外皮略有皱纹；全熟则是布满皱纹。
• 想要香辣加小米辣，想要干香辣加干辣椒。
• 永川豆豉是这道菜的"川味底子"，别省。

讲解要点

难度：★★☆☆☆

为什么这么做

• 蒜苔切 4 厘米：蒜苔纤维长，段太长不易熟、也不好吃；4 厘米的段既能保持脆感，又容易在短时间内炒透。
• 五花肉顺纹理切：顺着纹理切片，煸炒时不容易断、形整；逆纹理切薄片反而容易碎。
• 去皮：生炒的猪皮非常硬韧，嚼不动；去掉后口感好很多。
• 先煸五花肉：五花肉煸出的猪油是这道菜的主要油脂来源，既省油又让蒜苔吸收肉香。
• 蒜苔不加水焖：加水焖会让蒜苔失去脆感、出水变软，颜色也发暗；用油煸炒，蒜苔表面快速受热起皱，锁住水分、保持翠绿。
• 断生标准看"皱皮"：蒜苔表面起皱皮，说明表皮已经受热收缩、内部也接近熟了；全熟则皱得更厉害、颜色转深——这是最直观的熟度判断。
• 永川豆豉：重庆永川特产，发酵香气浓，是川式家常小炒的"味底"，提鲜增香效果明显。
• 白糖少许：只用来和味提鲜，不是让菜变甜。
• 酱油从锅边淋：锅边温度高，酱油下去瞬间被激香，比直接倒进菜里更香。

容易翻车

• 蒜苔老段没切掉，嚼不动。
• 蒜苔加水焖，软塌出汤。
• 火太小，蒜苔炒不熟、发青发硬。
• 五花肉没煸透，油腻。
• 豆豉放太多，发苦发咸。

参考视频

• 厨师长教你："蒜苔炒五花肉"的做法，家常味十足，简单又下饭

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——蒜苔炒五花肉。

首先我们准备蒜苔一小把，掐掉尾部之后再切掉前段较老的部位，然后将蒜苔切成 4cm 左右的小段备用。

准备五花肉一小块，顺着纹理切成两半之后取下猪皮——嫌麻烦的同学可以将这一步交给摊主来处理；然后再切成薄片备用。不喜欢肥肉的同学也可以用里脊肉代替；生炒的五花肉带皮会比较硬，喜欢有嚼劲的同学也可以留下猪皮。

下一步开始准备辅料：准备几颗大蒜和生姜，拍散之后剁碎备用；准备小米辣几颗切碎备用，不能吃辣的同学可以换成甜椒；最后加入适量的永川豆豉。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，然后加入切好的五花肉下锅煸炒一分钟——这一步的目的是炒香五花肉、爆出猪油。五花肉爆香之后，下入切好的蒜苔，然后开中小火煸炒一分钟——这一步的目的是将蒜苔炒至断生；蒜苔断生的标准是表面略微起皱皮。一分钟之后加入切好的料头爆香。

料头爆香之后开始调味：首先从锅边淋入适量的酱油，加入适量的蚝油、加入适量的食用盐、加入少许味精，最后加入少许白糖提鲜；再次翻炒均匀之后即可出锅装盘。

一道美味的家常菜就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，喜欢香辣的同学可以加小米辣，香辣则添加干辣椒。第二，炒蒜苔尽量不加水焖，应该加入少许的油煸炒。第三，蒜苔断生的表现为外皮略有皱纹，全熟则布满皱纹。蒜苔炒肉的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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