鱼香猪肝
猪肝切 2 毫米薄片，先加盐和啤酒抓洗 2 分钟去血水——这一步让猪肝不腥。腌足味再上厚淀粉（30 克），水煮到熟透仍滑嫩。姜蒜葱头泡椒末用猪油爆香，糖 15 克、醋 10 克的鱼香汁一收，浇上去。
参考视频
猪肝切 2 毫米薄片，先加盐和啤酒抓洗 2 分钟去血水——这一步让猪肝不腥。腌足味再上厚淀粉（30 克），水煮到熟透仍滑嫩。姜蒜葱头泡椒末用猪油爆香，糖 15 克、醋 10 克的鱼香汁一收，浇上去。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 新鲜猪肝 | 400 克（切 2 毫米薄片） |
| 抓洗 | 食用盐 | 两勺 |
| 抓洗 | 啤酒 | 适量 |
| 腌制 | 食用盐 | 1 克 |
| 腌制 | 胡椒粉 | 1 克 |
| 腌制 | 生抽酱油 | 3 克 |
| 腌制 | 老抽 | 2 克 |
| 腌制 | 啤酒 | 适量 |
| 腌制 | 干淀粉 | 30 克 |
| 料头 | 生姜末 | 15 克 |
| 料头 | 蒜末 | 20 克 |
| 料头 | 小葱头 | 20 克 |
| 料头 | 红泡椒末 | 30 克 |
| 鱼香料汁 | 食用盐 | 1 克 |
| 鱼香料汁 | 味精 | 1 克 |
| 鱼香料汁 | 白糖 | 15 克 |
| 鱼香料汁 | 陈醋 | 10 克 |
| 鱼香料汁 | 生抽酱油 | 5 克 |
| 鱼香料汁 | 清汤 | 30 克（可用清水） |
| 鱼香料汁 | 干淀粉 | 一勺 |
| 煮肝 | 生姜 | 几片 |
| 煮肝 | 小葱 | 几根 |
| 煮肝 | 啤酒 | 适量 |
| 炒汁 | 猪油 | 20 克 |
| 收尾 | 明油 | 少许 |
步骤
- 切片：新鲜猪肝 400 克切成约 2 毫米的薄片。切薄一些更容易熟透。
- 盐酒抓洗：加食用盐两勺、适量啤酒，用手抓洗 2 分钟，去除杂质和血水；再加清水洗净，倒出挤干水分。
- 腌制：加食用盐 1 克、胡椒粉 1 克、生抽酱油 3 克、老抽 2 克调底色、适量啤酒，朝一个方向搅拌 2 分钟让猪肝充分吸收调料。
- 上厚浆：最后加干淀粉 30 克拌匀。淀粉可以多加一些，保证猪肝鲜嫩。
- 备料头：碗中放生姜末 15 克、蒜末 20 克、切碎的小葱头 20 克、红泡椒末 30 克。
- 调鱼香料汁：碗中加食用盐 1 克、味精 1 克、白糖 15 克（可适当多些）、陈醋 10 克、生抽酱油 5 克、清汤 30 克、干淀粉一勺，搅拌均匀。
- 煮肝：锅中加适量清水、几片生姜、几根小葱、适量啤酒，大火烧开后转小火；腌好的猪肝依次下锅，中火煮熟煮透，倒出、捡去葱姜，放盘中备用。
- 炒料头：锅烧热加猪油 20 克，五成热时下料头，中火爆香。
- 收汁：料头爆香后倒入调好的料汁，中小火把料汁烧开收紧。
- 淋汁：料汁收紧粘稠后加少许明油，把烧好的鱼香料汁均匀淋在猪肝上即可。
小贴士
- 猪肝可以多加些盐和啤酒抓洗，做出来更鲜、不腥。
- 腌制猪肝时淀粉必须上厚一些，否则煮水后不够滑嫩。
讲解要点
难度：★★★☆☆（不难，关键在"厚浆"和"不要煮过头"）
为什么这么做
- 猪肝富含血水，切薄后加盐和啤酒抓洗，盐帮助血水渗出、啤酒去腥。
- 猪肝切 2 毫米薄片：太厚煮不透、太薄一煮就散。
- 腌料里加啤酒，酒香能进一步压住腥味。
- 干淀粉 30 克是"厚浆"：猪肝要在水里煮熟，浆层厚了才能锁住水分，煮完依然滑嫩；浆薄了直接变成"水煮肝片"。
- 水里加姜葱和啤酒，是给煮肝的水"打底"，减少腥味残留。
- 用猪油炒料头：猪油的香气和鱼香味更配。
- 糖 15 克、醋 10 克是鱼香味的骨架，甜在前、酸在后。
- 料汁里的淀粉让汁能挂在猪肝表面，形成亮亮的"鱼香芡"。
容易翻车
- 淀粉太少：猪肝水煮后发硬。
- 煮过头：猪肝变粉、发苦。
- 抓洗不到位：腥味重。
- 料汁不收紧：浇上去流一盘子。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享鱼香猪肝的创新做法。
首先我们准备新鲜的猪肝 400 克，将猪肝切成 2 毫米左右的薄片备用。猪肝最好能切薄一些，这样更容易熟透。
下一步开始清洗猪肝。加入食用盐两勺，再加入适量的啤酒，然后用手将猪肝抓洗 2 分钟，这一步的目的是去除猪肝里面的杂质和血水。2 分钟之后加入清水，将猪肝清洗干净备用。然后将清洗干净的猪肝倒出，挤干水分。
下一步开始准备腌制。碗中加入食用盐一克，加入胡椒粉一克，加入生抽酱油 3 克，加入老抽 2 克调底色，再加入适量的啤酒，然后朝一个方向搅拌 2 分钟，这一步的目的是让猪肝充分地吸收调料。最后加入干淀粉 30 克，搅拌均匀备用。干淀粉可以适当的多加一些，这样可以保证猪肝鲜嫩的口感。
下一步开始准备鱼香猪肝的辅料和料汁。碗中加入生姜末 15 克，加入蒜末 20 克，加入切碎的小葱头 20 克，最后加入红泡椒末 30 克。
下一步准备调料汁。碗中加入食用盐一克，加入味精一克，加入白糖 15 克，白糖可以适当的多一些，加入陈醋 10 克，加入生抽酱油 5 克，加入清汤 30 克，没有清汤的朋友可以用清水代替，最后加入干淀粉一勺，搅拌均匀备用。
首先，我们在锅中加入适量的清水，加入几片生姜，加入小葱几根，加入适量的啤酒，然后开大火烧开。大火烧开之后转小火，然后将腌制好的猪肝依次下入锅中。猪肝下锅之后开中火将猪肝煮熟煮透，猪肝煮熟煮透之后倒出，捡去葱姜之后放入盘中备用。
下一步开始炒制鱼香料汁。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入猪油 20 克，将油温烧至五成热。油温五成热之后，将准备好的料头下锅，然后开中火把料头爆香。料头爆香之后，将调好的料汁下锅，然后开中小火将料汁烧开收紧。当料汁收紧粘稠的时候，再加入少许的明油，最后将烧好的鱼香料汁均匀地淋在猪肝上面即可。
一道非常美味的创新菜鱼香猪肝就制作完成。下面开始鱼香猪肝的技术总结：第一，猪肝可以多加一些盐和啤酒抓洗，这样做出来的猪肝非常的鲜；第二，腌制猪肝时淀粉必须上厚一些，否则猪肝经过煮水之后不够滑嫩。鱼香猪肝的技术总结完毕。
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