辣子鸡（三椒复炸版）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道正宗川菜，辣子鸡。

首先我们准备子公鸡半只，把内脏去除之后用清水清洗干净备用。然后用毛巾把鸡肉表面的水分擦干，减少多余的水分，可以提升鸡肉的口感。将鸡爪子去掉之后，再把鸡肉剁成一厘米左右的小块备用。做辣子鸡的鸡肉可以适当剁小块一些，这样可以方便入味。

下一步我们开始腌制鸡肉。碗中加入食用盐 2.5 克，加入少许胡椒粉，加入料酒 3 克，加入生抽酱油 3 克，把所有调料抓匀备用，抓拌至鸡肉感觉有些粘手即可。然后加入鸡蛋黄一个搅拌均匀，加蛋黄的目的是让菜品的颜色能金黄发亮。蛋黄搅拌均匀之后，再加入干淀粉 3 克搅拌均匀，加干淀粉的目的是防止鸡肉的纤维炸老，从而达到外酥里嫩的效果。最后加入植物油 10 克，搅拌均匀备用，加植物油的目的是让鸡肉下锅炸的时候能够自动散开。

下一步我们开始准备辣子鸡的辅料。准备生姜 30 克，切成姜末备用。准备大蒜 20 克，拍散后剁成蒜末备用。准备香葱头 20 克，切碎备用，没有香葱的朋友可以用小葱代替。

下一步准备配干辣椒。碗中加入七星椒 20 克，七星椒的特点是够辣。加入子弹头干辣椒 30 克，子弹头的特点是颜色红亮。再准备灯笼椒 30 克，对半切开之后一起放入碗中备用，灯笼椒的特点是够香。所以三椒合一才能做出完美的辣子鸡。准备青花椒两把放入碗中备用。

下面准备的是起锅前的撒料。碗中加入油酥花生米 40 克，再加入炒香的熟芝麻 10 克备用。碗中加入花椒油 5 克，再加入芝麻香油 10 克。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火把油温烧至七成热。油温烧至七成热之后，将腌制好的鸡肉下锅，然后开中火炸一分钟，这一步的目的是把鸡肉炸至定型。鸡肉炸至定型之后用漏勺捞出。鸡肉捞出之后，再把油中的残渣捞干净。此时的鸡肉嫩度虽有，但还不够酥脆，需要第二次复炸。

将残渣捞干净之后，转大火把油温再次升至八成热。油温八成热之后将锅离火，然后将鸡肉下锅复炸 20 秒，这一步的目的是把鸡肉表皮炸至金黄酥脆。20 秒之后，将炸好的鸡肉倒出控油备用。

然后在锅中加入熟菜籽油 20 克，把油温升至六成热。油温六成热之后，将准备好的青花椒下锅，加入配好的干辣椒，再加入切好的姜蒜末和香葱头，然后开中火爆炒 30 秒，这一步的目的是把辣椒和料头爆香。

干辣椒和料头爆香之后，再将炸好的鸡肉下锅，然后开小火慢炒 2 分钟，这一步的目的是把辅料的辣味和香味融入进鸡肉里面。将鸡肉炒至 2 分钟之后开始调味，加入味精 2 克，加入少许白糖提鲜，加入香醋一克从锅边淋入，加入油酥花生米和熟芝麻，再加入配好的花椒油和芝麻油，最后开微小火把所有调料翻炒均匀，即可出锅装盘。

一道正宗的川味辣子鸡就制作完成。下面开始辣子鸡的技术总结：第一，鸡肉最好选择六个月左右的子公鸡，这样的鸡肉口感和香味更好；第二，鸡肉剁小块之前先把水分擦干，这样有利于减少多余的水分；第三，干辣椒最好选择以上三种，这样才能取长补短；第四，第二次复炸需要把油温升至八成热，必须将锅离火再下鸡肉，只有将锅离火才能准确地将表皮炸至酥脆；第五，最后鸡肉下锅后需要开小火慢炒 2 分钟，这样辣味才能够融入到鸡肉里面。辣子鸡的技术总结完毕。