葱油拌面

核心口诀："要葱油香就要葱多"。大葱、洋葱、小葱尾分三次下锅——大葱先下（香）、洋葱后下（味道冲、像"炸弹"），姜最后下、不能久爆（爆久就没味了）；全程小火熬到**"有点黄黄的就可以了，千万不要让它黑"。还有一个绝招**：把熬过的葱渣加一点水放进蒸笼，上面扣一碗猪油蒸 10 分钟，中途搅拌，融化出来的就是"葱油猪油"，上火的人也能吃。酱油"点火"：普通酱油（不是老抽）+ 一碗水 + 冰糖 + 八角 2 颗 + 桂皮 1 小块 + 小茴香 + 炸好的葱，煮到葱软、吸满酱汁，捞出泡十几分钟再存。面煮好只需两勺酱油、一勺（或几勺）葱油。

食材

大葱、洋葱、小葱、酱油 等 10 样

类别	用料	用量
葱油	大葱	适量（先下，出香）
葱油	洋葱	适量（后下，味冲；怕太冲可用干葱）
葱油	小葱（葱尾）	适量（关火后下，用余温）
葱油	生姜	适量（最后下，不能久爆）
葱油	色拉油	适量（烧开）
蒸葱油	猪油	一碗（扣在蒸笼上蒸化）
葱油	熬过的葱渣	适量（加水蒸 10 分钟）
酱汁	酱油	适量（不是老抽）
酱汁	清水	一碗
酱汁	冰糖	适量
酱汁	八角	2 颗
酱汁	桂皮	1 小块
酱汁	小茴香	一点
面	面条	按人数（约三两/人）

步骤

一、熬葱油

1. 切葱：大葱、洋葱、小葱都尽量切细——"要葱油香就要葱多"。
2. 切洋葱不流泪：先用打火机点燃看风向，不要让烟朝自己吹；最好在通风处切；切的时候用推刀而不是压刀（压会喷出更多刺激物）。
3. 烧油：色拉油烧开。
4. 下大葱：大葱先下——出香。
5. 下葱头：再下葱头。
6. 下洋葱：洋葱味冲，"相当于炸弹"，四川人喜欢这种冲一点的；不喜欢太冲可以只用干葱、不用洋葱。
7. 下姜：姜后下、不要爆太久（爆久就没味了）。
8. 看火候：熬到有点黄黄的就够了，千万不要让它黑。
9. 关火下葱尾：关火后再下葱尾——千万不能开着大火下。

二、蒸葱油（绝招） 10. 锅里加水、架上蒸笼；把熬过的葱渣放进去，上面扣一碗猪油，盖盖蒸 10 分钟；10 分钟后搅拌一下，再蒸几分钟——不要加保鲜膜。 11. 蒸出来的就是葱油猪油，可以直接拌饭、拌面，不上火；葱渣也可以装瓶久存。

三、熬酱油（"点火"） 12. 锅里下普通酱油（不是老抽）、一碗水、适量冰糖、八角 2 颗、桂皮 1 小块、一点小茴香。 13. 把炸好的葱倒进去（留一点葱叶等下拌面），一起煮。 14. 煮到葱变软、吸满酱油，关火把葱头捞出；再泡十多分钟后捞出，凉了可以储存。

四、拌面 15. 煮面：水开下面（约三两/人），煮熟关火。 16. 调味：碗里先放两勺熬好的酱油，再加葱油（想要更香可加蒸出来的葱油猪油）。 17. 拌：把面拌开即可（可加葱叶、葱头一起拌）。

小贴士

• 葱要多——"要葱油香就要葱多"。
• 葱切细，出味快。
• 下锅顺序：大葱 → 葱头 → 洋葱 → 姜（后下、不能久爆） → 关火后下葱尾。
• 熬到发黄就停，绝不能黑。
• 切洋葱通风、烟不朝自己、用推刀。
• 蒸葱油绝招：葱渣 + 一碗水 + 上面扣一碗猪油，蒸 10 分钟、中途搅拌、不盖保鲜膜。
• 酱油用普通酱油，不要老抽。
• 酱油汁里加冰糖、八角 2 颗、桂皮、小茴香。
• 炸好的葱放进酱油里煮，煮到软、吸满汁，关火后再泡十多分钟。
• 拌面两勺酱油打底，葱油最后加。

讲解要点

难度：★★★☆☆（熬葱油的火候）

为什么这么做

• 葱多：葱油的香来自葱里的含硫化合物在油中受热释放，葱的用量直接决定浓度，所以王刚说这是"不是秘诀的秘诀"。
• 分三次下葱：大葱（甜香、耐炸）先下打底；洋葱（辛辣冲、水分多）后下，提供"冲"的层次；葱尾（嫩、易焦）关火后用余温浸泡，保留清香。三种葱的香气在油里叠加。
• 姜后下不久爆：姜的香气是挥发性精油，长时间高温会挥发殆尽、只剩焦味。
• 熬到"发黄"就停：葱叶在油温 130–150℃ 时颜色由绿转黄，此时香气最浓；一旦变褐变黑，就是焦化过度，油会发苦。
• 关火下葱尾：葱尾薄、含水量低，热油直接淋上去会瞬间焦糊；关火后靠余温浸出香味。
• 切洋葱不流泪：洋葱被切开时释放的丙硫醛氧化物会刺激眼睛；推刀减少细胞破碎、减少刺激性气体的释放；通风和让烟不朝自己吹，能直接避免刺激。
• 蒸葱油绝招：葱渣里还残留大量葱香物质，猪油在蒸的过程中慢慢融化、把葱渣里的香味"萃取"出来；蒸的温度（约 100℃）比油炸低，所以"不上火"（不易上火）。这个方法还能把"炸过的葱渣"变废为宝。
• 酱油不点火只煮：王刚称之为"酱油点火"——其实是"熬酱油"。用普通酱油（老抽太咸太黑，不适合做拌面汁），加水稀释、加冰糖和香料熬煮，让酱汁有层次、咸度适中；炸过的葱放进去煮，会吸满酱汁、变成"酱香葱"。
• 葱在酱油里泡十多分钟：让葱充分吸味，捞出后可以久存、随时取用。
• 两勺酱油 + 葱油：面本身没味，酱油提供咸鲜、葱油提供香，比例要克制——酱油多了会咸、葱油多了会腻。

容易翻车

• 葱放少，油不香。
• 葱炸黑，油发苦。
• 姜炸久，无味。
• 开着大火下葱尾，瞬间糊。
• 用老抽做拌面汁，又黑又咸。
• 蒸葱油时盖保鲜膜，水汽滴进去。
• 拌面酱油放多，齁咸。

参考视频

• 厨师长分享："葱油拌面"，葱香酱香十足，吃起来根本停不下来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言；含与徒弟对话和试吃）

最近（四伯）本也想吃葱油面，但他之前吃的都是红油面、辣的，最近给他做一个不辣的，正好可以教一下阿宽制作我们不辣的葱油拌面。

本来是要买干葱的，就是没买到干葱；洋葱的话味道烈一点。这个葱我们尽量给它切细一点。一个不是秘诀的秘诀——要葱油香就要葱多。切洋葱留不留眼泪？今天跟大家分享一个切洋葱不用流眼泪的方法：我们切洋葱之前先用个打火机点燃，看风朝哪边吹，就朝这边吹的话那你就换一个方向，不要让那个烟直接对着自己，那个风不要朝着自己吹；最好在一个通风的地方切，千万不要把厨房关起来。切的时候有一个误区：有的人是这样子压下去的，压下去的话它那个（气味）就会出来很多；如果我们这样子推（刀），这样子可以减少它很刺激的那个味道出来。

这个油我们用的是色拉油，将它烧开。我们先下这个，这个大葱——大葱放到油里面去，你看就在开，其实刚才那个油是不怎么烫的。好，放葱头。这个大葱放下去就是香。洋葱就相当于是炸弹了——洋葱的味道很冲、温柔（冲），我们四川人就喜欢吃熬葱油，就喜欢这种冲一点的；如果不喜欢葱油那么冲的话，可以选那个干葱、不用洋葱。姜啊，就是后头下去，不要爆太久——姜爆太久没味道嘛，酱（姜）的香味就没得了。这个大概熬成这个样子、有点黄黄的就可以了，千万不要让它黑。好，可以了，就是这个样子。

好，再来一遍——这个是关了火来下的哈，千万不要开着大火来下。这个葱尾下去的话跟那个是一样的，差不多了。这个葱油已经是可以了，就等着它凉。

但是我现在跟大家分享一个绝招：我们在锅里加点水，换一个蒸笼，盖上面——这个是我别人熬的那个猪油，现在把这个打开一下，我们就加这个（葱渣），好好盖上，然后开火蒸它 10 分钟；10 分钟之后给它搅拌一下，再蒸几分钟。这个油拿出来它也是葱油，像这个的话可以直接用来拌饭、或者是拌面都可以，这个就不上火。打开看看——好，这个油已经快化了，搅一下它，让它化得更快一点。蒸那个的时候不要加保鲜膜。然后这个渣可以拿个瓶装，就可以装很久。

我们来熬一个酱油——没有什么讲究，只要是酱油就行了，但不是老抽哈。加一碗水下去，我们大概放这么多冰糖下去，八角放两颗，桂皮放一小块，然后这个小茴香放一点；这个炸出来的葱倒下去，留一点点那个葱叶等下用来拌面；然后这个就放在里面煮。好，关火，我先把那个（葱）头拿出来——这个煮了出来它是很软的，然后呢，吃起来带葱的味道，它里面都是酱油。好，让它再泡个十多分钟，十多分钟之后把这个再捞出来，捞出来就可以，等它凉了就可以储存了。

好，加水煮面。佐料先放点酱油，一般两片（勺）就够了，好，搞得这个好香。这个面才发亮。搞个随便啥东西，只要你用心整佐料的话，真的对那味道给我不一样的。

（收尾）葱油拌面，大家学起来、做起来。快要过年了，准备好大鱼大肉之后，每天吃点这个，是很好的选择。好了，本期视频就到这里，拜拜。

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